Recettes de Brahim EL YOUSSOUFI troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Ingrédients
Dôme de blanc de pigeon et foie gras aux morilles
- 800 gr blanc de poulet
- 120 gr morilles fumées
- 80 gr tomates séchées
- 1 botte ciboulette
- 200 gr échalotte
- 200 gr carotte
- 4 pc blanc de pigeonneaux
- 400 gr foie gras
- 80 gr datte mejhoule
- 200 gr choux fleur
- 200 gr brocoli
- 2 L fond de volaille
- 300 ml vin rouge
- 20 gr poivre en grain
- 80 gr ail en chemise
- 1 c. a s tomates concentrées
- 20 gr brisures de truffes
- 40 gr mache
- 20 gr cardamone
- QS fleur de sel
- 20 gr fleurs comestibles séchées
Garniture 1
- 100 gr échalotte
- 400 gr carotte
- 1 L fon de volaille
- 250 gr beurre
- 100 ml huile argan
- 3 gr agar agar
- 150 gr farine
- 1 oeuf
- 150 ml jus orange
- germes
- fleurs comestibles
- pain de mie
- sel & poivre
Garniture 2
- 250 gr échalottes
- 60 gr raisins secs
- 50 gr cassonade
- 100 ml sirop d'érable
- 10 gr branches de cannelle
- 20 gr gingembre en poudre
- 80 gr beurre
- fleurs comestibles
- 40 gr amandes effilées
- 20 gr cannelle en poudre
- germes
- sel & poivre
Garniture 3
- 300 gr patate douce
- 1 L fond blanc
- 20 cl crème fraiche
- 100 gr brocolis
- 100 gr magret de canard fumé
- germes
- 100 gr beurre
- 200 gr pistache
- 60 gr maltosec
- piment d'Espelette
- mâche
- safran
- sel & poivre
- 3 gr agar agar