Le Trophée Masse, qu’est ce que c’est ?
Créé il y a plus de 20 ans par Christiane Masse, ce concours est resté à taille humaine. Il privilégie la proximité pour découvrir de jeunes talents. Chaque sélection est le théâtre de belles aventures humaines.
Baptisé le « concours des créateurs d’émotion », ce trophée, centré sur un produit unique : « le foie gras », permet de révéler à la fois les capacités techniques des candidats mais aussi de les laisser exprimer librement leur créativité grâce à un thème qu’ils choisissent et qu’ils déclinent… Là aussi que de talents, que d’imagination !
Depuis deux éditions, ce trophée se déroule en deux étapes : 5 sélections régionales et une grande finale pour donner aux jeunes chefs cinq fois plus de chances de participer.
Focus sur les sélections du Trophée Masse 11ème édition
Pour la deuxième année consécutive, le trophée se déroule avec des sélections régionales durant lesquelles …
Les finalistes de cette édition :
Philippe RODRIGUES
Lauréat trophée Masse Grand Ouest
Après quelques saisons à Annecy au Belvédère, puis dans le Périgord dans des maisons de tradition, Philippe Rodrigues rejoint le restaurant Le Richelieu à La Flotte en Ré où il devient rapidement second.
« A 48 ans, le Trophée Masse est le premier concours auquel je participe ! C’est Jean-Pierre Maillot, responsable commercial Masse de ma région et grand défenseur des produits de qualité, qui m’en a donné l’envie. J’ai voulu donner le meilleur de moi-même pour ce concours… »
Son foie gras chaud : Le Foie Gras de Canard poêlé, petit farci façon poitevin aux huîtres hachées, choux croquants aux langoustines et bouillon d’algues au thé fumé.
Il a choisi de revisiter une des recettes traditionnelles de la région : le farci poitevin. Il l’a décliné façon terre et mer en composant la farce avec des huîtres hachées et en accompagnant le farci d’une tranche de foie gras et de queues de langoustine poêlées.
David ALESSANDRIA
Lauréat trophée Masse Rhône-Alpes
Avec son BEP Restauration et son Bac Pro Cuisine en poche, il a commencé sa carrière professionnelle dans des maisons étoilées en Allemagne, Belgique et Luxembourg.
Il est aujourd’hui chef de partie au Château des Comtes de Challes à Challes-les-Eaux (73) ou il est rentré comme second en 2008.
« A 28 ans, j’ai déjà participé à plusieurs concours : Trophée du Coq St Honoré 2006 (second en finale), Trophée Jean Delaveyne 2009 (second), MOF 2011 (en finale à Marseille) et … le Trophée Masse. En 2009, j’ai seulement gagné l’épreuve régionale de ce trophée. Comme j’adore le foie gras, j’ai décidé d’y participer une seconde fois. Alors, cette année, j’espère vraiment être le gagnant de la finale nationale ».
Son foie gras chaud : Tranche de Foie Gras épaisse confite et laquée aux agrumes, jus miellé légèrement corsé au gingembre.
Dans cette recette, il a associé les agrumes à des saveurs venues d’Asie : gingembre, soja, citronnelle, sucré-salé … Il a cherché à donner toutes ces saveurs à son plat tout en évitant que l’acidité des agrumes ne fasse « grainer » le foie gras.
Rémi ROBERT
Lauréat trophée Masse Grand Sud
Après une carrière à l’international, Rémi était installé dans son propre restaurant en Corse lorsqu’il a participé au trophée MASSE. C’est dans le cadre de ce concours qu’il rencontre Sébastien Chambru, MOF et membre du jury cuisine, qui recherchait un chef adjoint pour renforcer son équipe du Moulin de Mougins (06). Poste qu’il occupe actuellement.
« Au cours de ma carrière, j’ai préparé les concours Prosper Montagné et Escoffier. J’avais décidé de passer le MOF cette année et j’ai pensé que préparer en même temps le Trophée du Foie Gras était une bonne occasion pour parfaire mon entrainement et me plonger dans l’esprit des concours. Le Trophée Masse est en effet un concours national, réputé dans le monde de la gastronomie ».
Son foie gras chaud : Foie gras de canard poêlé et gambas nacrées en feuille de pain, infusion de carcasse et huîtres végétales.
Sa recette associe au foie gras, dont la texture est onctueuse, un produit de la mer avec une « certaine mâche » : les gambas. Leur mâche est « claquante » et juteuse. A la dégustation, elles éclatent en bouche et leur jus vient parfumer le foie gras juste poêlé.
Frédéric LEFEVRE
Lauréat trophée Masse Alsace-Lorraine
Cet alsacien a fait toute sa carrière dans sa région après avoir passé son bac pro au lycée hotelier d’Illkirch. En 2008, le restaurant La Carambole à Schiltigheim (67) lui propose son premier poste de chef ou il officie actuellement.
« C’est une chef, membre du jury du trophée Masse précédent, et Thomas Pouchin, délégué commercial de la Maison Masse, qui m’ont convaincu de participer à ce Trophée. Ils ont eu raison car il faut savoir sortir de sa cuisine. Cela permet de voir ce qui se passe ailleurs et se faire plaisir ».
Son foie gras chaud : Escalopes de foie gras poêlées et l’alchimie des légumes racines et des fruits du soleil.
Sa recette devait exprimer la Tradition et la Modernité, mission accomplie avec des légumes oubliés tels la carotte jaune, la patate douce et le céleri rave pour évoquer la tradition. D’autre part, avec des fruits exotiques, du gingembre et du chocolat pour suivre la tendance. Croquant, Douceur, Fondant, Moelleux et délicate saveur sont les adjectifs que l’on retrouve dans cette recette très aboutie.
Alix DUBREUIL
Lauréat trophée Masse Paris-Nord-Normandie
Depuis juin 2010, il est l’adjoint du chef au Domaine de la Corniche, à Rolleboise (78). Il se destinait à des études de graphiste et travaillait à côté en restauration. Ce petit job est devenu une passion ; il passe finalement son bac pro à l’école Grégoire Ferrandi.
« Les concours sont pour moi l’occasion de me remettre en question et de me dépasser tout en me faisant plaisir. Quand le commercial de la Maison Masse m’a proposé de participer à ce Trophée, j’ai accepté sans hésiter. D’autant plus que j’ai gagné, en 2008, le 1er Prix du Challenge Foie gras des jeunes créateurs culinaires …»
Sa recette de foie gras chaud : Foie Gras en deux façons une asperge et mangue amère
Sa recette joue sur les contrastes de texture : moelleux et croustillant, ainsi que sur l’équilibre entre le sucré et l’amer.
La finale du Trophée
La grande finale de cette 11ème édition s’est tenue le 7 novembre 2010.
David Alessandria du Château des Comtes de Challes remporte le titre.
Les 5 finalistes régionaux ont planché dans les cuisines de l’Institut Paul Bocuse. Avec des réalisations pour le plaisir des yeux et des papilles.
Le sujet était très technique et ils ont rivalisé de talent et d’ingéniosité. Ils ont sorti des plats dignes des plus grands concours.
14 chefs accompagnaient la présidente du jury, Anne-Sophie PIC, pour départager les concurrents.
Venus de toute la France, ils ont été convaincus par son « le lobe de foie gras contisé de magret fumé« . Mais aussi par ses pièces cocktail sur le thème du JEU : « jeu d’enfants, jeu de formes, jeu de couleur »
Le jury
Le Trophée 2011 a mobilisé pas moins de 60 jurés totalisant 61 étoiles et 19 titres de Meilleur Ouvrier de France. Christophe Bacquié **, Jean-Yves Gueho *, Guillaume Gomez MOF, Philippe Jourdin **MOF, Nicolas Stamm, **Anne-Sophie Pic *** … et bien d’autres ont répondu présents et se sont impliqués.
Nicolas Stamm **(La Fourchette des Ducs à Obernai (67))est le président du jury de la sélection Alsace-Lorraine. Il a réuni 15 jurés totalisant 18 étoiles. Guillaume Gomez (Présidence de la République), président de la sélection Paris-Nord-Normandie, a réussi à réunir les chefs MOF de sa promotion …
Quant à Jean-François Mesplède, directeur du Guide Michelin pendant 2 ans, il suit le concours. Des sélections régionales à la finale, il souhaite rencontrer les jeunes talents de demain…
La 10ème édition avait déjà mobilisé des chefs impliqués : Eric Fréchon ***, Philippe Gauvreau**, Laurent Saudeau **, Marc Haeberlin ***, et Christophe Bacquié **MOF qui, cette année, assure la direction technique du concours.
