Recette de Mirjam Schwarz, 3ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse
Rencontre foie gras brocoli / Entenleber Trift auf Brokkoli
Royale de foie gras
- 50 g de foie gras de canard / Entenleber
- 20 g de crème entière / Vollrahm
- 15 g d’œufs / Vollei
- 35 g de jaunes d’œufs / Eigelb
- Sel, poivre / Salz, Pfeffer
Alles zusammen vermischen flach ausstreichen, bei 160°C 15 Min backen. Etwas auskühlen lassen und rund ausstechen.
Brokkoli Tartar
- 60 g de brocoli / Brokkoli
- 50 g de fromage / Frischkäse
- 20 g de crème fraîche / Sauerrahm
- 80 g de foie gras de canard / Entenleber
- Jus de citron / Zitronensaft
- Sel, poivre / Salz, Pfeffer
Brokkoli fein raffeln, Entenleber in Brunoise schneiden, alles zusammen vermischen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anrichten, mit einer blanchierten Brokkolistiel-Rondelle und der Royale de foie gras.
Tempura de foie gras et sauce « sweet chili » / Entenleber-Tempura mit Sweet Chili-Sauce
Entenleber ummantelt
- 8 escalopes de foie gras de canard de 25 g / Foie gras Schnitzel
- Coriandre fraîche / Frischen Koriander
Tempura Teig
- 100 g de farine de riz / Reissmehl
- 7 g de levure chimique / Backpulver
- 30 g de maïzena / Maisstärke
- 7 g de sel / Salz
- 160 g de vin blanc / Weisswein
Alles zusammen verrühren die Foie gras-Schnitzel durch den Teig ziehen und frittieren. Mit Sweet Chili Sauce anrichten, mit frittiertem Koriander ausgarnieren.
Sweet Chili Sauce
- 1 Kl Chiliflocken / flocons de piment rouge
- 30 g de sucre / Zucker
- 10 g de vin de riz / Reiswein
- 15 g d’eau / Wasser
- 25 g de vinaigre de riz / Reisessig aufkochen
- 1 bâton de citronnelle sans feuilles de 3 cm / Zitronengras (ohne äussere Blätter)
- 1/4 d’ail / Knoblauch
- 1 cm de gingembre frais / Frischen Ingwer geschält
- 1-2 Kl de maizena / Speisestärke
- Sel / Salz
- 20 g de cube de mangue / Mangowurfel
Flan de foie gras accompagné d’une glace avec pralines / Entenleberflan begleitet von einer Glace mit Krokant par Mirjam Schwarz
Flan
- 80 g de sucre / Zucker
- 250 g de lait / Milch
- 88 g d’œufs / Vollei
- 40 g de sucre / Zucker
- 6 g de jaune d’œuf / Eigelb
- 1/4 d’écorce de citron / Zitronen Raps
- 1/4 de bâton de vanille / Vanillestengel
- 35 g de foie gras de canard poêlé / Entenleber angebraten
Zucker karamellisieren, und in die Timbale-Form abfüllen. Milch, Vanillestange, Zitronenraps aufkochen. Vollei, Eigelb und Zucker verrühren und zum Milchgemisch geben, ziehen lassen. Die angebratene Entenleber darunter mixen, alles abpassieren, in die Formen abfüllen bei 85 °C (Dampf) pochieren.
Entenleber Glace
- 200 g de lait / Milch
- 50 g de jaunes d’œufs / Eigelb
- 50 g de sucre / Zucker
- 75 g de crème entière / Vollrahm
- 70 g de foie gras de canard poêlé / Entenleber angebraten
Milch aufkochen, mit dem Zucker und Eigelb zur Rose abziehen, Rahm dazu geben. Die Entenleber darunter mixen, alles abpassieren tiefkühlen und pacosieren.
Entenleberkrokant
- 75 g de sucre / Zucker
- 75 g de beurre / Butter
- 25 g de glucose / Glukose
- 25 g de crème entière / Vollrahm
- 125 g d’amandes effilées / Mandeln gehobelt
- 40 g de foie gras de canard / Entenleber
Zucker, Butter, Glukose und Vollrahm aufkochen. Entenleber darunter mixen, Mandeln gehobelt darunter mischen und flach auf ein Blech streiche. Bei 160°C 10 Minuten backen und auskühlen lassen.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Suisse du 15 avril 2019 à l’Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully.
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse.
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