Recette de Quentin Philippe, 2ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse
Crème de foie gras, pain d’épices au shiso, gel shiso
Ingrédients
- 250 g de lobe de foie gras
- 10 cL de lait
- 40 g de beurre
- 7 cL de crème
- 115 g de farine
- 15 g d’agar-agar
- 8 g de levure
- Épices PM
- Sel, poivre PM
- 200 g de sucre
- 100 g de miel
- 100 mL de vin blanc
- 100 mL d’eau
- 75 mL de jus de citron vert
- 6 boîtes de shiso rouge
- 6 boîtes de shiso vert
Instructions
Cuire le foie gras assaisonné à basse température à 100°C, 42°C à cœur.
Mélanger la farine, le sucre, la levure, les épices, le miel, le lait et le beurre fondu pour obtenir l’appareil à pain d’épices. Le mixer avec du shiso vert pour obtenir un mélange homogène et de couleur verte. Le cuire à 170°C durant 8 minutes. Refroidir.
Mixer le foie gras avec de la crème. Couler le foie dans des moules rectangulaires, en y disposant une petite tranche de pain d’épices au milieu et sur le socle de la pièce. Congeler.
Réaliser le gel shiso en faisaient bouillir le jus de citron, le vin blanc, l’eau, l’agar-agar, et le sucre. Laisser refroidir. Mixer le gel avec le shiso rouge. Mettre sous vide pour vider les bulles d’air.
Dresser, sortir le foie gras du congélateur 15 minutes avant l’envoi, pocher le gel.
Blinis de maïs, foie gras poêlé, crème de maïs lardée, baby corn de Quentin Philippe
Ingrédients
- 300 g de lobe de foie gras
- 145 g de farine de maïs
- 2 boîtes de conserve de maïs
- 200 g de lard
- 2 œufs
- 36 cL de lait
- 300 g de crème
- 15 g de levure chimique
- 55 g de beurre
- 1 boîte de baby corn
Instructions
Réaliser l’appareil à blinis en mixant les œufs, le lait, la farine, la levure, le maïs et le beurre. Cuire les blinis et les découper à l’emporte-pièces en forme de rond.
Infuser le maïs et le lard dans la crème afin de réaliser une crème de maïs. Dès la cuisson finie, mixer et filtrer. Garder au chaud.
Cuire des petits bouts de foie gras poêlé, assaisonner, creuser.
Cuire à l’anglaise les maïs. Brûler l’extrémité. Saler.
Dresser le foie gras sur le blinis. Mettre de la crème de maïs dans le creux du foie gras. Disposer le baby corn sur le foie gras.
Bonbon de foie gras chocolat, cœur coulant de pigeon et meringue acidulée par Quentin Philippe
Ingrédients
- 250 g de lobe de foie gras
- 10 mL de jus de pigeon
- 300 g de chocolat noir Carma
- 15 g de beurre de cacao en poudre
- 150 g de blancs d’œufs
- 70 mL de crème
- 300 g de sucre
- 100 g de vinaigre de Xérès
- Fleur de sel PM
- Sel, poivre PM
- 1 boîte de Sakura Cress
Instructions
Cuire le foie gras assaisonné à basse température à 100°C, à 42°C à cœur.
Mixer le foie gras avec la crème. Le couler dans des petites demi-sphères. Le congeler.
Réaliser une gastrique à partir du jus de pigeon. La couler dans des plus petites demi-sphères et congeler.
Assembler la gastrique dans le foie gras en le creusant. Réaliser ensuite une bille en collant deux demi-sphères de foie gras gastrique.
Tempérer le chocolat, tremper une bille de foie gras dans le chocolat, ajoutez un peu de fleur de sel.
Réaliser une meringue. Dès que celle-ci est montée, la serrer avec du vinaigre de Xérès.
Dresser.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Suisse le 15 avril 2019 à l’Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully.
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse.
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