Régis Schmidt
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 3 gousses de vanille
- 2 oranges
- 50 g de miel
- 1 échalotte
- 20 g de sésame noir
- 1 patate douce environ 200g
- 300 g de gros sel
- 4 asperges blanches
- 2 radis ronds
- 4 mini concombre
- huile d’olive/vinaigre Melfor
- fleurs du jardin
Instructions
RECETTE
- Mettre la patate douce en cuisson au four à 160 degrés sur un lit de gros sel pendant environ 1h30. Puis la laisser refroidir à température ambiante.
- Parer et enlever le gras du magret et le tailler en deux dans le sens de la longueur. Saisir les filets 2min sur chacune des 4 faces. Débarrasser dans un récipient pour les mariner.
- Dans la même poêle faire suer une échalote ensuite déglacer avec le miel, le jus d’une orange avec des zestes et les gousses de vanille égrainées.
- Verser la marinade sur le canard et garder 12 H au réfrigérateur. Monter une casserole d’eau à ébullition, au réfrigérateur.
- Monter une casserole d’eau à ébullition, la retirer du feu puis y laisser cuire le gras du magret pendant 20 minutes puis mettre à refroidir.
- Tailler les mini concombres en deux et les marquer au grill juste salé. Eplucher les asperges blanches, rincer les radis et tailler en fine lamelle, utiliser le castor pour les asperges.
- Mixer le sésame noir avec de la fleur de sel.
- Faire griller la peau du canard dans une poêle avec une pointe de sel en la pressant avec une casserole, recto verso puis la tailler en julienne.
DRESSAGE
- Tailler la patate douce en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, garder les chutes pour en faire une purée avec du jus d’orange et une pointe de sel.
- Enrober le rectangle avec le gomashio de sésame noir. Lever quelques suprêmes d’orange pour la fraicheur.
- Égoutter le canard puis faire réduire la marinade pour le badigeonner, ensuite le tailler en fines tranches à disposer sur la patate douce.
- Assaisonner le reste des légumes avec une pointe d’huile, de vinaigre et de fleur de sel.
Astuces du chef
Après cela laissez libre cour a votre imagination pour disposer tous les éléments sur l’assiette, sans oubliez les graillons de canard en julienne.
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