Recette de Jeanne GAUTIER, deuxième de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 15ème édition
Tartelette à la châtaigne, crème de cèpes et foie gras
Ingrédients
Pâte brisée :
- 125 g de farine de blé T55
- 75 g de farine de châtaigne
- 50 g de poudre de noisette
- 115 g de beurre
- 20 g de jaunes d’œufs
- 35 cL d’eau
Crème de cèpes :
- 500 g de cèpes
- 20 cL d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 10 g d’ail
- 500 g de crème entière liquide
- 100 g de foie gras
- 50 g de champignons de Paris
- 10 châtaignes crues
Instructions
Réaliser une pâte à choux. Réserver au frais.
Foncer les tartelettes. Cuire.
Détailler des cubes de foie gras de 10 g. Poêler.
Réduire la crème et le lait avec la gousse d’ail.
Émincer les cèpes et les faire colorer à l’huile et au beurre. Ajouter du foie gras poêlé. Mixer avec la crème et le lait.
Garnir la tartelette de crème de cèpes et d’un cube de foie gras. Émincer des copeaux de champignons de Paris pour réaliser une rosace sur la tartelette. Déposer une demi-noisette sur chaque tartelette.
Cromesquis de foie gras et huître de Jeanne Gautier
Ingrédients
- 100 g de foie gras
- 3 huîtres
- 200 g de vert de blettes
- 20 g de lard de Colonnata
- 100 g de farine de riz
- 2 œufs
- 100 g de riz aplati
- 200 g de Kao-Mao
- 1 L d’huile de tournesol
- Blanchir les feuilles de blettes.
Instructions
Tailler les escalopes de foie gras. Assaisonner.
Réaliser un cylindre de foie gras et d’huître et l’enrouler dans une tranche de lard et une feuille de blette.
Mixer 100 g de farine de riz avec 200 g de riz aplati pour réaliser une chapelure.
Paner à l’anglaise (avec farine de riz, œuf battu, chapelure).
Frire.
Brioche tropézienne au foie gras et agrumes de Jeanne Gautier
Ingrédients
Pâte à brioche :
- 250 g de farine de blé T55
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de sel
- 130 cL de lait entier
- 130 g de levure de boulanger
- 1 œuf entier
- 130 g de beurre
- 1 orange
- 1 citron
- 1 pamplemousse
Chantilly au foie gras :
- 100 g de foie gras
- 20 cL de porto blanc
- 30 cL d’eau
- 4 g de gélatine
- 100 g de crème
Gel d’agrumes :
- 1 orange
- 1 citron
- 1 pamplemousse
- 10 g de sucre
- 2 g d’agar-agar
- 40 g de kumquats
Dorure :
- 3 jaunes d’œufs
- 6 cL de crème
- Fleur de sel PM
Instructions
Confectionner la pâte à brioche avec les zestes d’agrumes. Filmer et laisser pousser.
Faire réduire le jus d’agrumes. Coller à l’agar-agar.
Passer le foie gras au tamis. Faire chauffer l’eau, le porto blanc et la crème. Faire fondre la gélatine et la verser sur le foie gras. Monter en chantilly sur une glaçante.
Piquer les kumquats. Blanchir 5 fois.
Bouler les brioches de 10 g. Dorer. Cuire.
Garnir la brioche de chantilly au foie gras, d’une tranche de kumquat et de gel d’agrumes.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Sud du 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83).
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