Recette de Paul Marcon, lauréat de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes du Trophée Masse 15ème édition
Spirale de céleri au foie gras, fraise et rhubarbe
Ingrédients
- 500 g de foie gras
- 10 g de beurre
- 100 g de rhubarbe
- 150 g + 30 g de fraises Gariguette
- 500 g de céleri rave
- 1/2 citron
- Livèche PM
- 0.8 g + 2.2 g de sucre
- 0.8g de poivre
- 5.6 g de sel
- 7 mL de porto blanc
- 7 mL de Cognac
- 0.5 g d’agar-agar
- 0,5 L d’huile de friture
Terrine de foie gras
Déveiner et assaisonner le foie gras, le placer en sac sous-vide et le cuire au four vapeur pendant 2 minutes à 70°C puis pendant 10 minutes à 62°C.
Le refroidir dans l’eau glacée, finir en cul de poule sur glace puis le placer en cadre et le laisser refroidir.
Compotée de fraises et rhubarbe
Éplucher et tailler la rhubarbe, laver et tailler les fraises. Réaliser une compote avec le sucre et un fond d’eau.
Ajouter l’agar-agar et bouillir. Refroidir et mixer.
Céleri
Tailler le céleri en bandes de 25 cm de longeur.
Étuver avec de l’eau, du beurre, du jus de citron, du sel et du poivre.
Tailler de fines tranches de foie gras.
Recouvrir la bande de céleri de compotée sur une partie puis de bande de foie gras. Rouler afin d’avoir la compotée au cœur de la spirale, refroidir puis tailler.
Réaliser des chips de céleri avec les parures.
Finitions
Décorer avec des points de compotée, des petits morceaux de fraises, de livèche et de chips de céleri.
Dentelles de maïs, foie gras poêlé, aigre-doux de Paul Marcon
Ingrédients
- 150 g de foie gras
- 280 g de maïs en grains cuit
- 60 g +40 g d’oignon
- 2 radis
- 25 g de carottes
- Oxalys PM
- Ciboulette
- Persil
- 15 mL de Whisky
- 50 mL d’huile de cuisson
- 20 g de farine
- 50 g de farine de maïs
- 15 mL + 50 mL de vinaigre blanc
- 60 mL de vin rouge
- 20 mL de porto rouge
- 15 mL de vinaigre de Banyuls
- 50 mL de vin blanc
- 6 g de sucre
- Sel, poivre PM
Tuile dentelle
Griller le maïs à l’huile, déglacer au whisky puis mouiller avec 400 g d’eau. Cuire 30 minutes, mixer légèrement puis chinoiser.
Réaliser l’appareil en mixant 200 g de bouillon de maïs, les 2 farines, 37 g d’huile et le vinaigre.
Cuire les tuiles et détailler des cercles de 60 mm de diamètre, disposer en gouttière et passer au four à 140°C pendant 5 minutes.
Détailler 8 rectangles dans les parures.
Compotée d’oignons
Émincer l’oignon, réaliser une compotée avec le vin rouge, le porto rouge et le vinaigre de Banyuls.
Assaisonner.
Légumes aigre-doux
Tailler les légumes. Porter à ébullition le vinaigre, le vin blanc et 100 g d’eau avec le sucre et le sel.
Verser sur les légumes
Foie gras
Tailler en escalopes. Assaisonner et poêler à l’envoi.
Finitions
Disposer sur les tuiles rectangles la compotée d’oignon, dresser les légumes aigre-doux, les grains de maïs et les herbes. Disposer sur le foie gras à l’intérieur de la tuile.
Mont-Blanc au foie gras, thé au sureau par Paul Marcon
Ingrédients
- 150 g de foie gras cuit (terrine)
- 80 g de beurre
- 10 g de parmesan râpé
- 1/2 œuf
- 5 g de jaunes d’œufs
- 100 mL de crème
- 100 mL de lait
- 1 pomme Chantecler
- Fleurs de sureau PM
- 100 g de farine
- 20 g de sucre glace
- Vinaigre de sureau PM
- 3/4 de gélatine feuille
- 3 g + 4 g de thé noir
- 15 g de miel
- 1 g d’agar-agar
- Sel, Poivre PM
Fond de tartelette
Sabler le beurre, le parmesan râpé, la farine et le sucre glace. Ajouter les œufs.
Étaler, refroidir, piquer, détailler et cuire sur des moules à tartelette retournés à 160°C, entre 10 et 12 minutes.
Condiment de pommes
Tailler 50 g de pommes en brunoise. Tailler 50 g de pommes en gros morceaux et tomber en purée.
Mélanger les deux et ajouter le vinaigre de sureau.
Tailler le reste en bâtonnets pour le décor
Mousse de foie gras au thé noir
Chauffer le lait avec 50 g de crème et 3 g de thé noir à 80°C pendant 6 minutes.
Verser 100 g de liquide infusé sur 150 g de foie gras cuit. Mixer, chinoiser et ajouter la gélatine réhydratée.
Refroidir et incorporer délicatement 50 g de crème fouettée.
Placer en poche munie d’une douille vermicelle.
Gel de thé
Porter 100 g d’eau avec le miel et l’agar-agar à ébullition. Infuser le thé à 80°C pendant 5 minutes. Chinoiser, refroidir et mixer.
Débarrasser en pipette.
Finitions
Disposer un point de gel dans le fond de la tartelette puis le condiment de pommes.
Dresser la mousse comme un Mont-Blanc et décorer avec des points de gel, des bâtonnets de pommes et des fleurs de sureau.
Trophée Masse, sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Écully.
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38).
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