Recette sur le thème des souvenirs d’enfance de Louis BREISS, troisième de la sélection Grand Est du Trophée Masse de la 16ème édition
1/ Bonbon de foie gras, rhubarbe, mélisse
Ingrédients de sa recette
Crème de foie gras :
- Foie gras 15g
- Crème 15cl
Sablé sarrasin :
- 50g Farine de sarrasin
- 20g Beurre pommade
- 14g Sucre glace
- 12g Poudre d’amande
- 10g Oeuf
Pickles rhubarbe :
- 1pce de rhubarbe
- 5cl de sucre
- 1g de poivre graine
- 10cl d’eau
- 5cl vinaigre de sureau
- 1g de graines de coriandre
- 10g de sucre
Trempage rhubarbe :
- 25cl d’eau
- 7.5g de gélatine végétale
- 1.5g de kappa
- 25g de sucre
Finitions :
- 12pce de feuilles de mélisse
Déroulé de sa recette
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Crème de foie gras : Faire bouillir la crème, ajouter le foie gras et mixer. Passer au tamis. Mouler et faire prendre en cellule
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Sablé sarrasin : Mélanger le tout. Abaisser et former à l’emporte pièce. Cuire au four à 160°C pendant 15 minutes
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Pickles rhubarbe : Eplucher la rhubarbe. Faire de fines lamelles. Dégorger au sucre pendant 30 minutes. Faire bouillir l’eau et le vinaigre avec le sucre et les graines. Mettre les lamelles de rhubarbe et filmer
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Trempage rhubarbe : Mélanger la gélatine, le sucre et le kappa. Mettre petit à petit dans l’eau bouillante. Stabiliser à 55°C
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Finitions : Laver et ciseler les feuilles de mélisse. Déposer sur les sablés sarrasins. Enrober la crème de foie gras avec le trempage rhubarbe puis la déposer sur le sablé. Enrouler les pickles de rhubarbe et les déposer sur la crème de foie gras.
2/ Sucette de houmouse d’aubergine et basilic
Ingrédients de sa recette
Houmous d’aubergine :
- 1pce aubergine
- 75+15g pois chiche+eau
- 1pce gousse d’ail
- 2pce branche thym
- 10cl d’huile d’olive
- 2g sel
- 1g poivre
- 3g basilic
Nappage :
- Beurre de cacao
- 1g sel
- 1g piment d’Espelette
Croustillant pois chiche :
- 50g pois chiche
- 50g panko
- 75g beurre
- 2g fleur de sel
Finitions :
- 6pce sommités basilic
Déroulé de sa recette
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Houmous d’aubergine : Couper l’aubergine en deux dans la longueur, puis la quadriller. Mettre en plaque avec l’huile d’olive et le thym puis saler, cuire 25 minutes à 160°C. Enlever la chaire de l’aubergine et mixer avec les pois chiche, l’eau de pois chiche, le basilic, la gousse d’ail épluchée, l’huile d’olive et assaisonner. Mettre en poche et pocher en demi-sphère. Passer en cellule, démouler et piquer avec les sticks tricolores. Pocher à nouveau 6 demi-sphères et ajouter les demi-sphères déjà prise dessus. Mettre en cellule. Démouler, conserver à température négatif les sphères.
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Croustillant pois chiche : Hacher les pois chiches. Faire frire avec le panko au beurre mousseux et saler. Passer en plaque à trous, puis conserver dans un papier absorbant
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Nappage : Faire fondre le beurre de cacao avec le sel et le piment d’Espelette. Tremper les sphères une première fois. Laisser pauser. Ajouter le croustillant de pois chiche dans le beurre de cacao. Tremper à nouveau les sphères. Laisser décongeler.
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Finitions : Faire un point de houmous sur les sphères. Mettre la sommité de basilic dessus
3/ Roudoudou de fenalar, coque et estragon
Ingrédients de sa recette
Coquillage marinière :
- 18pce coques
- 6pce vernis
- 1 échalote
- 10cl vin blanc
- Sel
Cuisson borlotti :
- 20g de carotte
- 20g d’oignon
- 20g vert de poireaux
- 1pce thym branche
- 1pce gousse ail
- 55g haricot borlotti
- 10cl vin blanc
- 30cl fond blanc
- Sel
Velouté borlotti :
- 50g borlotti cuit
- 10cl jus de cuisson borlotti
- 10cl huile d’olive
Vinaigrette :
- 10cl jus de cuisson borlotti
- 20cl jus de coquillages
- 5cl huile d’olive
- 3cl vinaigre balsamique blanc
- 3g estragon
Voile borlotti :
- 14cl jus borgotti
- 1g Agar
Finitions :
- 60g Fenalar
- Sommité d’estragon 9pce
Déroulé de sa recette
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Cuisson des haricots borlotti: Tailler en mirepoix carotte, oignons et poireaux. Faire suer avec le thym et l’ail. Ajouter les haricot, salé et nacrée. Déglacer au vin blanc, mouillé au fond blanc puis faire cuire a couvert. Une fois cuit passer le jus et retirer la garniture aromatique des haricots.
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Coquillage marinière : Laver les coquillages. Ciseler l’échalotte. Faire suer, mettre les coquillages, assaisonner et déglacer au vin blanc. Mettre à couvert, laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Passer le jus. Décoquiller les coquillages, les réserver au frais Garder les coquilles pour le dressage et les laver.
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Velouté borlotti : Mixer avec le jus de cuisson et monter à l’huile d’olive. Passer au tamis.
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Vinaigrette : Ciseler l’estragon. Monter le jus de borlotti et le jus de coquillage avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc puis rajouter l’estragon
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Voile borlotti : Faire bouillir le liquide et l’agar. Mouler en plaque. Faire prendre au frais. Emporte-piècer avec un cercle
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Finitions : Mélanger les coquillages et la vinaigrette avec l’estragon et du Fenalar. Placer au fond de la coquille de vernis. Masquer avec le velouté de borlotti. Mettre un voile de borlotti au milieu. Disposer sur le bord une allumette de Fénalar, une sommité d’estragon, une langue de vernis et un borlotti
Président du jury : Paul STRADNER, chef du restaurant doublement étoilé La Vila René Lalique.
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