Royale de foie gras à la gelée chaude de cèpes au parfum de citronnelle et gingembre, cèpes séchés et rôtis aux pignons de pin
Tailler les cèpes pour les faire sécher ensuite. Parer les cèpes pour les rôtir.
Démarer le bouillon de poule avec les parures de cèpes sautés. Cuire 45 mn.
Appareil à royale: passer le bouillon au chinois étamine et au torchon. Etaler sur glace 15 mm, mettre en cellule.
Clarifier aux blancs d’oeufs, avec la ciboulette hachée, le gingembre haché et la chair de poulet. Cuire 15 mn
Passer délicatement.
Coller à l’agar agar, puis laisser refroidir.
Sécher les cèpes. Rôtir les cèpes
Cuire la royale puis tenir à température ambiante
Attendre la solidification de la gelée
Dresser avec les cèpes séchés et rôtis, avec une pointe d’herbes (ciboulette et persil)
Croustillant de pain curry, escalopine de foie gras poêlée servie tiède, salade d’endives aux herbes à la coriandre fraîche et pomme verte aux graines de sésame grillées
Tailler de fines tranches de pain au curry
Puis les tailler en rondelle avec une parure pour l’assise
Saupoudrer les rondelles de curry
Sécher les rondelles au four pendant 8 mn à 180°C (four air pulsé) entre deux plaques.
Trier les herbes, tailler les endives.
Tailler le foie gras en demi-lune
Tamiser le chutney d’agrumes. Griller les graines de sésame
Tailler les pommes vertes, réserver-les dans de l’eau vinaigrée. Poêler le foie gras, éponger. Monter avec une touche de chutney pour coller. Assaisonner sur la tranche.
Mélanger la salade d’herbes, endives, pommes, graines de sésame. Ajouter de l’huile de sésame et de la fleur de sel.
Dresser la gaufrette.
Origami de Ravioli de foie gras mariné au mirin, crème légère de crevettes grises à la ciboule
Poêler l’escalope de foie gras, laisser refroidir et mariner au mirin.
Démarrer la sauce de crevettes grises. Décortiquer les crevettes grises. Monter les raviolis, les cuire dans le bouillon. Ciseler la ciboulette chinoise. Emulsionner la sauce.
Disposer les crevettes au fond, puis la sauce, puis le ravioli, finir par la ciboulette chinoise.
Maki de foie gras au vinaigre « cuit » au grand froid, huîtres gillardeau saisies et mangue fraîche pour le thème sens et saveurs d’Asie
Ouvrir les huîtres et les pocher.
Eplucher la mangue et la trancher finement. Parer en rectangle.
Congeler le foie gras au vinaigre
Tailler et blanchir les courgettes. Ranger les courgettes sur la « paillasse » à maki. Les sécher sur du papier absorbant.
Cuire le riz à sushi. Monter le maki
Sortir le foie gras du congélateur. Le faire décongeler en le trempant dans un bac d’eau chaude. Tailler le foie gras, assaisonner de sel et poivre. Tailler les huîtres, assaisonner de sel et poivre.
Réserver le maki à température ambiante.
Tailler le maki en essuyant la lame du couteau avec une serviette imbibée de vinaigre de riz à chaque sciage.
Dresser le maki. Lustrer d’huile neutre. Ajouter de la fleur de bourrache.
« Œuf de foie gras sens et saveurs » à chacun de les apprécier ! Autour du thème sens et saveurs d’Asie
Tailler le foie gras à la cuillère à pomme parisienne. Assaisonner, mettre au congélateur.
Hacher la pâte d’amande et les figues moelleuses.
Etaler la pâte d’amande aux figues entre deux papiers sulfurisés.
Passer les bords du foie gras dans le cacao.
Mettre le coulis de passion dans la pipette.
Enrober les boules de pâte d’amande. Passer-les dans le blanc d’œuf puis mélanger dans la poudre d’amande 30% et la chapelure 70%. Répéter l’opération. Frire au beurre clarifié.
Trier la petite feuille de red chard.
Hacher les amandes effilées
Tailler le chapeau de « l’œuf »
Dresser sur les amandes effilées hachées et red chard
Faire un effet de jaune d’œuf avec le coulis passion
TROPHEE MASSE 11ème Edition
Sélection Rhône-Alpes, le 5 octobre 2010
A l’Institut Paul Bocuse à Ecully (69)
Présidente du jury : Anne-Sophie PIC, Maison Pic à Valence (26)
Cyril NITARD
Cercle de l’Union (69)
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