Recette de Florian Choquet, Château de Pizay. Lauréat de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 14ème édition.
Royale de foie gras
- 100 g de foie gras
- 100 mL de crème liquide
- 100 mL de lait
- 2 œufs
- Sel PM
- Poivre PM
Réaliser la royale de foie gras, la couler dans les contenants. La cuire dans un four mixte à 98°C pendant 13 minutes.
Bœuf snacké aux saveurs d’automne
- 40 g de bœuf
- 70 g de courge butternut
- 40 g de girolles
- 3 choux de Bruxelles
- 10 cL d’huile de noisette
- 6 g de ciboulette
- 10 g de beurre
- Sel PM
- Piment d’Espelette PM
Tailler le bœuf en tranches d’1 cm de large puis le snacker sur toutes les faces. L’émincer finement puis le réserver.
Faire suer les girolles puis mixer avec l’huile de noisette.
Mariner le bœuf dans l’huile parfumée aux girolles.
Réaliser des billes de courge butternut.
Réaliser des pastilles de choux de Bruxelles à l’aide d’une douille ronde unie.
Glacer les billes de courge ainsi que les pastilles de choux de Bruxelles.
Pâte cacao
- 24 g d’œuf
- 15 g de mascarpone
- 25 g de farine
- 4 g de cacao
- Sel PM
Confectionner la pâte de cacao, réaliser un quadrillage sur une toile Silpat et cuire à 170°C pendant 6 à 7 minutes.
Dressage
Déposer au centre de la royale un morceau de bœuf et dresser harmonieusement autour les billes de courge et les pastilles de choux de Bruxelles.
Disposer quelques champignons sur le bœuf ainsi que la tuile cacao et une pointe de ciboulette.
Trophée Masse 14ème édition, sélection Grand Sud du 20 novembre 2017.
Président de jury : Franck PUTELAT, Le Parc 2* à Carcassonne.
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