La Poulette des vignes, cacahuètes, gingembre et Oabika, ravioles de betterave acidulée et sauce poulette, foie gras, lie de saké et baies de Bataks - Recette de Brice MAILLET

Recette de Brice MAILLET, troisième de la sélection Paris-Nord-Normandie du Trophée Masse 16ème édition

Déroulé de la poulette des vignes :

Habiller la volaille,
Récupérer le coffre, ôter la peau, utiliser la carcasse et les ailerons pour réaliser un fond blanc et pocher lentement les cuisses dans ce fond blanc.
Réaliser une farce fine avec le filet de volaille, la crème fraîche et le lait de coco. Réaliser une farce à gratin avec les foies, les déglacer avec du whisky, les mixer finement et les ajouter à la farce fine.
Ajoutez à la farce des cacahuètes préalablement torréfiées puis concassées, une fine brunoise de gingembre confite au miel, du curry vert et des zestes de citron vert. Saler et poivrer le coffre de volaille, le recouvrir avec cette farce puis de crépine, filer pour maintenir la farce en place puis mettre sous vide. Cuire à la vapeur à 72°C jusqu’à 56°C à cœur.
Brûler légèrement la crépine au chalumeau.
Faire un laquage avec l’Oabika, le soja et le mirin, épaissir à la maïzena et enduire le
coffre.

Dérouler une betterave rouge, détailler de longues bandes et pocher dans un sirop pickles réalisé avec du vinaigre de sakura, miel et eau.
Réduire le sirop et le monter au beurre, puis réserver les bandes de betteraves et le laquage.
Réaliser une farce à gratin avec les foies et le foie gras, réserver. Pocher puis effilocher le filet de volaille et les cuisses. assaisonner avec le fond blanc réduit, soja et miel. Réserver.
Sauter vivement les cœurs au beurre noisette puis réaliser une brunoise.
Concasser les raisins secs et les faire mariner dans du verjus. Ciseler finement la coriandre et la menthe. Lier tous ces éléments avec la farce à gratin au foie gras et réserver en poche.

Réaliser un appareil à tuiles avec de la farine, de la farine de sarrasin, du lait, du beurre, des œufs, du sobacha préalablement mixé et du sel.
Lisser dans des moules silicone et cuire 8’ à 180°C. Réserver.

Griller la peau de volaille au four et mixer avec un beurre pommade, assaisonner avec du sel et du poivre puis réaliser des petites quenelles.

Ciseler finement une échalote et les champignons afin de les faire suer, puis les déglacer au saké, les mouiller avec le fond blanc, les réduire à glace et passer le tout au chinois.
Crémer et réduire de moitié, infuser aux baies des Bataks, ajouter une cuillère de crème crue, monter le tout au foie gras cru.
Assaisonner avec un trait de vinaigre blanc, de poivre, de lie de saké et de sel.
Réserver en siphon au chaud.

Chauffer l’huile avec le gingembre, l’ail, le piment, la citronnelle, le curry rouge et le concentré de tomate, mixer à chaud pour faire trancher.
Filtrer au papier tork.

Trancher la volaille, la laquer à nouveau et la recouvrir d’un mélange de sobacha, riz torréfié, et sésame kimchi. Réserver.
Laquer la betterave avec la réduction du sirop de pochage et poser la tuile sur cette dernière avec quelques pousses d’amarante.
Faire quelques traits dans le fond de l’assiette, disposer les éléments.
Dresser la sauce en cassolette avec un trait d’huile parfumée.
Disposer les quenelles de beurre de peau de volaille sur les supports prévus à cet effet.

Cette recette a été réalisée au Trophée Masse. Sélection Paris-Nord-Normandie du 19 juin 2023 au cœur du Marché International de Rungis.

Président du jury : Christophe HAY, chef exécutif doublement étoilé Michelin à Fleur de Loire à Blois.

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