Recette de Maxime KUHLMANN, lauréat de la sélection Grand Est du Trophée Masse de la 16ème édition
1/ Calisson d’asperge, citron et pignons de pin
Ingrédients de sa recette
Asperges :
- asperge verte : 800g
- iota : 5g
Citron conflit :
- citron : 1 pièce
- eau : 125ml
- sucre : 37g
Gel citron :
- jus de citron jaune : 100ml
- kappa : 1.6g
- agar : 1.6g
- gellan : 1.6g
Sablé :
- parmesan : 50g
- farine : 90g
- beurre : 50g
- jaune d’œuf : 1 pièce
- pignons de pin : 20g
Déroulé de sa recette
- Pour la pâte sablée, mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade et les pignons de pin torréfiés et hachés. Réserver quelques pignons pour la décoration. Étaler la pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé. La placer en cellule afin de pouvoir l’emporte-piécer en forme de calisson. Cuire entre deux feuilles de Silpain à 160°C, ventilation 3 pendant 12 minutes. Réserver.
- Blanchir les asperges, les tailler en deux puis à la mandoline afin de réaliser un «tapis». Avec les parures d’asperges, réaliser une purée. Puis coller avec la iota pour faire une panna cotta. Étaler sur une plaque et laisser prendre au frais avant de les emporte-piécer en forme de calisson.
- Pour le gel citron, faire bouillir le jus avec les gélifiants. Débarrasser, laisser refroidir puis mixer. Réserver en poche à douille.
- Réaliser un sirop et zester un citron. Blanchir les zestes trois fois et laisser confire dans le sirop.
- Au moment du dressage, superposer sablé, panna cotta et lamelles d’asperges. Disposer quelques points de gel citron, les citrons confits taillés en julienne, les pignons de pin ainsi que quelques fleurs.
2/ Foie gras poêlé, rhubarbe et verveine
Ingrédients de sa recette
Compote de rhubarbe :
- rhubarbe : 500g
- sucre : 75g
- mirin : 17g
- sirop d’érable : 17g
- colorant rouge : PM
Vinaigrette :
- verveine : 20g
- huile pépin de raisin : 200ml
- vinaigre balsamique blanc : 20ml
Foie gras :
- foie gras : 60g
- sucre cassonade : 20g
- farine : 20g
- sel/poivre : PM
Déroulé de sa recette
- Éplucher et tailler grossièrement la rhubarbe. Garder deux branches et les tailler finement à la mandoline dans la longueur, puis réserver les bandes dans une plaque. Réaliser la compote avec les gros morceaux de rhubarbe, le sucre, le mirin et le sirop d’érable. Laisser cuire, égoutter puis mixer la compotée. La colorer si besoin. Récupérer le jus de cuisson, l’infuser avec de la verveine fraîche. Verser bouillant sur les bandes de rhubarbe. Filmer et réserver.
- Pour la vinaigrette, infuser la verveine dans l’huile de pépin de raisin, mixer et filtrer. Ajouter le vinaigre et rectifier l’assaisonnement.
- Tailler le foie gras en petits rectangles et les quadriller au couteau. Fariner puis poêler pour obtenir une belle coloration. Rouler les côtés de chaque rectangle dans le sucre cassonade puis brûler au chalumeau.
- Au moment du dressage, superposer les fines bandes de rhubarbe afin de pouvoir tailler un cercle à l’emportepièce. Couper le cercle en deux. Disposer le demi-cercle dans une moitié du contenant et le décorer de quelques points de compote et de sommités de mouron des oiseaux. Dans l’autre moitié du contenant, verser un peu de vinaigrette puis déposer le fois gras par-dessus.
3/ Pressé de cecina, radis et raifort
Ingrédients de sa recette
Cecina :
- cecina : 1 pièce
- radis daïkon : 700g
Gelée :
- eau : 1l
- blanc d’œuf : 100g
- kappa : 5g
Pickles :
- radis red : 180g
- radis blue : 180g
- radis green : 180g
- vinaigre de riz : 250ml
- sucre : 75g
- citron jaune : 1 pièce
Crackers :
- farine : 120g
- graisse de canard : 10g
- sel : 2g
- eau : 45g
Crème de raifort :
- Philadelphia : 100g
- raifort : 5g
- sel/poivre : PM
Déroulé de sa recette
- Mélanger tous les ingrédients de la pâte à crackers. Étaler cette pâte le plus finement possible. Tailler des losanges puis les cuire entre deux plaques cuisson, au four à 160°C pendant 20 minutes. Débarrasser.
- Trancher finement la cecina et le radis daïkon, puis superposer chaque tranche l’une sur l’autre tel un millefeuille. Placer en cellule afin de pouvoir y tailler des losanges.
- Pour le glaçage, récupérer 300g de cecina. Tailler en dés et faire fortement colorer. Mouiller avec un litre d’eau puis laisser cuire et réduire à 50%. Passer au chinois. Clarifier ce bouillon avec les blancs d’œuf, et filtrer au torchon. Coller le bouillon avec la kappa. Glacer les losanges de cecina et radis avec cette gelée.
- Faire bouillir le vinaigre de riz, le sucre et le zeste de citron. Verser sur les radis red, green et blue, préalablement taillés de différentes formes, afin de réaliser les pickles.
- Mélanger Philadelphia et raifort. Rectifier l’assaisonnement et réserver en poche.
- Au moment du dressage, déposer le pressé de cecina/radis sur les crackers. Réaliser des points de crème au raifort. Disposer les pickles, quelques pousses de radis et les fleurs.
Président du jury : Paul STRADNER, chef du restaurant doublement étoilé La Vila René Lalique.
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