Recette du pressé de foie gras feuille à feuille chou rouge d’Arthur DEBRAY, grand gagnant de la Finale de la 16ème édition du Trophée Masse
Ingrédients du pressé de foie gras
Pressé de foie gras :
- Foie gras : 500g
- Sel : 7,5g
- Poivre Timut : 3g
- Ratafia : 100g
- Chou rouge : 1 pièce
- Vinaigre blanc : 100g
- Eau : 1L
- Gros sel : 15g
- Trompettes : 50g
- Persil : 5g
- Echalotes : ½ pièces
- Capucine : 8 pièces
Glaçage de foie gras :
- Vin rouge : 800g
- Sucre : 40g
- Crème cassis : 133g
- Agar : 3g
Billes vinaigre :
- Vinaigre vin vieux : 100g
- Eau gazeuse : 50g
- Agar (1,3%) : 2g
- Huile pépin raisin : 500g
Duxelle champignons :
- Champignons Paris Brun : 250g
- Echalotes : 1 pièce
- Ail : ½ pièce
- Vin blanc : 25g
- Agar : 1g
- Citron vert : 2 pièces
- Persil : 5g
- Noisettes : 10g
- Beurre : 20g
Beurre champignons :
- Duxelle : 150g
- Beurre : 50g
Bouillon champignons :
- Champignons émincés : 250g
- Eau : 500g
- Echalotes : ½ pièce
- Gousse d’ail dégermée : 2 pièces
- Thym branches : 2 pièces
- Champignon séché : 1 pièce
- Sel fin : Quantité Suffisante
- Poivre blanc : Quantité Suffisante
Pour 250 g
- Agar : 1g
- Gélatine feuilles : 2,5 pièces
- Capucine : 20 pièces
- Girolles pickles : 1 pot
- Mousserons pickles : 1 pot
Betteraves :
- Betteraves rouges : 4 pièces
- Sel : Quantité Suffisante
- Ail gousse : 1 pièce
- Thym : 1 pièce
- Huile : à votre convenance
- Glaçage foie gras : à votre convenance
Pulpe Betteraves
- Betteraves rouges : à votre convenance
- Vinaigre vin vieux : 50g
- Sel
- Poivre
Tartine de pain
- Pains : 10 pièces
- Champignons boutons : 25 pièces
- Champignons pickles
- Beurre champignons
- Graines moutarde
- Pomme
Finitions
- Graines moutarde Lastre : 1 pot
- Capucine : 40 pièces
- Red meat : 1 pièce
- Royale gala : 1 pièce
- Acide ascorbique : 5g
- Huile noisette (pipette) : 50g
- Huile noisette : 50g
- Fleurs/micro-végétaux : à votre convenance
- Quinoa soufflé : 50g
Déroulé de sa recette
Pressé de foie gras :
Assaisonner le foie gras avec le ratafia, sel et poivre.
Cuire au four vapeur à 80°C, 50°C à coeur.
Blanchir les feuilles de chou rouge dans une eau vinaigrée, 5 min. Glaçante. Réaliser le montage.
Glaçage de foie gras :
Faire réduire le vin rouge à 400 g.
Ajouter la crème de cassis et l’agar. Porter à ébullition. Glacer le foie gras.
Billes vinaigre :
Coller le vinaigre. Réaliser les billes.
Duxelle champignons :
Faire suer à blanc les échalotes ciselées et ail écrasée. Saler. Ajouter les champignons émincés. Saler. Couvrir. Déglacer au vin blanc. Couvrir. Ajouter l’agar et cuire. Puis le jus citron. Mixer. Ajouter le persil. Ajuster l’assaisonnement. (Mettre 50 g de duxelle de côté pour demi-sphère chartreuse).
Beurre champignons :
Réaliser un beurre pommade. Mixer avec la duxelle. Ajuster l’assaisonnement.
Bouillon champignons :
Porter à ébullition l’eau et ajouter tous les ingrédients. Cuire 15 min à frémissement. Laisser décanter hors du feu 15 min et passer au chinois. Réduire à 250 g si nécessaire. Ajuster l’assaisonnement. Coller à l’agar puis gélatine feuille. Couler.
Betteraves :
Cuire au couscousier, durant 1h.
Glacer les billes avec le glaçage foie gras.
Avec les parures, réaliser une fine purée.
Pulpe Betteraves
Récupérer les parures de betteraves et mixer afin d’obtenir une purée bien lisse.
Tartine de pain
Décorer les tartines.
Finitions
Réaliser des copeaux de betteraves et des billes de pommes.
Président du jury : Christophe HAY, restaurant Fleur de Loire ** (41)
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/trophee-masse/
Découvrez plus de recettes de chef sur notre site internet ou sur notre compte Instagram !
