Recette du pressé de foie gras et Berawecka de Maxime KUHLMANN, troisième de la Finale de la 16ème édition du Trophée Masse
Ingrédients du pressé de foie gras
Pressé de foie gras/Berawecka
- Petit lobe de foie gras : à votre convenance
- Figues séchées : 60g
- Pruneaux séchés : 60g
- Abricots séchés : 60g
- Raisins séchés : 50g
- Cannelle : 4g
- Anis : 2g
- Muscade : 1g
- Orange : 1 pièce
- Citron jaune : 1 pièce
- Kirsch : 100g
- Eau : 100g
- Kappa : 4g
Butternut au vin chaud
- Butternut 1 pièce
- Porto rouge : 500g
- Bâton de cannelle : 3 pièces
- Bouillon butternut : 200g
- Badiane : 2 pièces
- hibiscus: 20g
- Sel/sucre : à votre convenance
- Kappa : 5g
Bouillon vadouvan
- Parure butternut : à votre convenance
- Eau : 1,5l
- Vadouvan : 40G
- Blanc d’œuf : 100g
- Feuille de gélatine : 7 pièces
- Sel/poivre : à votre convenance
Tuile plume
- Beurre : 45g
- Blanc d’œuf : 50G
- Farine : 50G
- Sel : 5g
- Sucre : 15g
Pickles butternut
- Vinaigre riz : 100g
- Porto rouge : 50G
- Sucre : 30g
Pour la finition : fleur de tagète/atsina cress
Tartine gourmande
- Pain de campagne 1 pièce
- Coing : 500g
- Châtaigne cuite : 200g
- Châtaigne fraîche : 150g
- Miel : 75g
- Beurre : 100g
- Oignon : 1 pièce
- Sel/poivre : PM
- Citron jaune : 1 pièce
- Gingembre :10g
- Jus de citron : 40g
Pour la finition : oxalis / fleurs /zeste de citron jaune
Déroulé de sa recette
Pressé de foie gras et Berawecka, gelée végétale au Vadouvan, butternut au vin chaud
- Déveiner les petits lobes de foie gras, les assaisonner puis réaliser une ballotine. Cuire le foie gras 20 minutes à 70°C vapeur, puis refroidir. Étaler le foie entre deux papiers sulfurisés d’une épaisseur de 4mm et réserver au frais.
- Mixer tous les fruits secs avec les épices, le zeste d’un citron et d’une orange, et le kirsch bouillant afin de réaliser le berawecka. Faire ensuite bouillir ce mélange avec la kappa et l’eau, puis étaler entre deux papiers sulfurisés d’une épaisseur de 2mm. Réserver au frais.
- Monter le pressé en alternant successivement 3 couches de foie gras et 2 couches de berawecka. Laisser bien prendre le pressé au froid avant d’y tailler des tranches rectangulaires.
- Pour la tuile, mélanger tous les éléments. Étaler cette pâte sur le moule à tuile et cuire au four sec à 160°C pendant 10 minutes. En sortie de cuisson, déposer les tuiles sur une gouttière afin de les courber.
- Infuser les épices à vin chaud dans le porto, assaisonner de sel et de sucre. Tailler des cyclindres de butternut de 6cm de long, et les pocher dans le vin chaud. Récupérer le liquide pour le coller avec la kappa et glacer les cylindres.
- Pour finir, biseauter les cylindres.
- Réaliser des pickles ainsi qu’une purée de butternut. Utiliser toutes les épluchures et parures de la courge pour faire un bouillon. Le filtrer et l’infuser au vadouvan avant de le clarifier. Y ajouter la gélatine puis couler dans les assiettes creuses.
- Décorer les biseaux de potimarron avec la purée, les pickles ainsi que quelques pétales de fleurs et des pousses. Déposer deux biseaux sur la gelée prise, ainsi qu’une tranche de pressé de foie gras surmontée d’une tuile.
Tartine gourmande
- Pour la tartine, réaliser une purée de châtaignes bien beurrée, avec une pointe de gingembre râpé. Griller et fumer quelques châtaignes et faire quelques chips de châtaigne. Éplucher et épépiner les coings. Les faire cuire au four sec avec le miel et le jus de citron, à 180°C à couvert pendant 1 heure.
- Récupérer de beaux morceaux de coing, les tailler en cubes et mixer le reste afin d’obtenir une marmelade. Réserver en pipette.
- Trancher le pain et le faire toaster. Étaler la purée de châtaigne sur la tranche de pain. Disposer harmonieusement des cubes de coing confit, des morceaux de châtaigne fumée, les chips ainsi que quelques points de marmelade de coing. Déposer quelques oxalis et des pétales de fleurs.
- Zester un citron frais sur la tartine.
Président du jury : Christophe HAY, restaurant Fleur de Loire ** (41)
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