Recette du pressé de foie gras au ratafia d’Elysée MAUCLAIR, deuxième de la Finale de la 16ème édition du Trophée Masse
Ingrédients du pressé de foie gras
Légumerie :
- Betterave rouge :1 pièce
- Betterave jaune : 2 pièces
- Oignon rouge : 1 pièce
- Oignon blanc : 1 pièce
- Ail rose : 1 gousse
- Ail noir : 2 gousses
- Echalote : 3 pièces
- Salicornes : 0,030kg
- Alysse blanche : 1 boîte
- Ghoacress : 1 boîte
- Coriandre : 2 bottes
- Citron vert : 1 pièce
Épicerie
- Yuzu-ponzu : 0,300 kg
- Soja blanc végan : 0,060 kg
- Miso blanc : 0,040 kg
- Vinaigre de Reims : 0,130 kg
- Coteau Champenois blanc : : 0,030 kg
- Ratafia : 0,040 kg
- Sel : PM
- Sucre : 0,050 kg
- Huile de pépin : à votre convenance
- Gélatine végétale : 0,004 kg
- Agar : 0,006 kg
- Noisette torréfié du Piémont : 0,100 kg
- Pain: 6 pièces
- Huile de noisette : à votre convenance
Boucherie
- Foie gras supérieur maison Masse : 3 pièces (petits lobes)
Crèmerie
- Beurre doux Bordier : 0,025 kg
Déroulé de sa recette
Pour le pressé
- Dénerver le foie gras et le mettre dans une glaçante, l’égoutter et l’assaisonner au ratafia, sel et poivre de Madagascar.
- Rouler dans le film et le cuire à 70°C vapeur durant 20 minutes.
- Tailler des lamelles de betterave rouge de 0,5 mm, réserver 10 lamelles pour le pressé, tailler 20 lamelles à l’emporte-pièce taille 4 ronds et plonger l’ensemble dans le yuzu ponzu bouillant (repos 10 minutes dans le bouillon)
- Équeuter 1⁄4 de botte de coriandre et réserver en boite hermétique
- Égoutter les lamelles de betterave en séparant les deux taillages.
- Sortir le foie gras du film et égoutter les 3 petits lobes à l’aide d’un chinois
- Monter le pressé dans un cercle de 16 cm de diamètre en alternant foie gras, betterave, coriandre et pour finir foie gras. Assaisonner au poivre moulin et fleur de sel à chaque étape. Pressé l’ensemble avec un patron de la taille prévu. Réserver au frais pour 2 heures minimum.
- Tailler le pressé à l’aide d’un patron en 10 portions qui seront tailler ensuite en 3 parties distinctes.
- Réserver au frais pour le dressage final.
La gelée végétale :
- Lancer le bouillon de légume végétal en brulant dans un sautoir échalote, oignon rouge, oignon blanc et une betterave jaune. Une fois brulée mouiller à l’eau et ajouter le soja blanc végan et le dashi végan.
- Réduire le bouillon pour obtenir 400g, passer au chinois et au papier tork. Coller le bouillon avec 8g de gélatine végétale. Rectifier l’assaisonnement et passer le bouillon une dernière fois.
- Couler 40g de bouillon collé dans chaque assiette fournie. Réserver les assiettes au frais en attendant le dressage final.
Condiment betterave jaune :
- Tailler en fine brunoise 60g de betterave jaune, ciseler la salicorne et hacher la coriandre. Ajouter les éléments dans le miso cru.
- Ciseler les échalotes et les cuire dans le vin blanc et vinaigre de Reims. Cuire à sec et les ajouter dans le mélange.
- Zester 1⁄2 citron vert et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais jusqu’au dressage.
Les gels et décors :
- Coller les 300g de yuzu ponzu utiliser pour blanchir les lamelles de betterave avec 4g d’agar-agar. Réserver au frais. Mixer une fois que la préparation est solide. Mettre en poche en douille puis en pipette. Réserver au frais.
Président du jury : Christophe HAY, restaurant Fleur de Loire ** (41)
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