Thomas Briandet, 2ème ex-aequo de la 3ème édition du Trophée Masse Online
Ingrédients
- 1 filet de boeuf Herdshire
- 1 lobe de foie gras de canard entier Masse
- 2 navets
- 10 topinambours
- 1 truffe
- 2 pommes de terre
- 3 échalotes
- 2 L de fond de veau
- 2 L de fond blanc
- Sel
- Poivre
- Sucre
- Beurre
- Huile de pépin de raisin
- Huile d'olive
Instructions
Filet de boeuf
- Parer le filet de boeuf et conserver les parures au frais.
- Sélectionner les tournedos dans le coeur du filet (environ 200 g / portion) et conserver le château et la queue du filet pour d’autres recettes.
- Marquer en cuisson les tournedos sur chaque face.
- Réserver.
Foie gras
- Tailler les escalopes de foie gras dans le lobe.
- Les saisir sur un feu très vif et dans une poêle anti-adhésive.
- Commencer le montage du pressé tant que le foie gras est encore tiède.
Tournedos
- Tailler le tournedos en 3 morceaux égaux et réaliser le montage en alternant filet de bœuf, sel, lamelle de truffe et escalope de foie gras.
- Serrer le tout dans un film alimentaire et réserver au frais. La graisse du foie gras va figer et va servir à tenir les trois éléments ensemble.
Sauce
- Marquer les parures de filet de bœuf pour obtenir des sucs et y ajouter des échalotes.
- Déglacer au Porto rouge
- Mouiller au fond de veau et laisser réduire de moitié.
- Passer au chinois.
- Monter la sauce au foie gras et y ajouter au dernier moment de la truffe.
Légumes
- Eplucher les navets et topinambours.
- Tourner les navets et garder les parures pour une autre recette. Émincer les topinambours.
- Lancer les cuissons dans deux sautoirs différents. Les navets dans du beurre moussant à feu doux pour qu’ils colorent lentement. Les topinambours dans de l’huile et du beurre à feu fort pour qu'ils rôtissent.
- Une fois les navets légèrement colorés, ajouter le sucre pour obtenir une caramélisation bien uniforme et râper la truffe fraîche au dernier moment. Les enrober de leur caramel.
- Une fois que les topinambours sont bien rôtis, les mouiller au fond blanc de volaille pour qu’ils cuisent. Une fois cuits, les mixer et monter la purée au beurre.
- Blanchir les pommes diamant dans un bain d’huile à 140°. Pour vérifier la cuisson des pomme de terre, planter une lame à cœur, si il n'y a aucune résistance, elles sont cuites. Les plonger dans un bain d’huile à 180°C pour obtenir la coloration escomptée.
- Remettre en température le pressé de filet de bœuf dans un four à 220°.
Astuces du chef
Le taillage de la pomme diamant
1- Choisir une pomme de terre à chair ferme / farineuse, ici de la Bintje. Utiliser un couteau d’office.
2- Après l’avoir épluchée, tailler un cube de 4×4 cm. Garder une petite lamelle qui va servir de repère et la placer à 1 cm de la lame. Garder les parures pour une mousseline de pomme de terre.
3- Inciser en forme de croix les 6 faces du cube en respectant votre repère d’1 cm.
4- Détacher délicatement les morceaux de pomme de terre incisés.
5- Blanchir la pomme de terre dans un bain d’huile à 140°C et la colorer dans un bain d’huile à 180°C.
3ème édition du Trophée Masse Online
Découvrez plus de recettes de chef sur notre site internet ou sur notre compte Instagram !
