Poulette farcie aux morilles et vin jaune- Recette d’Audrey STIPPICH

Ballotine de volaille :                                             

• 1 poulette des vignes 
• 150 g vin jaune 
• 2 échalotes 
• 150 g vin rouge
• Oignon nouveau
• Ciboulette
• 40 g morilles séchées
• 200 g échine de porc hachée
• 150 g crème
• 2 blancs de volaille
• 1 blanc d’œuf
• 50 g pâte d’ail noir
• 50 g beurre
• ¼ plaque de pain de mie
• 100 g huile sel , poivre cognac

Saumure : 

• 1l d’eau
• 20 g sel fumé
• 180 g sel fin 

Déroulé 

1. Mélanger les ingrédients pour réaliser la saumure .
2. Désosser entièrement la volaille en veillant à garder les carcasses et les abats. Réaliser une farce mousseline avec les 2 blancs de volaille , la crème et le blanc d’œuf.
3. Émincer les échalotes et confire au vin rouge.
4. Faire suer les morilles préalablement réhydratées avec le beurre, échalotes et y ajouter du vin jaune. Concasser et l’ajouter à l’échine de porc avec la ciboulette ciselée et l’oignon nouveau. Faire saumurer les suprêmes de la poulette pendant 10 min.
5. Monter la ballotine et cuire à 53 degrés à cœur avant de faire colorer la base de pain de mie à l’huile dans une poêle.

Sauce au foie gras :

• Carcasses de volaille
• 1 oignon
• 1 carotte
• Parures de céleri
• 300 g bouillon volaille Le Chef
• Clou girofle , baies genièvre , laurier , baies de coriandre
• 300 g crème
• 50 g beurre
• 3 échalotes
• 20 g vin jaune
• 200 g foie gras
• 100 g cognac
• 100g madère
• 100g porto
• Sel, poivre

Déroulé  

1. Réaliser un bouillon de volaille et faire réduire.
2. Émincer les échalotes et faire réduire à sec avec le cognac, madère et porto. Y ajouter le bouillon de volaille et mixer avec la crème, le foie gras. Assaisonnez et y mettre le vin jaune à la fin.

Raviole végétale de céleri aux cuisses confites :

• ½ céleri boule
• 1 oignon
• Cuisses de la poulette des vignes
• 300 g fond brun Le Chef
• Ciboulette , cerfeuil
• Abats de la volaille
• 2 échalotes
• 100g foie gras
• 100g huile
• 20 g maïzena

Tuile noire :

• 60g blanc d’œuf
• 40 g huile
• 30 g sucre glace
• 3 g sel
• 50 g farine
• 3 g encre de seiche
• Fleurs de tagette

Condiment à la morille :

• Morilles séchées restantes
• 50 g beurre
• 2 échalotes
• 100g huile
• 50 g crème
• 50 g vinaigre estragon
• Cerfeuil sel, poivre

Déroulé 

1. Colorer les cuisses à la poêle avec l’oignon et confite avec le fond brun de veau avant d’effilocher.
2. Confire à l’huile les échalotes ciselées
3. Colorer les abats et tailler en dès et ajouter à la farce avec les herbes fraîches . Tailler à la mandoline le céleri pour faire un fin voile et détailler à l’aide d’un emporte pièce en losange . Blanchir quelques secondes à l’eau bouillante .
4. Former les ravioles et coller avec la maïzena si besoin .
5. Réaliser la tuile et lui donner une forme arrondie pour accueillir la raviole de céleri .
6. Pour le condiment morille : réaliser une purée et y ajouter à la fin les échalotes confite au vinaigre d’estragon.

Président du jury : Paul STRADNER, chef du restaurant doublement étoilé La Villa René Lalique (67).