Poulette farcie aux crevettes – Recette de Maxime KUHLMANN

Poulette des vignes :

• poulette des vignes : 1800g
• crevette carabineros : 800g
• feuille de nori : 2 pièces

Farce : 

• gorge de porc : 75g
• échine de porc : 75g
• parure de volaille : 225g
• crème : 50g
• lait : 50g
• gousse d’ail : 3 pièces 
• pain de mie : 30g
• champignon de Paris : 90g
• lard fumé : 20g
• oeuf : 1 pièce 
• sel : 5g
• poivre : 5 tours de moulin
• cognac : 10ml
• cerfeuil : 10g

Chapelure :

• chapelure blanche : 275g
• persil : 100g
• oeuf : 5 pièces 
• farine : 200g
• huile (friture) : 4l

Tuile :

• Beurre : 45g
• blanc d’oeuf : 50g
• farine : 50g
• sel : 5g
• sucre : 15g

Sauce : 

• carcasse de poulet & os : 1 pièce
• blanc de poireau : 150g 
• carotte : 300g
• oignon : 150g
• tête de crevette : 4 pièces
• estragon : 1 botte
• crème : 150ml
• échalote : 200g
• porto blanc : 350ml
• maïzena : PM
• foie gras : 340g

Raviole :

• laitue celtuce : 1800g
• bergamote : 1 pièce 
• foie gras : 100g
• graisse de canard : 200g
• abattis volaille : PM
• épinard : 60g
• iota : PM

Gel bergamote : 

• jus de bergamote : 100g
• gellan : 1.8g
• agar : 1.6g
• kappa : 1g
• sucre glace : 19g

Déroulé de sa recette

• Désosser entièrement la poulette par le dos, retirer les os des cuisses ainsi que les ailerons. Mettre la volaille à plat, dénerver et parer les côtés. Garder les parures pour la farce et réserver les aiguillettes ainsi ques les abattis. Casser les nerfs des cuisses en les quadrillant légèrement au couteau. Aplatir la volaille afin d’avoir une épaisseur régulière. Avec la carcasse, les os et une garniture aromatique, réaliser un fond blanc pour la sauce.

La farce

• Pour la farce, faire cuire le lait, la crème, l’ail et le pain de mie jusqu’à réduction totale. Faire sauter le lard fumé avec les champignons émincés et flamber au cognac. Passer le tout au hachoir (grille fine), avec les viandes et parures. Rectifier l’assaisonnement avec du cognac cru et le cerfeuil haché.
• Réaliser un insert cylindrique avec les aiguillettes roulées dans une feuille de nori. Décortiquer les carabineros, ajouter la moitié des têtes dans le fond blanc. Ouvrir les crevettes en deux, les mettre à plat puis les rouler dans une autre feuille de nori avec l’insert d’aiguillettes en son centre. Étaler la farce sur du film, déposer le cylindre crevettes/aiguillettes puis rouler pour obtenir une ballotine. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 10 minutes et laisser refroidir. Déposer cette ballotine de farce crevettes/aiguillettes sur la volaille
  préalablement aplatie et assaisonnée puis rouler l’ensemble dans du film alimentaire. Cuire au thermo-plongeur 1H30 à 70°C.
• Mixer le persil équeuté et la chapelure, puis tamiser. Paner la volaille à l’anglaise avec la chapelure verte, et frire à 150°C sans coloration.
• Mélanger tous les ingrédients de la pâte à tuile, étaler sur le moule en forme de plume, puis cuire au four à 150°C pendant 10 minutes. En sortie de four, déposer les tuiles sur une gouttière afin de les courber.
• Parer les deux côtés de la volaille et décorer avec les tuiles plume sur le dessus pour l’envoi sur plateau.

• Pour la sauce, réaliser une réduction avec les échalotes émincées et le porto blanc. Ajouter cette réduction au fond blanc de volaille et crevettes, préalablement filtré. Bien laisser réduire. Dénerver le foie gras restant, l’assaisonner de sel et poivre, puis cuire en ballotine à 70°C pendant 15 minutes. Refroidir. Une fois le fond réduit, y faire infuser l’estragon, filtrer, crémer, et lier légèrement à la maïzena. Monter la sauce hors du feu avec le foie gras. Rectifier l’assaisonnement, puis mettre en saucière.

Ravioles :

• Pour les ravioles, éplucher les laitues celtuce et les dérouler à l’aide d’une machine Chiba pour réaliser des bandes. Tailler ces bandes en forme de lune à l’aide d’un emporte-pièce, puis les blanchir une minute
  et les refroidir.
• Confire le gésier de la poulette préalablement nettoyé et salé dans de la graisse de canard, puis le tailler en petits dés. Faire sauter à la poêle le foie et le coeur et les tailler également en petits dés. Même opération
  pour le foie gras. Réaliser une brunoise de celtuce et la faire suer au beurre. Mélanger ainsi : brunoise de celtuce, gésier, foie, coeur, foie gras. Assaisonner et zester un peu de bergamote.
• Réaliser une purée avec les parures de laitue celtuce et les pousses d’épinards. Coller légèrement cette purée avec la iota. Réserver en pipette.
• Pour le gel bergamote, faire bouillir le jus avec les gélifiants et le sucre glace. Débarrasser, refroidir puis mixer. Réserver en pipette.
• Monter les ravioles dans l’ordre suivant : déposer une lune de laitue, la farce celtuce/abattis, puis une seconde lune de laitue sur le dessus. Souder à l’aide d’un emporte-pièce.

Dressage de la poulette farcie aux crevettes : 

• Au moment du dressage, décorer la raviole de points de gel bergamote et de purée de laitue celtuce.
  Déposer quelques pétales de fleurs puis dresser sur plateau.

Président du jury : Paul STRADNER, chef du restaurant doublement étoilé La Villa René Lalique (67).