Poulette des vignes rôtie à l’ail noir et carottes nouvelles – Recette de Régis LEGAIN

• Une volaille des vignes entière avec abats
• 200 gr de crépine
• 200 gr de pleurotes
• 200 gr de shitaké
• 2 carottes confites au beurre
• 1 oignon, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, 2 carottes, 3 gousses d’ail noir
  épluchées (Masse)
• 200 gr de crème épaisse, 100 gr de beurre demi-sel
• 20 cl Vin blanc
• 50 cl fond de Volaille Liquide Naturel Chef
• 50 gr farine
• 3 gr d’agar agar, sel poivre

Déroulé de la recette

• Peler l’oignon, l’ail noir, laver les carottes et les éplucher réserver les pelures ainsi que les peaux d’oignon et d’ail pour jus de volaille
• Préparer les champignons, ciseler l’oignon, hacher l’ail blanc, faire revenir l’oignon et l’ail puis les champignons ajouter un peu de jus de volaille qui est en cours de préparation, faire chauffer dans une casserole à part un peu de jus de volaille faire bouillir puis ajouter l’agar agar mélanger et verser le tout dans les champignons assaisonner
• Mettre la crépine dans de l’eau vinaigrée,
• Hacher les deux gousses d’ail
• Désosser la volaille de l’intérieur, réserver la volaille désossée ainsi que les abats (foie, cœur, au frigo)
• Enlever la carcasse, la concasser, la faire revenir avec une belle coloration ajouter les garnitures aromatiques (oignon, ail noir carotte bouquet garni),
  singer avec la farine, déglacer au vin blanc, ajouter le « fond de Volaille Liquide naturel Chef » mouiller à l’eau et laisser mijoter,
• Cuire les carottes sous vide avec du beurre puis la tailler en deux bâtons de 3 cm et deux cylindres de 8 cm de long
• Les parures les mettre dans le jus.
• Placer les cylindres de carottes dans des champignons et former deux cylindres identiques avec la carotte au centre en insert
• Offrir les blancs de volaille sans les enlever de l’ensemble placer les cylindres avec les inserts au cœur des blancs et dans les cuisses placer les
  cylindres de carottes avec la pulpe d’ail noir autour
• Décoller la peau des blancs et injecter la crème épaisse sous la peau de la volaille pour garder les blancs mouleux
• Assaisonner le tout, redonner forme à la volaille puis entourer la avec la crépine puis ficeler la volaille
• Mettre du beurre puis la placer au four à 165° pendant 45 mn en mixte

Sauce rouennaise 

Ingrédients

• 50 gr de foie gras
• Jus de volaille (se reporter à la recette de la poulette des vignes)

Préparation

• Faire le jus de volaille avec la carcasse de volaille ajouter les parures de légumes (carotte, oignon, ail noir et blanc bouquet garni) singer, mouiller et faire réduire à convenance
• Passer au chinois étamine
• Au dernier moment mixer le foie gras ainsi une gousse d’ail noir dans la sauce puis la passer au chinois étamine et envoyer dans trois saucières.

Ingrédients

• 6 carottes nouvelles avec les fanes
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 brins de thym, 1 feuille de laurier
• 200 gr de beurre demi-sel
• 4 blancs de volaille
• 25cl de crème liquide sel poivre
• 1 foie de volaille 1 rognons 1 cœur
• 150 gr de foie gras

Préparation

• Éplucher l’oignon, les gousses d’ail, laver le thym et le laurier
• Faire revenir l’oignon , l’ail puis mettre les abats bien assaisonner puis passer le tout dans un petit blinder, réserver au frais
• Confire les carottes avec le beurre
• Mixer les blancs de volaille avec les blancs d’œufs et la crème afin d’obtenir une mousseline
• Étaler une fine couche de mousseline sur les feuilles plastiques
• Passer les au four pendant 30 secondes en mixte
• Puis former les ravioles avec le Foie gras, les bâtons de carottes et les abats refermer.
• Avec le reste de carotte
• Le mixer avec un peu de beurre pour le dressage
• Placer quelques fanes de carottes et des gouttes de sauce rouennaise