Recette de Stéphane Barbaret, troisième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes, Trophée Masse 16ème édition
Déroulement de la poulette des vignes :
- Décortiquer les langoustines puis réaliser un fumet avec les carcasses.
- Saisir les queues et les réserver au frais.
- Désosser les cuisses entièrement garder les blancs sur coffre.
- Réaliser un beurre infusé (saké yuzu , poivre de timut , zestes d’agrumes, gingembre, tagette
passion). - Réaliser les fine tranches d’artichauts puis les blanchir et refroidir
- Réaliser la purée d’artichauts puis réserver le tout au frais
- Torréfier les amandes
- Réaliser une farce de volaille avec les ingrédients prévu à cet effet (saké yuzu , crème, poivre de
timut, zestes d’agrumes, fumet de langoustines) - Farcir les cuisses puis les rouler dans le film , les mettre sous vide et les cuit au vapeur
- Marquer les suprême sur coffre avec huile et beurre aromatisé, finir la cuisson au four sec
- Faire réduit le jus de volaille , ajouter le foie gras , la crème et monter au moment au beurre aromatisé, émulsionner
- Saisir les abats et le foie gras taillé en gros cube
- Chauffer la purée d’artichauts et les fine tranches
Dressage et finition de la poulette :
- Disposer les fines tranche d’artichaut puis dessus ajouter la purée et les abats ainsi que le foie gras et les amandes concassées et recouvrir de tranche d’artichaut pour refermer la raviole
- Couper les cuisses en tranches en biseau
- Couper les suprême dans la longueur et disposer sur l’assiette de façon harmonieuse puis émulsionner la sauce et prélevé l’écume pour en disposer sur l’assiette et mettre le reste en saucière
- Finir avec les amandes torréfiées , les fleurs et herbes
Recette de Stéphane Barbaret réalisée lors du Trophée Masse 16ème édition. Sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 15 mai 2023 à la Fondation Paul Bocuse à Lyon.
Président du jury : Boris Campanella, chef exécutif étoilé Michelin à l’hôtel de Crillon à Paris.
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/selection-auvergne-rhone-alpes-16%e1%b5%89-edition/
