Recette de Nathan ROY, deuxième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes, Trophée Masse 16ème édition
Ingrédients volaille :
- Poulettes des vignes 1.8 Kg
- Carotte 2 pièces
- Oignon 1 pièce
- Gousses d’ail 3 pièces
- Blanc de volaille 100g
- Crème liquide 220g
- Blanc œuf 30 g
- Jaune d’œuf 220 g
- Chapelure Panko 250g
- Farine 150g
- Cacahuète 10g
- Noisette 15g
- Miel 15g
- Pain de maïs 200g
- Grappa PM
- Porto PM
- Sel PM
- Poivre PM
- Beurre PM
- Huile de tournesol PM
La volaille :
Désosser la volaille par le dos sans séparer les suprêmes. Réaliser un bouillon avec la carcasse.
Retirer et désosser les cuisses. Séparer le pilon et gras de cuisse et réserver.
Assaisonner les suprêmes : sel ; poivres ; grappa ; porto.
Placer le pain de maïs toasté et frotté à l’ail au centre des suprêmes.
Refermer les suprêmes entre eux.
Marquer les suprêmes ; cuire à 70°C four sec jusqu’à 55°C à cœur.
Réaliser une farce fine avec les pilons et blanc de volaille.
Torréfier et concasser les noisettes et les cacahuètes.
Escaloper les gras de cuisses. Assaisonner et pocher sous vide.
Effilocher et assaisonner : noisette, cacahuète, miel, farce fine.
Mouler en forme d’œuf. Cuire 4 min à 120°C, réserver.
Cuire les jaunes d’œuf à 64°C pendant 2 heures, réserver.
Farcir les demis œufs de jaunes d’œuf, coller les demis œufs avec de la farce fine. Cuire 2 min à 120°C.
Paner à l’anglaise et frire à 170°C pendant 3 min
Ingrédients raviole :
- Courgette 6 pièces
- Foie de volaille 200g
- Œuf 4 pièces
- Cœur de volaille PM
- Rognon de volaille PM
- Foie gras 107g
- Echalote 40g
- Ail 2g
- Beurre PM
La raviole :
Mixer, passer et assaisonner 200g de foie et 4 œufs. Cuire sur disque de papier cuisson beurré.
La farce :
Marquer les foies gras et débarrasser. Suer échalote et cœur de courgette, ajouter les abats (rognon, cœur, parures de foie gras). Déglacer au Cognac, mixer et passer au tamis.
Ajouter brunoise de courgettes crues et foie gras, assaisonner. Farcir les disques de foie et refermer en demi-lune. Recouvrir chaque raviole d’une maille de lamelles de courgettes
Ingrédients sauce :
- Œuf 3 pièces
- Foie gras 120g
- Échalote 2 pièces
- Beurre 15g
- Huile de tournesol 20g
- Bouillon de volaille PM
- Sel PM
- Poivre PM
La sauce :
Cuire les œufs coques 3min dans l’eau bouillante.
Ciseler et suer les échalotes. Ajouter les jaunes d’œuf et le bouillon de volaille. Monter un sabayon.
Lier le sabayon à l’huile de tournesol et beurre.
Mixer les blancs avec les foies gras, passer au tamis.
Ajouter au sabayon et rectifier l’assaisonnement.
Recette de Nathan ROY réalisée au Trophée Masse 16ème édition. Sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 15 mai 2023 à la Fondation Paul Bocuse à Lyon.
Président du jury : Boris Campanella, chef exécutif étoilé Michelin à l’hôtel de Crillon à Paris.
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/selection-auvergne-rhone-alpes-16%e1%b5%89-edition/
