Recette de Benjamin MATHIOU, 3ème de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 15ème édition
Ingrédients pour 8 personnes et instructions pour la poitrine de pigeon
Poitrine de pigeon farcie de foie gras puis rôtie
- 4 pigeons
- 8 petites escalopes de foie gras de 25 g
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Beurre
Lever les suprêmes et les cuisses de pigeon. Réserver les foies. Concasser les ailerons et les carcasses.
Farcir les filets de pigeon avec une escalope de foie gras, assaisonner et entourer de papier film. Cuire 15 minutes à 62°C au four vapeur. Laisser prendre au frais.
Au moment de l’envoi, poêler les filets côté peau dans un beurre mousseux en arrosant. Poivrer.
Cuisse confite dans un chausson de polenta au potimarron
- 100 g de polenta
- 380 g de lait
- 30 g de parmesan
- 10 g de beurre
- Bouquet garni
- 40 g de dés de foie gras cru
- ¼ de potimarron
- Beurre, sel sucre
Cuire les cuisses dans ½ L d’eau légèrement salée avec le bouquet garni. Lorsqu’elles sont bien cuites, prélever la chair et filtrer le bouillon de cuisson.
Couper le potimarron en dés de 5 mm. Cuire 10 minutes au four avec un peu de beurre, de sel et de sucre pour qu’il soit fondant sans coloration. Ajouter à la chair des cuisses, puis ajouter les deux cuillères de foie gras cru. Rectifier l’assaisonnement.
Préparer une polenta avec le lait, la polenta, le beurre, l’assaisonnement et le parmesan. L’étaler sur 2 mm entre 2 feuilles de papier guitare et laisser prendre au froid. Tailler 8 ovales de 6 cm de large et de 12 cm de haut.
Au moment de servir, répartir la farce de cuisse et de potimarron sur une partie des ovales de polenta et plier en deux pour obtenir 8 beaux raviolis. Réchauffer doucement.
Champignons de la cueillette et jus façon salmis relevé d’une pointe de Whisky de maïs
Le salmis
- Foies des pigeons
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 champignons de Paris
- 50 g de foie gras
- 1 trait de whisky
- Sel, poivre
- Beurre
- Huile d’olive
- 2 tranches de pain de mie
- 12 toutes petites têtes de cèpes
Émincer les échalotes, l’ail et les champignons. Les suer dans le beurre sans coloration. Assaisonner. Ajouter le foie gras et les foies de pigeons. Cuire sans dessécher les foies et flamber au whisky.
Mixer finement et passer au tamis pour retirer les vaisseaux et les nerfs. Réserver.
Couper le pain de mie en 24 petits croûtons de 2 cm de diamètre. Les beurrer et les dorer au four.
Au moment de servir, déposer sur chaque croûton un dôme de farce à gratin, puis décorer d’une demi-tête de cèpe crue.
Réserver 1/3 de farce pour lier la sauce.
La purée de potimarron
- ½ petit potimarron
- 30 g de beurre
- Sel, sucre
Cuire le potimarron avec un peu d’eau, du beurre et l’assaisonnement.
Mixer pour obtenir une purée assez compacte.
Pop-corn
- 50 g de maïs à pop-corn
- Sel
- Huile d’olive
Faire éclater les grains de maïs dans une poêle avec un filet d’huile et un peu de sel. Concasser grossièrement.
Les champignons
- 500 g de champignons des bois
- Beurre
- Sel, poivre
Nettoyer et laver les champignons. Les couper harmonieusement et les sauter séparément dans un filet d’huile d’olive.
Assaisonner et réserver.
La sauce
- 0,1 L de Whisky de maïs (Bush Pilot 13 ans)
- 0,1 L de porto
- 1 échalote
Faire suer les carcasses des pigeons dans un filet d’huile. Lorsqu’elles sont bien dorées, égoutter le gras, ajouter l’échalote ciselée et déglacer au porto.
Faire réduire avant de mouiller avec ½ L d’eau et le bouillon restant de la cuisson des cuisses. Réduire à sec et remouiller avec ½ L d’eau.
Laisser mitonner à feu doux pendant 30 minutes avant de filtrer. Ajouter le Whisky et réduire jusqu’à obtenir 0,4 L de jus corsé.
Au dernier moment, lier avec la farce salmis, rectifier l’assaisonnement et filtrer pour obtenir une sauce onctueuse.
Dressage de la poitrine de pigeon
Dans une assiette plate, déposer un ovale de purée de potimarron de la taille du suprême. Déposer harmonieusement dessus les champignons. Arroser de quelques gouttes du beurre de cuisson des suprêmes, puis mettre par-dessus un suprême de pigeon.
Déposer sur la gauche trois croûtons de farce à gratin et de l’autre côté un « ravioli » de cuisse.
Finir en posant un peu de pop-corn sur le ravioli.
Servir la sauce à part.
Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
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