Recette de Guillaume Ricchiazzi, du Club de la Maison de la Chasse à Paris 3ème. Arrivé second lors de la 15ème édition du Trophée Masse, sélection Paris.
Pâte à pita
- 25 g de levure boulangère
- 30 mL d’eau
- 500 g de farine
- 5 g de sucre
- Huile d’olive
- Sel
Mettre tous les ingrédients dans la cuve jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Débarrasser, laisser pousser 1h.
Farce Fine
- 1 magret de canard
- 75 g de lard de Colonnata
- 3 blancs d’oeufs
- 10 cL de crème
- 20 cL de cognac
- Sel, poivre
Éléments de base
- 1 foie gras
- 2 pigeons
- 1 chou
- 75 g de lard de Colonnata
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- Thym
- 30 mL de porto rouge
- 80 mL de tétragone
- 2 citrons confits
- 2 shiso pourpres
- 2 pièces de coriandre
- 300 g de beurre
- Gros sel
Vinaigrette
- 50 cL d’huile de noisette
- 10mL d’huile d’arachide
- 30 mL de vinaigre de Xérès
- Sel, poivre
Lever les filets de pigeon et les cuisses, lancer le jus de pigeon avec les carcasses.
Mettre à confire les cuisses dans l’huile.
Faire des chips de peau de pigeon
Blanchir les feuilles de chou vert, les étaler sur du papier Tork en enlevant les côtes. Aplatir au rouleau et laisser un poids.
Assaisonner et faire saisir le foie gras escalopé, ainsi que les filets de pigeon sur la plancha.
Préparer la farce avec les magrets et le lard de Colonnata, mixer et passer au tamis.
Couper en brunoise le lard de Colonnata et le faire sauter.
Monter dans un cadre en chemisant de chou. Étaler la farce, disposer les dés de lard de Colonnata et de pigeon, recouvrir de farce en disposant les restes de pigeon et de lard de Colonnata.
Refermer le cadre avec le chou, filmer et mettre sous vide. Laisser prendre en cellule de refroidissement.
Étaler la pâte à pita et laisser en cellule.
Démouler le cadre de foie gras et de pigeon et le recouvrir avec la pâte.
Remettre sous vide le tout et placer en cellule de refroidissement.
Faire saisir sur la plancha la pita de foie gras et de pigeon sur toutes les faces. Émietter les cuisses de pigeon confites, émincer le citron confit.
Passer le jus de pigeon puis ajouter le porto réduit et laisser réduire.
Réaliser la vinaigrette avec de l’huile de noisette et du vinaigre de Xérès.
Finition et dressage
Assaisonner la tétragone préalablement lavée et triée.
Couper la pita de foie gras en 8 et dresser.
Ajouter la tétragone et l’émietté de cuisses de pigeon et le citron. Dresser soigneusement avec les chips de peau, le shiso et la coriandre cress.
Disposer le jus en saucière.
Trophée Masse, 15ème édition, sélection Paris-Nord-Normandie du 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris.
Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu.
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