Recette de d’Elie Trumeau, lauréat de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse
Pigeonneau au foie gras
Pigeonneaux farcis
- 2 pigeonneaux
- 1 carotte
- 150 g de lobe de foie gras
- 1 échalote
- 100 g de crépine
- 50 g de blanc de volaille
- 1 œuf
- 100 g de crème
- 100 g d’épinards frais
- 50 g de morilles cuites
Jus de pigeon
- 1 oignon
- 200 g de vin rouge
- 2 gousses d’ail pelées
- 3 échalotes
Pigeonneaux farcis
Désosser les pigeonneaux. Séparer les filets des cuisses. Battre les filets. Réserver.
Avec les carcasses, réaliser un jus de pigeonneau, le passer. Mettre les morilles en cuisson avec le jus. Après la cuisson, débarrasser et réserver.
Réaliser la farce fine en ajoutant une partie des morilles préalablement cuites et les dés de carottes cuites. Tailler le foie gras en bâtonnets, le rôtir. Après la cuisson, le rouler dans les feuilles d’épinard préalablement blanchies.
Réaliser le montage de la ballottine avec la crépine, la farce de volaille, les filets de pigeonneaux et le foie gras roulé. Mettre en cuisson à cœur à 52°C.
Jus de pigeon
Faire revenir les carcasses avec la garniture aromatique puis mouiller au vin rouge. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Suisse le 15 avril 2019 à l’Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully.
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse.
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