Recettes de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée sous la présidence du chef Maroun CHEDID Trophée Masse 15ème édition.
Ingrédients
- 2 pigeons ( 550 grammes chacun )
- 12 artichauts de la Navarre
- 10 ml huile d'olive extra vierge
- 50 gr moutarde aux herbes
- 550 gr foie gras darnes de 60 grammes
- 5 gr sel en écaille
- 20 gr sésame caramélisé
Cuisses farcies
- 4 cuisses désossées
- 60 gr foie gras
- 100 – 150 gr crépine
- 3 gr sel fin
Praliné au noisettes:
- 200 gr noisettes
- 60 ml huile d'live extra vierge
- 15 ml frangelico
- 50 gr miel
- 3 gr sel fin
Artichauts à basse Ta
- 12 artichauts de Navarre
- 1 sac sous vide
- 2 gr acide ascorbic
- 50 ml huile d'olive extra vierge
- 5 gr sel fin
- 2 gr poivre
Jus de cuisson
- Carcasses des pigeons
- Abats sans le fiel
- 150 gr oignons pailles
- 1 kg pattes de volailles
- 1 L vin rouge
- 2 gr poivre
- 1 branche thym
- 100 ml huile d'olive extra vierge
- 2 feuilles de sauge
- 1 pièce anis étoile
- 10 gr gingembre
- 4 carcasses volaille
- 1 carotte
- 1 poireau
- 200 gr beurre
- 4 gousses d'ail
- 5 L eau
- 100 gr farine
- 50 gr vinaigre de pomme
- 65 gr sucre moscové
- 2 pièces cardamone
Sauce Mangue
- 200 gr purée de mangue
- 5 gr sel fin
- 50 gr beurre
- 1 oignon
- 20 gr vinaigre de xérès
Saumure liquide
- 1 L eau
- 80 gr sel fin
Instructions
Pigeons:
- Flamber, habiller et vider les pigeonneaux. Prélever les suprêmes des pigeonneaux, les mettre de cotées.
- Mariner les suprêmes dans la saumure pendent 20mim, puis égoutter.
Saumure liquide
- Mixer tous les ingrédients.
Jus de cuisson
- Faire un bouillon avec les carcasses et le pied de volailles avec les 3L d ́eau. Réduire à 1⁄4 et passer au chinois fin.
- Concasser les os de la carcasse, puis marquer un jus. Faire colorer les morceaux de carcasses concassés de pigeon à l’huile d’olive.
- Obtenir une couleur blonde, ajouter beurre et garniture. Dégraisser, rincer les sucs et déglacer au vin rouge. Mouiller avec le fond de volaille et le reste d ́eau, les herbes et les épices.
- A part, faire un caramel brun et déglacé au vinaigre, puis rajouter au jus. De la meme façon faire un roux et le rajouter.
- Cuire pendent une heure et filtrer au fine et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. Puis mouiller un parti avec les abats, mixer, filtrer et faire bouillir une dernie fois.
- Rectifier et réserver.
Piernas rellenas
- Retirer les cuisses en laissant un maximum de peau sur les coffrets de pigeon.
- Flamber les cuisses, désosser l’os du gros de la cuisse. Faire mariné dans la saumure 20min, puis égoutter.
- Farcir avec des foies frais, puis envelopper avec la crépine. Mettre sous-vide et cuire à la vapeur à 75°, 60 min.
- Les dorer dans un soituar et les réserver.
Pralines de avellanas
- Mixer le tout à l ́aide d ́un mixer.
Artichauts à basse Ta
- Mettre le tout dans un sac sous-vide et cuire à 90° pendent 40 min. Refroidir, éplucher et réserver pour la présentation.
Montage
- Rôtir les suprêmes et fair chauffer avec les cuisses au four a 180° pendant 3-4 min. Rôtir doucement les artichaux entier et laminer cel de point pour dresser sur l ássiette.
- Dresser les éléments frois sur l ́assiette. Marquer les escalopes de foie à la poêle. Déposer joliment le chaud sur l ́assiette puis naper avec la sauce.
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