Recette de Quentin Philippe, 2ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse
Ingrédients
- 2 pigeons
- 400 g de lobe de foie gras
- 2 carcasses de pigeon
- 3 filets de poulet
- 2 bottes d’asperges
- 10 morilles Jumbo
- 350 g de morilles fraîches
- 150 g de carottes
- 200 g d’oignons
- 200 g d’échalotes
- 1,5 L de crème
- 500 g de crème double
- 1 kg de beurre
- 300 g de fèves
- 300 mL de vin rouge
- 300 mL de porto
- 50 mL de sirop d’orgeat
- 1 boîte d’Affila Cress (facultatif)
- 2 boîtes de Vene cress (facultatif)
- Huile de noisette PM
- Huile de tournesol PM
- Thym et laurier PM
- Ail PM
- Sel, poivre PM
Instructions pour le pigeon farce fine
Désosser les pigeons par le cou tout en faisant attention à ne pas percer leur peau. Lever les suprêmes et retirer toute la carcasse. Désosser en direct les cuisses et les ailes.
Réaliser le jus. Concasser et marquer les carcasses de pigeon et les abattis. Déglacer avec une garniture aromatique de vin rouge et de porto, réduire et mouiller à hauteur. Cuire et filtrer.
Tailler un chemin d’asperges rond. Tailler les asperges crayon.
Sauter les morilles avec les échalotes, en stocker un tiers pour la farce de pigeon. Avec l’autre partie, mouiller d’eau salée, réduire et crémer. Mixer pour obtenir une mousseline de morilles.
Farcir les pigeons d’une farce fine de volaille, de morilles sautées, des parures du chemin d’asperges, d’une tranche de foie gras assaisonné. Réserver.
Farcir les morilles Jumbo avec le reste de farce fine, cuire à la vapeur, réserver.
Cuire les asperges crayon à l’anglaise puis réserver.
Réaliser une mousseline de fèves. Garder quelques fèves et les assaisonner avec l’huile de noisette, le sel et le poivre.
Réaliser le lait d’amande : infuser le sirop d’orgeat dans du lait et de la crème. Ajouter le beurre, émulsionner.
Marquer en cuisson le pigeon farci, terminer la cuisson au four à 120°C. La température doit être à 45°C à cœur pour que le foie gras soit cuit et que les suprêmes soient rosés. Glacer les asperges, sauter les morilles Jumbo.
Dressage du pigeon farce fine
Dresser le chemin d’asperges. Positionner les asperges glacées, déposer une tranche de pigeon farci cuite sur le rond d’asperges. Dresser les mousselines chaudes sur l’asperge ainsi que sur l’assiette, émulsionner le lait d’amande, dresser sur la morille, saucer.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Suisse du 15 avril 2019 à l’Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully.
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse.
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