Découvrez le pigeon en habits de chou, une recette de Julien Schaffhauser, lauréat de la sélection Grand Est 15ème édition
Ingrédients
- 1 foie gras
- 2 pigeons
- 200 g de poitrine de lard fumée
- 250 g de crépine
- 0,1 L de lait
- 18 g de jaunes d’œufs
- 1 L de crème
- Beurre PM
- 50 g de beurre (garniture)
- 1 chou vert
- 1 céleri
- 1 pomme de terre
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 échalion
- Thym PM
- 1/2 botte de cerfeuil
- Ail PM
- 0,2 mL d’eau-de-vie de mirabelle
- 0,05 L de porto rouge
- 1 L de vin rouge
- 0,15 L d’eau
- 100 g de crème de riz
- 125 g de lait en poudre
- 2 g de sel (garniture)
- Poivre grain PM
- 0,25 L d’huile de tournesol
- 0,25 L de jus de betterave
- 8 g de maïzena
- 100 g de sucre
Instructions du pigeon en habits de chou
Pigeon
Habiller et désosser les pigeons, retirer la peau. Concasser les os et réserver les abattis. Saler et poivrer de chaque côté les suprêmes puis les laisser mariner 25 minutes dans l’eau-de-vie de mirabelle.
Égoutter puis insérer un morceau de foie gras à l’arrière du suprême. Effeuiller le chou vert, blanchir les feuilles vertes puis émincer le cœur, le blanchir et le crémer. Lier avec un peu de maïzena, assaisonner, sécher et refroidir.
Snacker les feuilles de chou vert.
Déposer la crépine sur un film, poser les feuilles de chou vert, étaler le chou crémé et le suprême, rouler l’ensemble en cône.
Cuire à 160°C, sonder jusqu’à 48°C et laisser reposer en dehors du four jusqu’à 56°C.
Jus
Réduire 500 g de vin rouge et le sucre avec l’échalion émincé.
Un fois réduits à sec, passer au chinois et réserver.
Casser les carcasses finement puis les colorer dans une cocotte avec de l’huile. Ajouter un demi oignon émincé.
Dégraisser et dé-cuire les carcasses trois fois avec du vin rouge.
Mouiller avec le jus de betterave et 100 g d’eau, ajouter le poivre en grain, du thym et de l’ail.
Cuire, passer au chinois, mettre à réduire.
Rectifier l’assaisonnement.
Monter au beurre avant de servir.
Foie gras de canard
Prélever les grands lobes du foie gras de canard, les tailler en deux, saler et poivrer. Trancher la poitrine de lard fumée, parer et superposer sur un film chaque tranche.
Rouler les deux lobes dans la poitrine de lard fumé, conserver au frais puis cuire dans un four à 160°C avant de servir. Stopper la cuisson à 43°C et laisser reposer 5 minutes.
Garniture
Réaliser un appareil à tuile en mélangeant le beurre fondu, l’eau, la crème de riz, la poudre de lait et le sel.
Étaler sur une toile Silpat imprimée de motifs, blanchir 3 minutes à 160°C.
Démouler, tailler des bandes de 1,5 cm de large et de 6 cm de long, finir de cuire autour d’un cercle, démouler et réserver.
Émincer finement le poireau et le blanchir dans une eau bien salée, refroidir et égoutter.
Réaliser une purée de céleri avec les chutes, assaisonner et mettre en poche à douille.
Farce gratin
Poêler 30 g de foie gras de canard, débarrasser.
Dans la même poêle, colorer les abattis et 50 g de poitrine fumée. Ajouter le foie gras, déglacer avec le porto, flamber, débarrasser le tout et laisser refroidir.
Au cutter, mixer les cuisses désossées sans la peau avec du sel et du poivre. Ajouter les jaunes d’œufs et les abats, mixer à nouveau puis passer au tamis.
Rectifier l’assaisonnement puis répartir dans les 8 cercles de pâte.
Finitions du pigeon en habits de chou
Réaliser trois traits de réduction de vin rouge sur les assiettes.
Compléter les ronds de pâte avec un peu de poireau et ajouter la purée de céleri. Réchauffer 6 minutes à 160°C. Finir avec des feuilles de pommes de terre frites.
Couper 8 morceaux de foie gras bardé. Couper les 4 suprêmes de pigeon en deux, égoutter.
Répartir les trois éléments harmonieusement sur une assiette. Finir avec de la fleur de sel et du cerfeuil sur le foie gras.
Servir la sauce en saucière.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Est du 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch.
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai.
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