Pièces cocktail aux parfums d’Italie :
BILLE DE FOIE GRAS MASCARPONE, POMME, BETTERAVE ET FINGEMBRE
Prendre 200 grammes de foie gras et le pocher dans un bouillon. Une fois cuit mixer le foie gras avec la mascarpone, assaisonner et couler l’appareil dans les moules sphériques.
Tailler la pomme et la betterave en fine brunoise, cuire le miel et le vinaigre dans une casserole.Aajouter les brunoises puis râper le gingembre et laisser compoter.
Creuser les billes de foie gras et remplir avec le mélange pomme, betterave. Compléter les sphères avec le reste de l’appareil foie gras et bloquer au froid négatif.
Chauffer le Martini Rosso et le jus de betterave, ajouter la gélatine végétale. Piquer les billes de foie gras à l’aide de cure dents et glacer les billes dans la gelée.
Réaliser des décors avec la pomme puis dresser les billes de foie gras.
MOUSSE COQUILLAGE AU CITRON, SAFRAN, COPEAUX DE FOIE GRAS
Prélever 150 grammes dans le lobe du foie gras et le recouvrir de gros sel, sucre et poivre. Enrouler le tout dans du film et laisser reposer 1h à température ambiante.
Rincer les coques, mettre à chauffer le jus de citron, le safran, l’échalote et le persil puis cuire les coques comme pour une marinière.
Lorsque les coques sont ouvertes, les refroidir puis les parer. Filtrer le jus de cuisson et pocher les lamelles de céleris.
Faire tremper la gélatine et la faire fondre dans le jus de cuisson, monter la crème et réaliser la bavaroise avec le jus de cuisson.
Chemiser les moules avec les lamelles de céleri et remplir l’intérieur avec la bavaroise.
Rincer le foie gras de son assaisonnement, bloquer au grand froid.
Démouler les bavaroises puis réaliser des copeaux de foie gras et dresser les pièces cocktail.
PIZZA SOUFFLEE, CREME DE FOIE DE VOLAILLE / FOIE GRAS ET CONFIT D’OIGNONS, OLIVES ET ORIGAN
Réaliser la pâte à pizza, étaler la pâte environ à 3 mm. Détailler des triangles puis les frire à 170 degrés pour obtenir une pâte bien soufflée.
Emincer finement l’oignon et le laisser compoter, hacher finement les olives noires et l’origan puis mélanger aux oignons.
Saisir les foies de volailles, flamber au cognac, déglacer au porto, laisser réduire puis crémer.
Mixer l’appareil à gratin. Sauter les escalopes de foie gras, les refroidir puis les tailler en brunoise.
Mélanger les cubes de foie gras à l’appareil à gratin. Percer les triangles de pâte fris puis remplir de compoté d’oignon et de farce à gratin.
FINALE DU TROPHEE MASEE 13me Edition, 25 JANVIER 2016 MARSEILLE
Pièces cocktail aux parfums d’Italie , une recette de Tom MEYER, sélection Grand Sud
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