Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition.
Ingrédients
Médaillon de pigeon foie gras
- 2 pièces de pigeon
- 500 g de foie gras
- 200 g de pruneaux
- 200 g de blettes
- 100 g de volaille
- 20 cL de crème
- 70 cL de blancs d’œufs
- 1 pièce de magret de canard
Salsifis rôtis :
- 8 pièces de salsifis
- 60 g de beurre
- 3 gousses d'ail
- ¼ de botte de thym
- 2 citron vert
Purée panais chocolat blanc
- 500 g de panais
- 30 cL de crème
- 30 cL de lait
- 15 g de chocolat blanc
Illustration de cèpes
- 8 pommes de terre Bintje
- ½ botte de persil
- 4 cuisses de pigeon
- 8 cèpes
Jus de pigeon à l’eau-de-vie de prune
- 50 g de carcasse de pigeon
- 100 g d'échalote
- 100 g de champignons
- 20 g d'eau-de-vie de prune
- 200 g de fond blanc
Instructions
Médaillon de pigeon foie gras
- Lever les pigeons, les garder sur coffre, les cuire et les arroser au beurre. Ensuite lever les filets.
- Poêler le foie gras, l'emporte-piècer et le réserver au congélateur.
- Préparer le chutney de pruneaux avec le miel roussi et le sésame toasté. Le plaquer entre 2 feuilles de cuisson et le réserver en cellule.
- Tailler le magret de canard très fin à la trancheuse et superposer les lanières sur une plaque de cuisson.
- Préparer la mousseline de volaille déjà passée au tamis.
- Blanchir les blettes et les rafraîchir dans une glaçante.
- Une fois tous les éléments prêts, procéder au au montage.
Salsifis rôti
- Laver le salsifis, le brosser pour lui donner un aspect boisé.
- Le faire suer avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym, rajouter le beurre et arroser.
- Déglacer au fond blanc et laisser cuire à feu doux.
- Débarrasser les salsifis calibrés, reprendre le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à l'obtention d’un glaçage. Glacer le salsifis dedans avec une gousse d’ail râpé.
Purée panais chocolat blanc
- Éplucher les panais, les tailler en grands dés, les faire suer au beurre sans coloration.
- Déglacer à la crème et au lait et laisser cuire lentement.
- Mixer le tout monté au chocolat blanc, passer au chinois, et mettre en pipette.
Illustration de cèpes
- Tourner la pomme de terre, la cuire au départ à l'eau froide. La glacer à brun et la réserver en étuve.
- Tourner les champignons puis les glacer à brun. Réserver au chaud.
- Confire les cuisses de pigeon puis faire les mixer avec la duxelles de cèpes et de persil, puis farcir la pomme de terre.
Jus pigeon à l’eau-de-vie de prune
- Faire rôtir les carcasses de pigeon. Déglacer à l’eau-de-vie, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fond blanc, laisser cuire à feu doux pendant 2h.
- Passer le jus, dégraisser et réduire jusqu’à consistance.
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Sud. Le 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF à l’Hôtel du Castellet 3* (83).
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