Stéphane Barbaret
Ingrédients
- 800 g de magret de canard
- 400 g de foie gras
- 500 g d'asperges
- 200 g de petits pois délicatesses
- 200 g de pois gourmands
- 100 g de rhubarbe
- 5 citrons verts
- 4 pamplemousses
- 5 oranges
- 2 gousses de vanille
- 100 g de beurre
- 20 baies Mang Tang (poivre verveine)
- 10 boutons de rose
- 4 gélatines
- 200 mL de jus de volaille
- Sel
- 1 grenade
Instructions
- Réaliser une gelée d’agrumes avec le jus et les zestes des oranges, pamplemousses et citrons verts.
- Éplucher, tailler et cuire les légumes à l’anglaise. Les glacer avec un beurre à la vanille au moment de dresser.
- Pocher les cubes de foie gras dans une infusion de rose. Les refroidir et les marquer à la poêle à la minute.
- Réaliser des segments d’agrumes, des copeaux de rhubarbe et des chips d’agrumes. Égrener de la grenade pour la décoration.
- Parer le magret de canard et le marquer en cuisson. Réserver et trancher en biseau au moment de servir.
- Faire infuser dans un jus de volaille maison les baies de Mang Tang et les graines de vanille.
- Réaliser le dressage. Régalez vous !
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