Julien Schaffhauser
Ingrédients
Magret en tataki
- – 1 magret de canard – 150gr soja – 200gr miel de fleurs – 1 jus de citron jaune – 1 gousse vanille
Garniture
- – Cumin – Epine vinette – 1 choux rave – 400gr d’épinards – 1 oignon nouveau – 1 gousse de vanille
Tuile
- – 50gr beurre – 150gr d’eau – 100gr crème de riz – 150gr poudre de lait
Finition
- – Radis pickles – Fleurs du jardin – 100gr huile pépins raisins – Fleur de sel
Instructions
Magret en tataki
- Assaisonnez le magret de canard, colorez les deux faces dans une poêle chaude puis cuire quatre minutes à 160°C, refroidir dès la sortie du four.
- Pendant ce temps mélangez le miel, le soja, le jus de citron et une gousse de vanille grattée.
- Conservez le magret sous vide avec la marinade. Taillez des fines lamelles à la trancheuse, les disposez sur un papier sulfurisé en les chevauchant et à l’aide d’un emporte-pièce réaliser des ronds. Hachez les chutes pour les ajoutez dans la garniture.
Garniture
- Réalisez une purée d’épinard bien sèche et lisse, l’assaisonnez et conservez une partie en boite le reste en pipette.
- Épluchez le choux rave, le taillez en brunoise, ajoutez les chutes de magret, l’oignon nouveau ciseler et le vert émincer. Assaisonnez le mélange avec du sel, le cumin et lier avec la purée d’épinard, vous devez garder une texture compact, finir avec l’épine de vinette et une gousse de vanille grattée.
Tuile
- Réalisez un appareil à tuile en mélangeant tous les ingrédients, puis étalez sur un silpat avec motif et blanchir 4 minutes à 160°C.
- Taillez des bandes de la taille de votre cercle, roulez autour et finir la cuisson à 160°C.
- Démouler et conserver dans un endroit sec.
Finition
- Déposez une tuile au bord d’une assiette, remplir à hauteur avec la garniture et disposez le magret à hauteur du cercle.
- Finissez l’assiette avec quelques points de purée d’épinard, des radis roses en pickles et des fleurs ou herbes de votre jardin (lamier, violette, calendula, ciboulette..).
- Lustrer le magret à l’huile de vanille et finissez avec de la fleur de sel.
Astuces du chef
Conservez les gousses de vanille une fois grattées dans du sucre ou dans l’huile de pépins de raisins pour les aromatiser et ne rien gâcher de ce beau produit.
Pour un bon tataki conserver 1 à 2 semaines le magret dans sa marinade pour accentuer les saveurs !
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