Yann Beloir
Ingrédients
- 6 magrets pour 6 personnes
- 500 g de boules de pin fumaison
- 100 ml vinaigre balsamique blanc
- 100 ml vinaigre cidre
- 70 ml miel de sarrasin
- 30 baies “Mang Tang”
- 200 ml jus de canard
- 2 pamplemousses
- 150 g polenta
- 1 l lait
- 3 gousses de vanille
- 80 fleurs de pissenlit
- 150 ml lait
- 150 ml crème
- 100 g feuille d’ortie
- 50 g oignon blanc
- 2 gousse d’ail
- 4 belle fleur de roses rouges
- 25 g d’oignon
- 10 g beurre
Instructions
Preparation:
- Préparer les magrets en les parants et les quadrillé côté peau puis les mettre en fumaison (a l’aide d’un barbecue ) avec les boules de pin pendant 5 minutes
- Puis les mettre en marinade avec:
- 100ml de vinaigre balsamique +100 ml vinaigre cidre +50g miel +30 baie “Mang Tang” pendant
- 2 heures
Polenta
- Faire bouillir le lait infusé (1L)à la vanille (3 gousses) avec une pincée de sel et cuire la polenta (150g). Une fois cuite la mouler dans un récipient adéquat. Attendre qu’elle refroidisse et la mettre au frais afin de faciliter son démoulage .
Crème de pissenlit
- Faire bouillir (150g) le lait et (150g) de crème puis mettre les 80 fleurs à infuser pendant 20 minutes.
- Filtrer et faire réduire à consistance.
Purée d’ortie
- Faire suer 50g d’oignon puis ajouter les 2 gousses d’ail émincée et faire tomber les 100g de feuilles d’ortie. On peut rajouter un peu d’eau pour l’aider à cuire 50ml.
Purée de rose
- Faire suer 25g d’oignon puis ajouter les 4 fleurs de rose, cuire puis mixer avec 10g de beurre.
Polenta
- Detailler les polentas et les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne ou d’un vide pomme puis les farcir avec nos 3 préparations.
Préparer la sauce et cuire les magrets
- Egouter les magrets et récupérer la marinade.
- Saisir le magret gentillement sur feu doux et une fois la peau croustillante le retourner et le mettre au four 5 minutes en l’arrosant de temps en temps.
- Une fois le magret cuit dégraisser la poêle et réaliser un caramel de miel puis deglacer avec la marinade. Une fois le caramel dissous rajouter le jus de pamplemousse auquel on aura préserver 24 beau segment pour le dressage, et faire réduire de moitié puis ajouter le jus de canard et faire réduire à concistance
Dressage
- Réaliser le dressage en faisant réchauffer tout les éléments
Astuces du chef
Faite bouillir votre lait avec vos gousses de vanille la veille et laissé infuser toute la nuit ce ne sera que meilleur.
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