Recette d’Audrey STIPPICH, deuxième de la sélection Grand Est du Trophée Masse de la 16ème édition
1/ Tartelette croustillante, crémeux de foie gras à la rhubarbe et fleur de sureau
Ingrédients de sa recette
Pâte à tartelette :
- 100g farine
- 15 g jaune
- 60 g farine de sarrasin.
- 60 g eau
- 20 g huile
- 10 g sucre
- 3 g sel
Chutney rhubarbe fleur de sureau :
- 2 tiges de rhubarbe
- 100 g sucre
- 20 g sirop sureau
- 20 g vinaigre sureau
Crémeux foie gras :
- 200 g foie gras de canard frais
- 20 g cognac
- Sel poivre
- 100 g crème
- 4 g feuille gélatine
Nappage crémeux foie gras :
- 250 g jus cuisson rhubarbe
- 50 g coulis fraise
- 7 g pectine NH nappage
- 7 g pectine 58
- 20 g sucre
Éléments de décor :
- 2 g xanthane
- 20 g rhubarbe
- Gras de foie gras issu de la cuisson
- Alysson maritime ou fleur de sureau fraiche
Déroulé de sa recette
- Réalisation de la pâte à tartelettes : mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène et reposer 30 min. Etaler sur 2 mm d’épaisseur et chemiser les moules avant de cuire 12 min à 160°C
- Pour le chutney, éplucher les rhubarbes et cuire en casserole avec le sucre pour la faire dégorger. Récupérer le jus de cuisson et ajouter dans la compotée le sirop et le vinaigre de sureau pour assaisonner.
- Assaisonner le foie gras après l’avoir déveiné et cuire sous-vide à 70 °C pendant 12 min. Une fois cuit mixer avec la crème chaude et ajouter la gélatine ramollie. Verser dans les moules et laisser figer au frigo.
- Pour le nappage, faire bouillir les liquides avec la pectine et faire refroidir à 35 °C pour tremper les crémeux à l’aide de cure dents .
- Réaliser des chips de rhubarbe à l’aide d’une mandoline, ajouter un peu de sucre et graisse de canard avant de faire sécher au four à 60°C.
- Mixer une petite partie de chutney avec la xanthane pour réaliser un gel.
2/ Crispy de crème d’artichaut au FENALAR et pâte d’ail noir
Ingrédients de sa recette
Pâte à crispy :
- 120 g farine
- 1 œuf
- 150 g lait
- 100 g bière
- 20 g maizena
- Sel
Crème artichaut :
- 2 gros artichauts
- 1 oignon
- 50 g beurre
- 100 g crème
- 100 g vin blanc
- Acide ascorbique sel , piment
Condiment au FENALAR :
- 100 g FENALAR
- ½ artichaut de la précédente recette
- 50 g ciboulette ciselée
- 50 g balsa blanc Pensato
- 20 g huile d’olive citron Pensato
Éléments de finitions :
- Fleur d’ail
- 50 g pâte d’ail noir Maison BOUTARIN
- 20 g FENALAR
Déroulé de sa recette
- Réaliser la pâte à crispi en mélangeant tous les ingrédients et laisser reposer 30 min avant de les confectionner à l’aide d’un tampon en laiton.
- Pour la crème d’artichaut : tourner les artichauts avant de les placer dans une eau avec de l’acide ascorbique. Faire suer l’oignon et les artichauts avant de mixer les ¾ avec la crème.
- Pour le condiment : tailler en brunoise l’artichaut et la charcuterie avant d’assaisonner avec la ciboulette, l’huile et le balsa blanc
Pour terminer remplir le crispi en alternant les couches. Terminer avec des dés de FENALAR, points d’ail noir et fleurs d’ail.
3/ Sablé d’asperge blanche d’Alsace, citron et livèche
Ingrédients de sa recette
Pâte à sablé :
- 65 g margarine
- 125 g farine
- 20 g sucre glace
- 20 g poudre amande
- Sel
- 20 g lait coco
Panna cotta asperge :
- 5 pce asperge blanche
- 250 g crème
- 3 feuilles gélatine
- sel , piment
Purée asperge :
- 100 g crème asperge
- 2 g xanthane
Gel citron livèche :
- 100 g jus citron
- 42 g eau 30 g livèche
- 30 g sucre
- 3g agar
Éléments de finitions :
- Pointes d’asperge préalablement cuites
- 20 g huile d’olive citron
- 10 g balsa blanc
- Sel, piment
- 10 g livèche
- Fleurs de tagette
Déroulé de sa recette
- Réaliser la pâte sablée à l’aide d’un cutter et étaler entre 2 papiers sulfurisé, reposer au frais avant de détailler et cuire à 160 °C pendant 12 min.
- Éplucher et cuire avec les épluchures et asperges à l’étuvé, crémer et coller avec la gélatine avant de couler en plaque et laisser prendre au frais. Tailler en carré et déposer sur le sablé cuit.
- Mixer une partie de la crème d’asperge avec la xanthane et mettre en poche
- Faire bouillir l’ensemble des ingrédients, laisser figer et mixer pour avoir une consistance homogène et lisse. Mettre en poche
- Assaisonner les pointes d’asperge en salade et terminer le dressage des sablés
Président du jury : Paul STRADNER, chef du restaurant doublement étoilé La Vila René Lalique.
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