Recette des lobes de foie gras inspiration Marcus Gavius Apicius d’Arthur DEBRAY, grand gagnant de la Finale de la 16ème édition du Trophée Masse
Ingrédients des lobes de foie gras
Foie gras :
- Foie gras (gros lobes) : 3 pièces
- Sel : à votre convenance
- Poivre : à votre convenance
- Marinade : à votre convenance
- Tapis pomme : à votre convenance
Tapis pomme :
- Pomme : 6 pièces
Marinade
- Miel lavande : 50g
- Mélange épices : 5g
- Poivre timut : 2g
- Baies de genièvre : 2g
- Poivre Kampot rouge : 2g
- Poivre Sancho : 2g
- Thym : 2g
- Gingembre frais : 2g
- Citronnelle : 1 pièce
- Garum : 200g
Sauce
- Carcasses canard : 1000g
- Huile neutre MEP : 100g
- Echalotes : 2 pièces
- Champignons : 4 pièces
- Gousses ail : 6 pièces
- Thym : 1 pièce
- Poivre blanc concassé : 2 pincées
- Porto blanc : 100g
- Vin blanc : 100g
- Eau 1 L
- Verjus : 50g
- Raisins : 30 pièces
- Graines de moutarde : à votre convenance
- Ciboulette : 1 botte
- Beurre MEP : 200g
- Kuzu : 15g
- Marinade : à votre convenance
Finitions Lobes
- Ciboulette
- Baies rouge : à votre convenance
- Poivre : à votre convenance
- Fleur de sel : à votre convenance
Garum
- Magret de canard : 600g
- Eau : 480g
- Sel de guérande : 160g
- Koji d’orge : 135g
- Feuilles épinard : 70g
- Gros sel : 10g
- Eau : 1L
- Eau de cuisson : 25g
Chlorophylle
- Feuilles épinard : 70g
- Gros sel : 10g
- Eau : 1L
- Eau de cuisson : 25g
Condiment Genièvre :
- Crème : 250g
- Baies de genièvre : 7,5g
- Sel : 2,5g
- Crème infusée : 185g
- Chlorophylle : 35g
- Vinaigre blanc : 15g
- Xanthane (0,7%) : 1,3g
Tuile comté :
- Farine : 65g
- Blancs d’œufs : 60g
- Comté râpé : 90g
- Beurre : 100g
Pomme de terre :
- Pomme de terre : 1 pièce/200g (140 billes)
- Epluchures : à votre convenance
- Crème : 70g
- Lait : 70g
- Ail : 3 gousses
- Thym : 1 pièce
- Sel : à votre convenance
- Poivre : à votre convenance
- Echalotes : 1 pièce (20g)
- Vinaigre vin blanc : 50g
- Poivre : à votre convenance
- Comté : 200g (40 billes)
Moelleux pomme de terre :
- Maïzena : 10g
- Sel : 2g
- Œuf entier : 1 pièce
- Faisselle : 75g
- Crème liquide : 100g
- Pomme de terre (pulpe) : 75g
- Poivre : à votre convenance
- Gros sel (cuisson pomme de terre) : 10g
- Eau : 1L
Finitions pomme de terre :
- Pomme de terre : 1 pièce
- Fleurs/micro-végétaux : à votre convenance
- Sel : à votre convenance
- Poivre : à votre convenance
- Piment : à votre convenance
Flan butternut :
- Œufs entiers : 2 pièces
- Butternut : 150g
- Crème : 50g
- Agar : 1g
- Sel : à votre convenance
- Poivre blanc : à votre convenance
- Muscade : à votre convenance
Finitions chartreuse :
- Céleri : 200g
- Butternut : 100g
- Fleurs /micro-végétaux : à votre convenance
- Sel : à votre convenance
- Poivre : à votre convenance
- Huile de pépin de raisin : à votre convenance
- Duxelle champignons : à votre convenance
Déroulé de sa recette
Foie gras :
Déveiner grossièrement le foie gras, sans l’ouvrir en retirant l’amorce du gros nerf. Saler-le. Marquer le foie gras à la poêle, 2 min environ de chaque côté. Napper de la marinade. Habiller du tapis de pomme, napper à nouveau et réserver au frais. Réchauffe : Four vapeur à 80°C, 3-5 min, 3 ventilations
Tapis pomme :
Dérouler les pommes. Détailler et imprégner dans l’eau avec l’acide
Marinade
Faire infuser les épices et le garum dans le miel. Passer.
Sauce
Démarrer le jus de canard : Colorer les carcasses et parures. Faire suer la garniture aromatique, ajouter le beurre. Déglacer avec le vin blanc et porto, réduire à sec. Mouiller. Cuire 45 min à feu doux, en écumant régulièrement. Passer au chinois et dégraisser légèrement. Ajouter un peu de marinade à ce jus. Monter au beurre.
Finitions Lobes
Réaliser le mélange et assaisonner les pièces de foie gras à l’envoi.
Garum
Passer la viande au hachoir, puis mélanger avec le reste des ingrédients. Mettre en car et laisser fermenter minimum 10 semaines à 60°C. Filtrer.
Chlorophylle
Blanchir les épinards. Mixer à chaud. Refroidir.
Condiment Genièvre :
Faire réduire la crème au 3⁄4 (185 g). Infuser 30 min avec les baies de genièvre concassées. Mixer un coup rapidement la crème avec les baies de genièvre et le sel (attention si trop mixé amertume). Passer au chinois. Mixer avec la chlorophylle et l’assaisonnement. Passer au chinois. Mettre en pipette
Tuile comté :
Mixer la farine avec le blanc d’oeuf. Ajouter le Comté râpé et le beurre pommade. Lisser l’appareil au mixeur et l’étaler sur un tapis de cuisson. Cuisson : Four sec 160°C, 2-3 min, 2 ventilations. Détailler un cercle de Ø 3,5 cm et finir de cuire dans les moules : 160°C, 8 min, 3 ventilations.
Pomme de terre :
Tailler la pomme de terre. Cuire dans l’eau + beurre. Egoutter. Faire sécher les épluchures à 200°C. Cuire les épluchures dans le lait et la crème. Filtrer. Tailler le comté à la pomme parisienne. Faire le mélange pomme de terre, infusion et échalotes.
Moelleux pomme de terre :
Porter à ébullition la crème, verser sur le fromage et la pulpe (cuite à l’eau et passée au tamis), mixer. Ajouter le mélange maïzena et oeuf entier. Mixer. Passer dans verre doseur. Mouler. Cuisson : Four vapeur à 80°C pendant 10 min, 3 ventilations. Réchauffe : Four vapeur à 80°C, 3-5 min, 3 ventilations.
Finitions pomme de terre :
Trancher à 5. Emporte pièce. Sur silpat, assaisonner. Cuisson : Four vapeur 100°C, 8 min.
Flan butternut :
Mélanger l’ensemble. Remplir les moules. Cuire au frour vapeur, 20 min, 80°C.
Finitions chartreuse :
Réaliser des tranches de céleri et butternut. Emporte piècer. Sur silpat, assaisonner. Cuisson : Four vapeur 100°C, 6 min. Emporte-pièce les champignons de Paris.
Président du jury : Christophe HAY, restaurant Fleur de Loire ** (41)
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