Recette des lobes de foie gras inspiration Bernard Vaussion par Elysée MAUCLAIR, deuxième de la Finale de la 16ème édition du Trophée Masse
Ingrédients des lobes de foie gras
Boucherie/Poissonnerie
- Foie gras maison Masse 3 pièces (gros lobes)
- Lard maison Dulers : 0,100 kg
- Filet mignon de porc : 0,250 kg
- Cou de volaille : 0,500 kg
- Aileron de volaille : 0,500 kg
- Huitre Krystale : 2 pièces
- Encre de seiche : 0,016 kg
Légumerie
- Choux de Bruxelles : 12 pièces
- Chou-fleur : 0,030 kg
- Pousses d’épinards : 0,040 kg
- Champignons de Paris : 0,100 kg
- Champignon sauvage (Cèpes) : 0,025 kg
- Trompette de la mort : 0,105 kg
- Poireau : 1 pièce
- Oignon jaune : 1 pièce
- Carotte : 1 pièce
- Ail rose : 3 gousses
- Céleri branche : 1⁄4 pièce
- Pomme de terre Amandine : 5 pièces
- Estragon : 2 bottes
- Persil plat : 1/4 botte
- Raisin rouge : 0,090 kg
- Raisin blanc : 0,090 kg
- Raisin muscat / rouge : 30 pièces
- Oignon rouge : 1 pièce
- Salicornes : 0,020 kg
- Alysse blanche : 1 boite
- Citron vert : 1 pièce
Épicerie
- Marc de Champagne maison Moutard : 0,100 kg
- Verjus maison Tarlant : 0,100 kg
- Coteau champenois rouge : 1,100 kg
- Porto rouge : 0,100 kg
- Vinaigre de Reims : 0,200 kg
- Mélasse d’épine vinette : 0,020 kg
- Gélatine végétale : 0,013 kg
- Gomme de xanthane : à votre convenance
- Sel : PM
- Sucre : 0,012 kg
- Coffeerub : 0,006 kg
- Fond de volaille CHEF : 1 pièce
- Farine : 0,104 kg
- Sucre glace : 0,016 kg
- Fécule : 0,016 kg
- Sosa fum /humo : à votre convenance
- Poivre pfeffermisung : 0,010 kg
- Sobacha : 0,070 kg
- Fleur de sel : à votre convenance
- Piment de Cayenne : à votre convenance
Crèmerie :
- Beurre doux Bordier : 0,250 kg
- Lait entier : 0,100 kg
- Crème liquide 35% : 0,250 kg
- Blanc d’œuf : 0,080 kg
- Œuf : 3 pièces
Déroulé de sa recette
La sauce :
- Pincer les ailerons et les cous de volaille dans un rondeau haut moyen avec les parures de foie gras.
- Tailler la garniture aromatique en mirepoix (champignons, carotte, poireau, céleri branche, oignon jaune, ail). La sauce accueillera toutes les parures d’oignons, échalotes, betterave rouge.
- Une fois les os de volaille brun, ajouter la garniture aromatique. Colorer celle-ci.
- Déglacer l’ensemble avec le cognac et réduire à sec. Ajouter le porto et le verjus et pour terminer le vin rouge.
- Mijoter 30 minutes à feu vif, ajouter l’eau et 1⁄2 bouteille de fond de volaille LE CHEF
- Mijoter à nouveau 1H30 puis passer la sauce au chinois.
- Monder les raisins dorés 30 secondes dans l’eau bouillante, glacer puis les peler immédiatement.
- À l’aide d’un trombone épépiner les raisins puis les réserver au frais.
- Hacher l’estragon et le réserver.
- Pocher les foies gras dans la sauce (étape foie gras).
- Dégraisser la sauce et rectifier l’assaisonnement, lier avec de la fécule si besoin.
- Dresser en saucière avec 3 raisins et l’estragon haché.
Foie gras :
- Allumer le barbecue japonais
- Parer les fois pour leur donner une forme uniforme et équilibrée. Plonger les lobes dans l’eau glacé.
- Égoutter et sécher les lobes. Assaisonner au sel fin et les saisir sur le barbecue japonais coté bombé. Couvrir avec une plaque afin de retenir la fumée environ 3-4 minutes.
- Débarrasser dans un demi-gastro et verser la sauce tiède dessus.
- Cuire au four sec à 62°C pendant 35 minutes.
- Confectionner la farce fine trompette/persil, étaler sur un silpat et réserver.
- Lancer le condiment champignon/raisin (oignon rouge ciselé, ail, trompette haché, raisin en brunoise, vin rouge, vinaigre de Reims, mélasse d’épine vinette)
- Compoter l’ensemble et mixer. Réserver en boite inox au frais.
- Sortir les lobes du bouillon et passer la sauce.
- Réserver les lobes sur papier tork.
- Marquer en cuisson la farce fine 5 minute à 70°C vapeur.
- Badigeonner les foies avec le condiment champignon/raisin et y déposer le voile de farce dessus. Badigeonner celle-ci également en ajoutant poivre et fleurs de sel. Filmer la plaque jusqu’à l’envoi.
Coulis et décors :
- Réaliser la chapelure pour le foie gras en mélangeant le sobacha, le coffeerub, la fleur de sel et le poivre pfeffermisung.
- Blanchir les feuilles d’estragons restantes 7 minutes. Glacer puis égoutter. Mixer et lier avec de la gomme de xanthane si besoin. Assaisonner et réserver en pipette.
- Réaliser l’appareil à tuile. Étaler celui-ci sur le moule adéquat et enfourner 3 minutes à 160°C. Ôter du moule et terminer la cuisson dans un moule demi-sphère pour leurs donner la forme finale.
- Préparer dans une plaque les herbes pour la finition (alysse blanche, persinette, graine de courge, achillée millefeuille. Réserver au frais.
Chartreuses
- Tailler le butternut en deux au-dessus de la partie pépin. Vider celle-ci puis tailler en gros cube.
- Assaisonner dans une plaque avec de l’huile de courge et du sel, enfourner à 210°C pour 20 minutes.
- Tailler avec le haut du butternut 12 fines tranches de 0,5 mm, tailler également 2 tranches de 2 mm.
- Tailler en fine brunoise les tranches de 2 mm d’épaisseur. Ajouter du vinaigre de Reims à hauteur dans une petite russe. Réduire à sec et réserver.
- Blanchir les fines tranches dans l’huile à 140°C, réserver sur une plaque filmée puis la recouvrir pour finir la cuisson.
- Tailler à l’emporte-pièce taille 6 des ronds pour réaliser le fond de la chartreuse. Couper un petit segment de ce cercle pour faciliter l’insertion dans le moule demi- sphère.
- Faire revenir l’ail ciselé, trompette de la mort haché et persil haché dans une petite sauteuse. Ajuster l’assaisonnement puis ajouter une fine couche dans la demi- sphère.
- Tailler des ronds de lard et l’ajouter.
- Ouvrir les huitres et les hacher grossièrement. Ciseler de la salicorne et réserver l’ensemble
- Mixer la purée de butternut rôti avec du beurre frais, assaisonner généreusement en sel et poivre. Séparer en deux, l’une pour la purée condimentée, et l’autre pour le décor.
- Ajouter la salicorne ciselée, l’huitre et la brunoise de butternut au vinaigre. Relever le tout avec du piment de cayenne.
- Terminer le montage de la chartreuse avec de la purée collée au jaune d’œuf non utilisée de la farce fine.
- Bruler deux tranches fines de butternut et les tailler en lamelle de 5 mm de large. Effectuer la même chose avec le butternut blanchi.
- Disposer sur le bas d’un film graissé les lamelles en alternant brulée et non-brulée.
- Sur le haut du film étaler en fine couche de la farce fine et déposer celle-ci sur les lamelles de butternut.
- Cuire en vapeur à 70°C vapeur puis tailler à l’emporte-pièce rond taille 4. Disposer les disques sur le dessus de la chartreuse, cuire celle-ci à 70°C pendant 15 minutes. Réserver au chaud.
Pommes de terre fondantes
- Tailler les pommes de terre en épaisseur à l’aide de cale. Tailler à l’emporte-pièce calisson canelé taille puis les couper en deux.
- Coller une face à l’huile de pépin fumante et ajouter su beurre, une fois bruni, ajouter le fond de volaille CHEF et cuire dans le bouillon à feu doux jusqu’à ce que cela forme un glaçage.
- Débarrasser dans une plaque avec le glaçage et réserver au chaud.
- Cuire à l’anglaise les parures pour confectionner une purée. Une fois cuite les griller et fumer sur le barbecue japonais.
- Passer au tamis, délier avec du lait entier et du beurre fondu. Ajuster l’assaisonnement.
- Couler dans les moules larmes et placer en cellule de congélation.
- Réaliser le glaçage avec la gélatine végétale et l’eau salée
- Piquer celles-ci avec de fine aiguille.
- Glacer les larmes et réserver à température ambiante.
Dressage
- Dresser sous lampe les chartreuses inversées. Sur une plaque avec un tapis anti- dérapant, lustrer avec de l’huile de courge.
- Faire une quenelle sur la gauche de de celles-ci, ajouter une graine de courge. Finir par une persinette.
- Sur une plaque avec un tapis anti-dérapant disposer les pommes fondantes, ajouter le dessus la larme de pomme de terre fumée. Dans chaque creux de vague ajouter un point de coulis d’estragon ainsi qu’une alysse blanche sur chaque point.
- Mettre deux pousses d’achillée et finir par la tuile avec un point de coulis d’estragon.
- Napper le foie gras avec le condiment champignon/raisin puis coller dessus le sobacha.
- Zester le citron vert, ajouter du poivre du moulin, et 6 points de coulis d’estragon. Dessus poser une fleur d’alysse blanche de manière à délimiter les portions.
- Disposer sur le plateau les foie gras bout à bout et les garnitures à leurs emplacements.
Président du jury : Christophe HAY, restaurant Fleur de Loire ** (41)
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