Lobe de Foie Gras laqué au vin rouge épicé.
Cube de pomme de terre confite à la graisse de canard, tempura de homard sauce américaine.
Cèpe en trois textures : la duxelle, chapeau rôti, pied en émulsion
Ingrédients :
Lobe de foie gras – vin rouge – bouillon de queue de bœuf – miel – baies roses – graines de fenouil – poivre sichuan – cannelle – vanille – cardamome – bâton de réglisse – anis étoilé.
Déroulé de la recette du lobe de foie gras laqué :
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Sauce
Faire torréfier toutes les épices dans une casserole, mouiller avec le vin rouge et faire réduire à miroir. Dans une autre casserole faire réduire le bouillon de queue de bœuf de moitié. Ajouter le miel dans le miroir de vin rouge épicé. Bien faire bouillir, puis y ajouter le bouillon réduit.
Mélanger le tout, passer au chinois puis lier avec un roux.
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Le lobe de foie gras
Assaisonner le foie gras en sel et poivre, le mettre dans une poêle froide et le faire colorer sur toutes ses deux faces.
Enrober le lobe dans de l’aluminium et faire cuire au four à 120 degrés jusqu’à ce qu’il atteigne les 35 degrés à cœur.
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Finitions du lobe de foie gras laqué
Laquer le lobe avec la sauce de vin rouge épicé sur une grille, et le disposer sur la plateau d’envoi.
Ingrédients pour les garnitures du lobe de foie gras laqué
Homard – pomme de terre – carottes – oignons – ail – cèpes – purée de cèpe – échalotes – concentré de tomate – crème liquide – graisse de canard – œufs – feuille de brique – maïzena – farine – beurre – gélatine – agar agar – huile d’olive – cognac – sel – poivre.
Déroulé de la recette pour les garnitures :
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CEPE EN TROIS TEXTURES
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Duxelle
Tailler en brunoise le pied de cèpe. Emincer les échalotes. Dans une casserole, faire suer les échalotes au beurre. Y incorporer la brunoise de cèpe. Faire bien cuire la brunoise et y ajouter une cuillère de farine. Ajouter la crème.
Réserver la duxelle obtenue au frais.
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Emulsion de cèpe
Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive et la crème, sans porter à ébullition.
Y ajouter la gélatine et l’agar-agar. Remuer. Incorporer la purée de cèpe. Porter à ébullition puis réserver au frais. Une fois l’appareil froid, le mettre dans un siphon, et gazer à 3 cartouches. Faire réchauffer le siphon dans un bain marie.
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Tube croustillant
Beurrer un tube en inox. Découper une bande large de 5cm dans la feuille de brique. L’enrouler autour du tube, et la cuire au four à 180 degrés pendant 3min. Une fois cuite, la démouler et réserver au sec.
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Chapeau rôti
Dans une poêle, faire fondre du beurre. Celui-ci devenu moussant, mettre le chapeau de cèpe dans la poêle coté plat. Ajouter 2 gousses d’ail en chemise. Bien faire rôtir le chapeau en l’arrosant.
Le débarrasser une fois cuit.
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Finitions
Disposer le tube croustillant sur le plateau de dressage. Mettre une couche de duxelle dans le fond du tube. Finir de le remplir avec l’émulsion. Enfin, poser le chapeau sur le dessus.
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CUBE DE POMME DE TERRE CONFITE A LA CREME DE CANARD, TEMPURA DE HOMARD SAUCE AMERICAINE
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Cube de pomme de terre confite à la graisse de canard
Tailler dans la pomme de terre un cube.
Sur une face, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creuser la pomme de terre.
Dans une casserole, faire chauffer la graisse de canard.
Plonger le cube dans la graisse, et le faire cuire 20min à petit bouillon.
Le débarrasser ensuite sur une grille et l’assaisonner.
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Sauce américaine
Dans une casserole, colorer les carcaces de homard. Ajouter la garniture aromatique, et flamber le tout au cognac. Mouiller à hauteur d’eau. Incorporer le concentré de tomate. Faire cuire 20min, puis crémer.
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Tempura de homard
Dans un cul de poule, mélanger farine, Maïzena, œuf, eau et sel pour obtenir la pâte à tempura.
Enrober le coude de homard dans la pâte puis le frire dans une huile à 180 degrés pendant 2 minutes. Disposer ensuite le beignet sur un papier absorbant.
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Finitions
Poser le cube de pomme de terre sur le plateau d’envoi. Remplir la cavité précédemment creusée, de sauce américaine. La recouvrir en y déposant le beignet.
TROPHEE MASSE PARIS – NORD – NORMANDIE
LE 13 NOVEMBRE 2012 SUR LE SALON EQUIP’HOTEL
RECETTE DU LAUREAT
PLAT CHAUD
MATHIEU DESMAREST DU PRE CATELAN
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