Recette de Gilles Leininger, Le Jardin Secret à La Wantzenau (67). Vainqueur de la sélection Grand Est et lauréat de la finale 14ème édition du Trophée Masse.
Foie gras poché
- 2 lobes de foie gras de canard cru
- 1 kg de gros sel
- 2 L d’eau
- 800 g de sel
Recouvrir les lobes de foie gras de canard de gros sel pendant 30 minutes, puis les rincer à l’eau froide.
Mettre les foies gras sous vide et réaliser une première cuisson dans un bain à 56 °C pendant 12 minutes, puis un second bain à 65 °C pendant 18 minutes.
Une fois cuits, les mettre dans une eau glacée pour les refroidir.
Saumure de langoustine
- 600 g d’eau
- 80 g de sel
- 40 g de sucre
- Langoustines
Réaliser une saumure à base d’eau, de sucre et de sel. Mixer.
Plonger les langoustines pendant 10 minutes puis éponger.
Moelleux de langoustine
- 180 g de chair de langoustine
- 50 g de jaunes d’œufs
- 1 œuf
- 5 g de fécule de pommes de terre
- 150 g de crème
- 85 g de beurre pommade
- Sel PM
Mixer la chair de langoustine. Ajouter le beurre pommade puis la fécule.
Incorporer les jaunes d’œufs et l’œuf entier, puis la crème. Rectifier l’assaisonnement.
Timbale de spaghetti
- 150 g de spaghetti N°5
- 150 g de spaghetti à l’encre de seiche
- 500 g de lait
Cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante avec le lait pendant 7 minutes.
Les égoutter et former des bandes en alternant les 2 sortes de spaghetti.
Montage :
Refroidir les spaghetti, puis déposer une fine farce de langoustine.
Chemiser des cercles avec les bandes de spaghetti. Garnir aux ¾ de moelleux de langoustine.
Cuire à 85 °C pendant 8 minutes au four vapeur.
Tartare de langoustine
- 8 langoustines
- 100 g de brunoise de scorsonères
- Huile de citron PM
- Vinaigre balsamique blanc PM
- Sel et poivre
Couper les queues des langoustines en tartare, puis les assaisonner en incorporant la brunoise de scorsonères.
Jus de têtes de langoustines
- Têtes et pinces de langoustines PM
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Cardamone, poivre noire et badiane PM
- Sel et sucre PM
- Cognac et porto rouge PM
- Huile d’olive PM
- 500 g de beurre
- Algues kombu PM
Caraméliser les têtes et les pinces des langoustines à l’huile d’olive. Faire revenir la garniture aromatique.
Une fois colorées, les ajouter aux carcasses, puis déglacer au cognac et au porto.
Mouiller à hauteur et ajouter le beurre pour réaliser un beurre de langoustine. Cuire 30 minutes.
Filtrer puis réserver au frais.
Queues de langoustines en Kadaïf
- 8 queues de langoustines
- 250 g de pâte à Kadaïf
- Basilic PM
- 8 scorsonères
- Beurre de langoustine
Cuire les scorsonères et réserver.
Déposer une feuille de basilic sur la langoustine et finir par le scorsonère.
Enrouler dans la pâte à Kadaïf en serrant bien. Réserver au frais.
Montage du lobe de foie gras
- Vinaigre de vin rouge PM
- Jus de citron
Pocher les lobes de foie gras dans le jus de langoustine.
Faire rôtir les queues en Kadaïf au beurre de langoustine. Réserver.
Chauffer les timbales de spaghetti en vapeur.
Réduire le jus de langoustine restant, puis assaisonner de jus de citron et d’un trait de vinaigre de vin rouge.
Déposer le tartare de langoustine sur la timbale de spaghetti.
Dressage de l’assiette
- Vene Cress PM
- Cébette PM
- Fleur de sel
Finale de la 14ème édition du Trophée Masse, le 29 janvier à Food’in Sud Marseille.
Président du jury : Régis MARCON, Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid.
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