Nous avons déniché une famille de producteur : la Maison Bedogni. Elle perpétue un savoir faire ancestral pour proposer des salaisons aux saveurs retrouvées : Parme incomparable, spécialités italiennes aux goûts subtils. Même les produits habituellement utilisés en cuisine : guanciale, lardo… peuvent se déguster seuls ! Cette entreprise traditionnelle a su, aussi, prendre en compte les besoins des consommateurs d’aujourd’hui. On aime leur démarche : charcuterie saine, sans gluten, sans allergène, sans lactose, sans conservateur…
L’entreprise familiale Bedogni nous a fait re-découvrir les salaisons de ce pays.
Toute une histoire à Langhirano dans la région de Parme.
La Maison Bedogni dirigée aujourd’hui par la fille et le gendre, produit de façon artisanale environ 1500 jambons de Parme par semaine à l’ancienne :
– pénétration du sel marin de Sicile exclusivement à la main sans machine…
– séchage lent et naturel en exploitant le climat et la géographie locale : le vent marin s’engouffre par l’embouchure de la Ligure et remonte la rivière Parme puis s’engouffre à son tour dans le séchoir qui se trouve en bordure de cette rivière : pas de ventilateur pour pousser le séchage, pas d’artifice
– matière première de qualité issue de porcs frais italiens sélectionnés
Les produits phares de la Maison Bedogni
La culatta
Noix de jambon : issue de la même pièce que le culatelo, la culatta a conservé sa couenne..
Pièce de 5 à 5,5 kgs.
Cette pièce est plus moelleuse que le culatelo et plus facile d’utilisation.
Pour préparer ce produit, idéal pour chaque occasion et à haut rendement, on fait affiner la partie la plus précieuse et exquise du Jambon en suivant une méthode tout à fait unique, grâce à la présence de la couenne originale. – Après une élaboration savante et typiquement artisanale, il faut au moins 14 mois d’affinage lent afin que ce produit de charcuterie puisse exprimer toute sa saveur et être goûté en tranches souples et moelleuses.
La pancetta
Poitrine de porc élaborée et ficelée à la main selon l’ancienne tradition émilienne.
La poitrine est d’abord découpée et salée puis repliée plusieurs fois sur elle-même. Sa forme caractéristique provient du pressage qui s’effectue entre deux planches en bois rabotées.
Ne contient aucune substance allergène –
Poids : de 3,5 à 5 kg
Comment la déguster ? Délicieuse sur des croûtons de pain chauds et des carrés de polenta frits, accompagnée d’un vin rouge jeune et vif. Grâce à ses caractéristiques, elle peut être utilisée aussi comme ingrédient de recettes plus riches.
Comment la conserver ? Protéger avec une pellicule alimentaire transparente et garder au réfrigérateur.
Lardo « Salato in conca du marmo »
Barde de graisse située sur le dos du porc qui peut se consommer telle quelle ou intervenir dans des préparations en accompagnement ou en assaisonnement.
Un mélange d’épices et herbes aromatiques pour un parfum épicé et délicat.
Un affinage dans des vasques de marbre à la manière antique du « casse-croûte » des ouvriers des mines de marbre pour un incomparable aspect en forme de pavé.
Une partie inférieure protégée par la couenne et une partie supérieure recouverte de sel pour une consistance moelleuse et non huileuse.
Sans conservateur – Poids : 2.5 à 4.5 kgs – Affinage : 6 mois
Comment la déguster ? Très savoureuse sur des croûtons de pain chaud ou de ‘gnocco fritto’ (carrés salés frits). Un vin pétillant sec sera parfait en accompagnement.
Comment la conserver ? Protéger avec une pellicule alimentaire transparente et garder au réfrigérateur.
La coppa di parma
Produit exclusivement de Parme en raison d’un séchage naturel nécessitant les conditions du micro-climat de Parme*. Provient des muscles du cou.
*température entre 13 et 14°C et humidité
Ces muscles sont d’abord salés à sec en deux temps. Au bout de 10 jours, ils sont embossés dans un boyau de vache assez épais et peu perméable. Le boyau est ensuite percé pour évacuer l’oxygène et permettre une bonne adhésion de la viande et garantir un non rancissement des graisses. Elle est ensuite ficelée à la main et affinée lentement.
Ne contient aucun ingrédient tel que gluten, lactose, huiles… (liste Alba) – Poids : de 1,8 à 4,3 kg
Comment la déguster ? Excellente avec du pain fait maison: un vin rouge au corps moyen est son accompagnement idéal. Retirer la peau juste avant de déguster.
Comment le conserver ? Protéger la surface coupée avec une pellicule alimentaire transparente, envelopper dans un torchon et garder au réfrigérateur.
Speck dell Alto Adige
Produit cru fumé obtenu par transformation de cuisses de porc de Bavière.
Produit originaire du Haut-Adige (sud Tyrol) salé à sec.
Parfum caractéristique dérivé d’un fumage délicat, lent et naturel au feu de bois de « hêtre ».
Sans allergène (sans gluten) – sans conservateur – Poids : de 4 à 5 kg
Comment le déguster ? A déguster coupé à la main accompagné de raifort et cornichons sur une tranche de pain de campagne. Un vin blanc du Haut Adige ou une bière claire seront parfaits en accompagnement.
Comment le conserver ? Eliminer la couenne juste avant la coupe pour mieux garder l’humidité naturelle du speck. Une fois le sachet ouvert, protéger la surface coupée avec une pellicule alimentaire transparente, envelopper dans un torchon et garder au réfrigérateur pour deux mois. Entre 10 et 15°C avant utilisation.
Le guanciale Maison Bedogni
Noix de joue de porc affinée aussi appelée lard de joue.
Les caractéristiques très atypiques de ce produit proviennent d’une étape très particulière : le passage dans un bain contenant du sel de mer, des épices (thym, fenouil et ail) et du poivre moulu. On plonge le produit dans une niche en pierre. Il sèche ensuite pendant 3 semaines.
Sans gluten ajouté – Sans lactose
Poids : de 1,5 à 3 kg
Comment le déguster ? A déguster cru ou comme ingrédient spécial et précieux dans de nombreuses recettes très riches; Parfait pour les sauces de la cuisine méditerranéenne.
Comment le conserver ? Protéger avec une pellicule alimentaire transparente et garder au réfrigérateur.
Le culattello de la Maison Bedogni
Produit le plus noble des salaisons italiennes – Cuisse de porc désossée à la main, découennée, enveloppée dans une vessie de porc et affinée.
Durée de la production : 10 jours. Embossage dans de la vessie de porc. Ficelage à la main. A l’issue de la production les cuisses ont perdu environ 45% de leur poids.
Sans gluten ni produits dérivés du lait –
Poids : de 3,5 à 5 kg
Comment le déguster ?
La coupe du Culatello est un rite. Nous conseillons de l’humidifier avant de le couper… Enlever la peau et couper des tranches fines. Parfait avec le Parmesan Reggiano ou aux figues ou tout simplement du beurre frais.
Comment le conserver ? Pour le conserver au mieux, il faut enduire d’huile légèrement la partie coupée, le tout enveloppé dans un tissu de lin. Conserver au frais ne pas mettre en réfrigérateur.
Le prosciutto di parma sans os Maison Bedogni
Jambon particulièrement parfumé, très doux en bouche et d’une grande délicatesse
Ce Prosciutto di Parma répond aux exigences des meilleurs restaurateurs d’Italie.
Son secret : un respect du produit et de son mode d’élaboration.
Seuls les meilleurs jambons obtiennent le marquage Bedogni en plus de l’appellation d’origine Di Parma. Parmi les 130 producteurs qui bénéficient de cette appellation, seulement 5 respectent le processus traditionnel. La famille Bedogni perpétue un séchage traditionnel sur poutre en bois pour son jambon de Parme, les plaçant ainsi parmi les 3 derniers producteurs italiens utilisant cette méthode.
Un jambon aux 8 certifications internationales
Un jambon d’abord produit pour le marché italien (99% des volumes).
Un processus de fabrication traditionnel
Maturation naturelle, travail manuel (massage, salage, désossage et graissage à la main). Conditions climatiques optimales pour un affinage naturel.
Production naturelle sans additifs : sans gluten (les additifs sont souvent présents en salaison pour améliorer le goût, naturellement bon il n’en a pas besoin)
Souci constant à chaque étape de la production d’assurer une saveur optimale mais aussi un meilleur rendement pour les clients et une facilité de découpe des tranches : 10% en moyenne de gain matière par rapport à un autre jambon et meilleure conservation du produit une fois tranché.
Poids : de 6 à 7 kg
Salage et désossage du jambon de Parme à la main, séchage traditionnel sur des poutres en bois
Comment la déguster ? Avant de le trancher, éliminer la couenne et le saindoux dont l’extérieur est enduit.
Il peut être dégusté seul mais aussi accompagné des recettes typiques italiennes :
> quelques tranches dans les tagliatelles aux cèpes
> Saltimbocca à la romaine : tranches fines de Parme déposées sur des escalopes milanaises avant cuisson
> Rosa de Parma : rôti farci au jambon de Parme et au Parmesan : tranches larges de bœuf coupées dans le filet, farcies et ensuite roulées sur elles-même….
Comment la conserver ? Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur. Après l’ouverture on peut le conserver pour deux mois environ, il suffit de protéger la surface coupée avec une pellicule alimentaire transparente.
