Les charcuteries ibériques sont un trésor national de l’Espagne.
La péninsule ibérique est célèbre pour ses délicieux produits de charcuterie. Le jambon ibérique, ou pata negra, est un mets de choix. Ce type de jambon est fabriqué à partir de la viande de porcs ibériques noirs nourris au gland. Il n’est pas étonnant que le jambon de bellota, comme on l’appelle parfois, soit si prisé par les gastronomes du monde entier.
La génétique et l’alimentation des cochons déterminent leurs étiquetages, noirs, rouges, verts.
Le jambon pata negra bellota est le top de la charcuterie ibérique. Il est fabriqué avec les pattes arrière de porcs ibériques 100 % qui ont été nourris avec un régime de glands. Ce régime confère une saveur unique à la viande, qui est ensuite renforcée par le processus de salaison.
Il est interdit d’appeler Pata Negra un jambon qui n’est pas 100% issu d’un porc de race pure. La génétique et l’alimentation des cochons déterminent leur étiquetage en noir 100% ibérique garanti par une alimentation exclusive aux glands et une génétique parfaite : père et mère cochon ibérique 100% race pure ibérique.
Note pour les chefs: Vous pouvez toutefois apposer sur vos cartes : jambon de bellota ibérico pour tout jambon ibérique bellota issu de cochon entre 50 et 75% de race pure.
La Maison Masse fait confiance aux familles Aljomar et Cinco Jotas
Un code couleur a été instauré par l’organisme certificateur, vous permettant de vous repérer facilement. Pour tout comprendre et apposer sur votre carte le bon libellé, 3 points méritent d’être approfondis :
- La race du porc
- L’alimentation du porc
- La zone de production, les conditions d’élevage et la durée du séchage
Et pour clôturer ce dossier, vous trouverez un petit descriptif des autres salaisons ibériques : presa, lomo, chorizo, morcon…
Race du porc : le critère qui permet d’apposer ibérique sur la carte de restaurant !
La réglementation* oblige les producteurs à apposer le pourcentage de race pure du porc dont est issue la salaison :
100 % race pure : étiquette noire
Appellation Pata Negra autorisée – Libellé exact : jambon de bellota 100% iberico
Les deux marques choisies par la maison Masse – Aljomar et Cinco Jotas – apportent une garantie de régularité. L’une est une marque de jambon très connue – Cinco Jotas -, et représente moins de 1% de tous les jambons Ibérico Label noir sur les 50 millions de jambons produits. L’autre – Aljomar – bénéficie d’une appellation contrôlée jambon de Guijuelo.
La marque Cinco Jotas présente dans notre gamme, garantit des cochons 100% race ibérique de père et mère sans croisement depuis 1879. Le premier abattoir de jambon ibérique a été créé à cette date par Don Juan Rafael Sanchèz Romero Carvajal qui a sauvé cette race de l’extinction. Cinco Jotas a toute légitimité pour revendiquer cette continuité dans l’élevage car cette marque a racheté cette société historique.
Seul un porc dont les deux ancêtres directs sont 100% de race ibérique et enregistrés comme tels dans le registre officiel de généalogie de race ibérique peut prétendre être 100% de race ibérique.
ALJOMAR est la contraction de trois prénoms : Alfonso (le père), José (le fils) et Maria (la mère). Chez Aljomar, dans la région de Guijuelo, des cochons 100% pure race, bénéficiant en plus de la dénomination d’origine de GUIJUELO sont élevés et abattus. Depuis 2 générations, cette entreprise familiale détient ses propres élevages et propres abattoirs.
A SAVOIR : Moins de 1% de l’appellation jambon iberico est issue de race pure ibérique.
L’appellation « race pure » est dorénavant interdite et remplacée par 100% ibérique.
* Décret royal 4/2014 du 10 janvier 2014.
De 50 à 75% race pure : étiquette rouge
Libellé exact : jambon de bellota iberico
La distinction entre 50 et 75 % est elle aussi très précise et repose sur la généalogie.
Le croisement entre une mère 100% Ibérique (patte noire) et un porc 100% Duroc (porc blanc) produit un porc 50% race pure.
Pour atteindre les 75%, il faut non seulement que la mère soit 100% ibérique mais que le père soit issu d’une mère 100% ibérique. Le père doit donc déjà être 50% race pure.
L’appellation d’origine contrôlée Guijuelo est certifiée par le Conseil régulateur de l’Appellation d’origine contrôlée Guijuelo qui, entre autres, est garant de la généalogie du porc.
Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de charcuteries ibériques
Lorsque vous achetez des produits de charcuterie ibérique, il y a quelques points à garder à l’esprit. Tout d’abord, assurez-vous que le jambon est 100 % ibérique. Cela vous garantit que vous obtenez un produit d’origine. Deuxièmement, recherchez des jambons qui ont été certifiés par le gouvernement espagnol.
Cette certification signifie que le jambon a été vieilli depuis au moins deux ans et qu’il répond à toutes les autres exigences relatives aux jambons Pata Negra. Enfin, prenez votre temps pour choisir une marque en laquelle vous avez confiance. Chez Maison Masse, nous ne proposons que les meilleures charcuteries ibériques provenant de marques qui répondent à nos critères élevés des meilleurs jambons de la gastronomie espagnole.
L’alimentation du porc : bellota ou pas !
Jambon de bellota : étiquettes noire ou rouge selon le pourcentage de race pure
Nos deux marques : Cinco Jotas et Aljomar (sauf étiquettes vertes Aljomar) proposent des produits bellota.
Un jambon de bellota est issu d’un porc qui vit en totale liberté au sein de la Dehesa (chêneraies) millénaire. Il se nourrit de ce qu’il trouve dans ce milieu naturel : herbes et surtout glands. Gland se dit bellota en espagnol, l’origine de l’appellation de bellota.
Un taux d’acide gras insaturé est mesuré régulièrement avant l’abattage pendant la phase d’engraissement naturel de 55% minimum. Ce gras infiltré procure à cette salaison un goût et une longueur en bouche inimitables.
Jambon de cebo de campo : étiquette verte
Cette salaison est issue de porcs qui vivent aussi en liberté dans la Dehesa. Ces porcs sont élevés en liberté, ils se nourrissent comme le porc étiquette noire. Mais leur alimentation est complétée par des céréales, de l’herbe et des légumes.
Ces produits sont présents dans notre gamme sous la marque ALJOMAR. Il s’agit toujours d’une AOC, règlementée et contrôlée par le Conseil régulateur, qui prend en compte l’alimentation du porc. Après avoir atteint un certain poids, le porc grossit encore de 30% grâce à une alimentation complémentaire telle que le fourrage.
A SAVOIR : ces salaisons pouvaient auparavant s’appeler recebo, c’est maintenant interdit.
L’appellation Dehesa ou Montanera est autorisée. Ne pas confondre avec le jambon cebo (sans le terme de campo) – à l’étiquette blanche. Dans ce cas, le porc n’est pas élevé en liberté et son alimentation ne comporte donc pas d’herbe mais uniquement des céréales.
Elevage et séchage :
Zones et conditions d’élevage :
Il existe plusieurs zones d’élevage : Salamanque, Extremadura, Sud Ouest de l’Espagne…
Le nombre d’hectares dont dispose l’animal pour son alimentation, plus ou moins forte concentration, est aussi un critère de goût et de résultat. La nouvelle réglementation tient compte de ce critère en imposant un minimum de 10 000 m2 (1ha) par animal pour les étiquettes noire et rouge et 10 fois moins (1 000 m2) pour les étiquettes vertes.
La marque Cinco Jotas va plus loin que la réglementation : chacun des porcs dont sont issus ses salaisons dispose de 2 hectares.
Séchage :
La phase de séchage est importante, elle est réalisée naturellement dans des séchoirs où la ventilation est modulée manuellement en fonction de la température extérieure. Ceci permet d’obtenir la fusion naturelle des graisses.
Le climat de la zone de séchage est lui aussi important, il correspond aux différences de goût, c’est pour cela que nous vous proposons deux origines : JABUGO pour la marque Cinco Jotas qui est affinée proche de la côte océanique et GUIJUELO pour la marque Aljomar qui est affinée proche des chaînes de montagne.
L’affinage est fonction du poids du jambon, ni trop, ni trop peu :
- trop affiné, il peut être trop sec et même rance car il aura perdu sa couche de gras protectrice.
- pas assez affiné, il n’aura pas assez de saveur et un goût de viande trop prononcé.
C’est le maître affineur, qui vérifie le processus d’affinage. Il détermine le moment où chaque pièce atteint son stade de maturation optimal.
Pour repère, le temps de séchage idéal est d’environ trois ans pour un jambon de 8,5kg.
Les jambons proposés à la maison Masse ont environ 24 mois d’affinage pour la gamme Cebo del Campo et entre 24 et 48 mois pour les gammes Ibérique.
Conseils de conservation des jambons ibériques pata negra – jambon de bellota
Une fois que vous aurez goûté au jambon ibérique, vous comprendrez pourquoi il est considéré comme un trésor national. Mais si vous ne connaissez pas encore ce mets délicat, vous devez savoir comment le conserver et le déguster. Tout d’abord, les jambons ibériques doivent être coupés en tranches fines pour que leur saveur puisse être pleinement appréciée.
Deuxièmement, ils doivent être conservés dans un endroit frais et sec. Et enfin, ils doivent être consommés dans les deux semaines suivant leur ouverture. En suivant ces simples conseils, vous pourrez profiter au mieux du jambon ibérique !
En résumé, ce trésor de la gastronomie ne supporte pas la médiocrité. La concentration de tous les critères garantissant un processus traditionnel tels que la densité d’élevage, l’alimentation, le sel, la climatologie (température et taux d’humidité) et surtout le temps en font un produit exceptionnel. Rappelons que ce jambon s’inscrit dans le régime méditerranéen. Les conditions d’élevage, l’alimentation du porc et surtout les propensions naturelles de cette race permettent aux salaisons de se prévaloir de nombreuses qualités diététiques dont des antioxydants.
Les salaisons du terroir espagnol sont bien un véritable trésor national.
Autres charcuteries ibériques disponibles à la maison Masse
Lomo :
Le Lomo ou longe de porc, est la pièce entière issue du muscle iléo ou érecteur-spinal du cochon ibérique, l’une des parties les plus nobles du porc ibérique. Il ne comporte aucune graisse extérieure, et est composé à 100% de viande. Une fois salée, la viande est marinée dans un bain d’épices et d’aromates (sel, ail, origan) pendant 48 heures. Selon la recette, cette marinade comportera ou non du paprika. Le lomo est ensuite poussé dans un boyau et légèrement fumé. Puis, il sera séché durant 120 jours. Le lomo Ibérique est considéré comme un produit très noble par les Espagnols.
Lomito ibérique aussi appelé macilla :
Cette pièce, plus petite (entre 240 et 500g), est issue d’une toute petite partie du dos du cochon qui correspond à l’échine. Plus noble encore que le lomo.
Son traitement est identique au lomo mais son temps de séchage est plus court : 90 jours.
Produit 100% ibérico et bellota : appellation Pata Negra
Presa :
La presa du nom de la pièce de viande dont elle est issue provient de cette palette juste au dessus de l’épaule du cochon Ibérique et appartient aux morceaux nobles du cochon Ibérique.
La presa est salée, marinée dans un bain d’épices et d’aromates dont le paprika. Elle est ensuite mise sous boyau et légèrement fumée.
Produit 100% ibrico et bellota – appellation Pata Negra
Chorizo de bellota ibérique :
Viande et gras de porc ibérique à 75% race pure.
Le mélange de sel et pimiento (variété de Paprika) lui confère sa couleur prune.
Salchichon de bellota ibérique :
Ou saucisson : composition et porc d’origine identiques au chorizo mais préparation sans le mélange de pimiento.
Morcon ibérico bellota :
Recette similaire au chorizo mais avec moins de gras. La presa (partie noble du cochon) est utilisée dans la composition. Du fait de son plus gros diamètre, son temps d’affinage est plus long. C’est une recette typique de la région de Salamanque (proche de Guijuelo).
Si vous recherchez une expérience espagnole authentique, ne cherchez pas plus loin que les charcuteries ibériques. Ces viandes sont considérées comme un trésor national, et pour cause : elles sont parmi les plus délicieuses et les plus savoureuses au monde.
En outre, il existe un système de classement strict qui garantit que seuls les jambons de la plus haute qualité reçoivent l’appellation Pata Negra. Chez Maison Masse, nous ne proposons que des marques qui répondent à cette norme : Aljomar et Cinco Jotas. Alors si vous voulez goûter ce que l’Espagne a de mieux à offrir, venez nous voir chez Maison Masse ! Nous serons heureux de vous faire découvrir certaines des meilleures charcuteries ibériques.
