Le Caviar de France : une délicieuse collection d’oeufs d’esturgeons

Le caviar de France compose aussi la carte des caviars Masse.
La maison Masse propose une collection de caviar composée de plusieurs origines, plusieurs types d’esturgeons issus de plusieurs fermes d’élevage pour pouvoir répondre aux goûts et aux utilisations de chacun.

Servir du caviar français est le moyen idéal de montrer à vos invités que vous êtes un connaisseur de caviar. Que vous organisiez un dîner, cocktail dinatoire ou un événement d’entreprise. Le caviar de France ajoutera une touche de luxe et de sophistication à votre événement.

Quelle différence avec le caviar dit « Aquitaine » français toujours présent dans notre gamme ? Pourquoi ce caviar français a une belle longueur en bouche ?  Que faut-il savoir sur le caviar… ? 

Les conditions nécessaires à l’obtention d’un bon caviar 

Différents paramètres vont déterminer le goût du caviar : l’espèce d’esturgeon, le niveau et le type de salage, la durée d’affinage, le savoir-faire du pisciculteur et du producteur de caviar, la qualité de l’environnement où on élève les esturgeons, notamment la qualité et la température de l’eau.

Pourquoi la température de l’eau influe-t’elle sur la qualité du caviar ?

Plus il fait froid, plus la membrane est épaisse. En période de froid, le poisson hiberne, il est donc moins gras.
La période de récolte est donc importante. Les fermes d’élevage utilisent la géothermie pour réguler cette température.

Comment obtenir des grains fermes ?

Il faut prélever les oeufs à maturité. On la vérifie par contrôle échographique. Il est complété par une biopsie : on prélève et vérifie quelques oeufs.

Attention, pour des questions de réduction de coût, certaines fermes d’élevage (aucune de celles avec lesquelles nous travaillons) pratiquent la reproduction artificielle. En injectant des hormones on provoque l’ovulation qui déclenche la ponte. Une césarienne est ensuite pratiquée et la femelle peut ainsi réaliser 2 à 4 reproductions avant d’être sacrifiée.  Cette méthode produit des ovocytes fragiles et collants.  Le caviar est alors pâteux ! Pour y remédier, les oeufs subissent un traitement chimique ou thermique qui rendent la membrane plus ferme mais qui détériorent considérablement les qualités gustatives du caviar. Il ne fond pas en bouche et est insipide !

Brève histoire du caviar 

Le caviar est un aliment de luxe qui existe depuis des siècles et dont l’histoire est longue et fascinante. Le mot « caviar » vient du mot persan khavyar, qui signifie « porter des œufs » Le caviar était autrefois un aliment courant en Perse, et était même mentionné dans les œuvres de l’écrivain grec Aristote. Le caviar est devenu une plat populaire en Europe au cours du Moyen Âge, et était particulièrement apprécié par l’aristocratie russe. 

Dans l’histoire plus récente, les tsars russes, connus pour leur style de vie somptueux et leur amour des aliments de luxe, ont de nouveau rendu le caviar populaire. Pendant la révolution russe, le caviar est devenu tellement associé à la richesse et au pouvoir qu’il a même servi de monnaie d’échange. 

Aujourd’hui, les personnes du monde entier considèrent toujours le caviar comme un aliment de luxe et l’apprécient. Les connaisseurs apprécient particulièrement la haute qualité et la saveur unique du caviar français.

Les + de la Maison Masse :

• Sûrs de nos sélections, nous apposons notre marque Maison Masse Editeur de Goût sur nos caviars. Nous engageons ainsi notre image.

• Nous les goûtons régulièrement pour garantir le suivi de leur qualité.

• Par souci de transparence, nous apposons clairement sur le devant de nos boîtes le nom de l’espèce d’esturgeon.

• Les grains de tous nos caviars sont fermes.

Des caviars de France

La qualité de nos caviars de France réside dans une proximité avec nos deux fermes d’élevage. Travailler en direct producteur nous permet de créer des liens, de formuler nos exigences et de pouvoir vous offrir de la régularité !
La Maison Masse fait la sélection des caviars français qui vont intégrer ses boîtes à deux moments : au moment de la production et de nouveau au moment de la mise en boîte.

Le tri des caviars de France

Ce tri réalisé avec soin est indispensable pour assurer l’homogénéité des grains de belle taille dans les boîtes de caviar. Il repose sur quatre critères : 

• taille de l’œuf
• couleur
• aspect en bouche
• goût

La différence se fera ensuite sur l’espèce d’esturgeon et donc la taille des œufs et le goût qui diffèrent d’une espèce à l’autre.

BAERI ou Ascipenser GUELDENSTUEDTII ?

Pendant de nombreuses années, en France, on autorisait uniquement l’élevage de l’esturgeon BAERI. Depuis la réglementation s’est assouplie et il est possible d’élever l’espèce Ascipenser GUELDENSTUEDTII. Le temps d’élevage étant plus long que celui du Baeri, c’est seulement très récemment que ce caviar osciètre français peut être commercialisé.

L’espèce d’esturgeon influe sur la taille des œufs et cette membrane.

Le Baeri possède une note dominante d’amande lorsqu’il est jeune et de noisette une fois affiné, tandis que l’osciètre présente un goût de noix de cajou. Le cœur de bouche des caviars de qualité doit être crémeux et les finales iodées, rappelant d’autres produits de la mer comme les huîtres, certains poissons et les crustacés.

Longueur en bouche

Le goût évolue en fonction de la maturité du caviar. Le salage est une étape importante pour obtenir cette longueur en bouche. Il doit être très précis.

En effet, c’est ce mélange entre le sel et les œufs qui révélera le goût unique propre à chaque caviar. C’est le travail lent de la pénétration du sel strate par strate qui va permette cette complexité en bouche qui fait les grands caviars.

L’épaisseur de la membrane de l’œuf est déterminante pour que ce processus s’opère et, comme pour un grand vin, que l’affinage soit bon.

En fonction de ces positions de sel, le goût va être différent :
Au départ on dit que le caviar est primeur, le sel est encore autour de l’œuf, il n’a pas encore pénétré, goût de noisette avec une petite amertume un peu comme un fruit vert.

Ensuite le sel pénètre, le goût est plus iodé. Le sel minier donne ce goût iodé.
Lorsqu’il est encore plus affiné il est encore plus iodé.
Plus il est affiné moins on a besoin d’en mettre.

L’élevage de l’esturgeon : sept années pour obtenir du caviar.

La saveur et la texture du caviar ne ressemblent à aucun autre aliment dans le monde. C’est une expérience que vous devez essayer vous-même pour comprendre pourquoi on en parle tant. Commandez votre boîte de caviar de France chez Maison Masse dès aujourd’hui !

• Dans les fermes d’élevage, après quelques mois en maternité, on place les jeunes alevins en bassin fermés ou dans des étangs comme en France, dans les lacs comme en Chine ou au bord de fleuves, le long du Danube par exemple.
• On ne peut différencier les mâles des femelles qu’après une période de 3 ans et par échographie. Ils ne conservent que les femelles.
  Les mâles sont dirigés vers une filière d’exploitation de la chair.
  Les femelles deviennent matures à l’âge de 7-8 ans, elles pèsent entre 7 et 8kg.
• La maturation de leurs oeufs est alors suivie régulièrement par échographie afin de déterminer le moment optimal pour les prélever.
• Une fois prélevés en laboratoire, les oeufs sont tamisés pour les séparer des membranes, rincés à l’eau puis égouttés et triés en fonction de la fermeté de leur membrane, de leurs couleur, taille, odeur et saveur.
  Ils suent ensuite les oeufs suivant un pourcentage de sel bien précis auquel est ajouté du Borax pour une meilleure conservation. C’est ce mélange entre le sel et les oeufs qui donne son goût unique au caviar.
• Après un nouvel égouttage, on empote aussitôt le caviar à la main dans des boites en métal fermées sous vide. Sa maturation en boite lui donnera ses meilleures saveurs et développera sa longueur en bouche.