Recette de Benjamin Jullien, sélection Auvergne-Rhône-Alpes du Trophée Masse 15ème édition
Instructions pour le pigeonneau
Base
- 2 pigeonneaux
- 150 g de foie gras cuit
- 150 g d’épinards
- 400 g de crépine
- Sel PM
- Poivre PM
Jus du pigeonneau
- Carcasses de pigeons PM
- 1 kg de carcasses de volailles
- 500 g d’oignons
- 1 ail
- 1/4 de pièce de thym
- 50 cL de vinaigre de Banyuls
- 150 g de beurre
- Foie gras PM
- 150 g d’échalotes
Habiller les pigeonneaux et les lever. Lever les pigeonneaux par le dos.
Confectionner le jus : casser les carcasses de volailles et de pigeonneaux, puis les colorer à l’huile. Ajouter les oignons, émincer une tête d’ail coupée en deux et le thym. Laisser cuire.
Réaliser les rouleaux de pigeonneaux :
Blanchir les feuilles d’épinards quelques secondes, réaliser un petit boudin avec le reste de foie gras cuit et les épinards et placer au frais.
Battre les cuisses à l’aide d’une batte, assaisonner les pigeonneaux, étaler de la farce fine côté chair, puis placer le boudin de foie gras.
Rouler dans un film alimentaire pour lui donner la forme, crépiner et ficeler.
Marquer les boudins en cuisson sur la plancha avec du beurre, jusqu’à ce qu’il soit rosé. Puis les laisser reposer une dizaine de minutes.
Mousseline de carotte
- 500 g de carottes
- Cumin PM
- 100 g d’oignons
- 150 g de beurre
- Sel PM
Carottes au cassis
- 4 carottes pourpres
- 500 g de jus de cassis
- Sel PM
- Poivre PM
Carottes tube
- 6 carottes
- 100 g de beurre
- Sel PM
- Poivre PM
Tatin de carottes
- 2 carottes
- 2 carottes pourpres
- 2 carottes jaunes
- 100 g de beurre
- Sel PM
- Poivre PM
Pickles de carottes
- 1 carotte
- 25 cL de vinaigre blanc
- 25 g de miel
- 25 cL de vinaigre de cidre
- 1 L d’eau
Réaliser la garniture : détailler les carottes pour la mousseline, les mettre sous vide avec du beurre, du cumin et des oignons. Cuire au four vapeur à 90°C pendant une heure.
Dans une russe, placer les carottes pourpres avec le jus de cassis. À mi-cuisson, ajouter sel et poivre et laisser finir de confire.
Détailler des bandes de carottes multicolores pour les tatins. Les placer en intercalant les trois couleurs, en commençant par un tiers orange, un tiers jaune puis un tiers pourpre.
Les marquer en cuisson sur la plancha au-dessus d’un papier de cuisson avec du beurre.
À l’aide de tubes de différentes tailles, détailler des tubes de carottes puis les marquer en cuisson avec du beurre dans une russe. Finir la cuisson sur la plancha.
Réaliser les pickles de carottes : mettre à bouillir l’ensemble, refroidir, et placer les lamelles de carottes.
Avec les fanes, réaliser des chips : sur une assiette filmée et huilée, placer des fanes de carottes puis les sécher au micro-onde pendant 4 minutes à 400 watt.
Détailler des tranches de lard et les tailler en triangle puis les réserver au frais.
Décors
- Lard de Colannata
- Chips de fanes de carottes
Terminer le jus de pigeonneau. Passer le jus au chinois fin, dégraisser.
Émincer des échalotes, les faire suer, déglacer au vinaigre de Banyuls, puis ajouter le jus. Faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée, le monter au foie gras et rectifier l’assaisonnement.
Terminer les finitions et rectifier les assaisonnements.
Dresser.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Écully.
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38).
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