Recette de Jonathan Lux, 2ème de la sélection Grand Est du Trophée Masse 15ème édition
Ingrédients pour le gâteau de pigeon
Pommes de terre farcies
- 1 kg de pommes de terre Bintje
- 90 g de foie gras
- 30 g d’échalotes
- 120 g de champignons
- 5 g de ciboulette
Crème de champignons (en sphère)
- 80 g d’oignons
- 45 g de poireaux
- 150 g de champignons
- 120 g de crème
- 120 g de lait
- 120 g d’eau
- 20 g de beurre
- 5 g de sel
Duxelles pour le gâteau
- 25 g d’échalotes
- 15 g de morilles
- 15 g de trompettes des morts
- 1 g d’agar-agar
- 100 mL de vin blanc
Eau de champignon
- Parure de champignons PM
- Légumes PM
- Eau PM
- 2g d’agar-agar / 100 mL
Gateau de pigeons
- 4 poitrines de pigeons
- 4 escalopes de foie gras
Farce pigeon
- 100 g de pigeon (cuisses + parures)
- 160 g de poitrine de canette
- 80 g de pain de mie frais
- 50 g d’échalotes
- 28 g d’ail
- 100 g de champignons de Paris
- 50 g de foie gras
- 5 g de persil
- 50 g de blancs d’œufs
- 70 g de crème
Grattons de peau de pigeon
- Peau des pigeons
- 200 mL d’eau
- 100 mL d’huile
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- Sel
Jus de carcasse
- Carcasses des pigeons
- Huile
- 70 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 carotte
Viennoise
- 100 g de foie gras
- 100 g de chapelure
- 25 g de persil
Butternut
- 200 g de butternut
- 25 g de beurre
- 150 g d’eau
- Sel
Finitions
- Pétales de champignons
- Mouron des oiseaux
Instructions
Désosser les pigeons. Démarrer le jus avec les carcasses, réserver les poitrines et désosser les cuisses.
Réaliser la farce pigeon « ménagère » et réserver au frais.
Réaliser une duxelles de morilles et de trompettes, coller à l’agar-agar et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Démarrer la crème de champignons en suant le poireau et l’oignon émincé, ajouter les champignons et mouiller. Cuire pendant 20 minutes, mixer et mouler dans des demi-sphères.
Mettre en cuisson une eau de champignons avec toutes les parures.
Étaler des tranches de butternut, emporte-piécer et réserver.
Confire les peaux de pigeons avec les éléments de la recette. Après cuisson, hacher et réaliser des grattons.
Confectionner la viennoise en mixant les éléments, étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Préparer les bouchons de pommes de terre. Les évider puis les cuire en friteuse à 180°C pendant 5 minutes.
Cuisiner la farce avec les éléments restants (duxelles) et farcir les bouchons.
Réaliser le montage du gâteau de pigeon en moule : farce, poitrine de pigeon, escalope de foie gras, duxelles de morilles, butternut et farce fine. Cuire à 135°C pendant 15 minutes.
Tremper les demi-sphères de crème de champignons au foie gras dans l’eau de champignons et surmonter le bouchon de pommes de terre farci.
Disposer la viennoise verte sur le gâteau et passer au four 2 minutes, saupoudrer de grattons croustillants.
Dresser harmonieusement et servir le jus filtré à part.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Est du 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch.
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai.
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