Le foie gras Masse, un savoir-faire depuis cent trente ans
Depuis quatre générations, les hommes et les femmes de la Maison Masse mettent leur savoir-faire à disposition des chefs. Ce savoir-faire est reconnu par les professionnels et par la filière.
Leur secret : proposer aux professionnels le foie gras qui correspondra à leurs recettes.
Dans nos quatre laboratoires situés dans quatre grandes régions de France (Rungis, Lyon, Strasbourg et Nantes), nous sélectionnons chaque jour et manuellement le foie gras qui correspond à chaque client à partir de la matière première provenant des meilleurs producteurs de chaque bassin de production.
Le foie gras : un produit très particulier et naturel. Chaque foie gras est unique !
Qu’est-ce que le foie gras ?
Le foie gras est issu d’un foie sain de canard ou d’oie adulte robuste et en bonne santé, qui a été gavé. Le gavage, propension naturelle à se suralimenter, est un processus réversible.
A chaque foie, son goût. Teneur, taux de fonte et goût dépendent des soins apportés en amont par l’éleveur et suivent un cahier des charges précis. Les critères d’élevage qui influencent sont :
- Le mode d’alimentation
- Les pratiques d’élevage
- Le stress de l’animal, y compris lors de l’abattage
Vous satisfaire
Notre première démarche : comprendre le client, une nécessité. Comprendre ses besoins, l’utilisation du foie gras et le mode de cuisson. Nous lui garantissons alors une régularité.
Le goût
Le taux de fonte du foie gras Masse n’est pas le seul critère de qualité ! Il doit être raisonnable sans sacrifier le goût, qui reste notre priorité.
Pour garantir un choix pertinent, nous sélectionnons les meilleurs producteurs dans chaque bassin de production : Sud-Ouest, Périgord, Vendée, Bretagne… et ce dans le respect de notre cahier des charges et en toute indépendance.
Nous proposons également des labels rassurants pour le consommateur et structurants pour les cartes : IGP Sud-Ouest ou Périgord.
La maturité
La maturité d’un foie gras est très dépendante du temps : temps d’élevage, temps de gavage, temps de refroidissement ou de surgélation. Si les 2 premiers doivent être lents, les seconds constituent une course contre la montre.
La quantité d’aliments combinée au temps permettront à l’animal de fabriquer des fibres qui garantissent une bonne tenue de cuisson.
Le poids
Le poids du foie, ni trop élevé ni trop faible, résulte des bonnes pratiques des producteurs. Les foies gras Masse sont donc triés avant d’être livrés sous papier, dans nos laboratoires, la nuit suivant l’éviscération.
Le temps
La mise sous vide est faite par nos soins, après le tri manuel des foie crus, et après un temps de repos indispensable. On évite ainsi une mise sous vide trop rapide et on protège la structure du foie (sans casser les fibres).
Foie gras frais, sous-vide et surgelé Masse
Outre les foie gras Masse frais et sous-vide triés dans nos laboratoires, nous proposons aussi une large gamme de foie gras surgelés par la technique IQF (Individually Quick Frozen).
La technique de l’IQF surgèle le foie gras à -70°C en moins de 30mn grâce à de l’azote liquide. Ainsi le temps entre l’éviscération et la surgélation est réduit à moins d’une heure. A l’inverse de la mise sous vide, en surgélation, plus le foie gras est refroidi rapidement, meilleure sera sa qualité.
A savoir : la différence entre congélation et surgélation
La congélation est la version domestique de la surgélation avec un refroidissement moins rapide à une température moins froide. En 24h, on abaisse lentement la température pour transformer l’eau contenue dans les produits en gros cristaux de glace.
A l’inverse, la surgélation consiste à refroidir en moins d’1h les aliments en les exposants intensément à des températures allant de -30°C à -50°C. La qualité du produit est conservée.
L’implication en amont et dans nos laboratoires, l’antériorité de la maison Masse, les volumes conséquents et la passion de nos équipes garantissent la qualité Masse.
Nous espérons que cet article vous a permis d’en savoir un peu plus sur le foie gras. La Maison Masse, maison spécialiste du Foie Gras depuis plus quarante ans, commercialise des produits de qualité supérieure. Notre priorité sera toujours le goût car nous pensons que c’est ce qui distingue nos produits des autres. Merci de votre lecture !
