Le foie gras et légumes d’hiver d’ici et d’ailleurs.
Ingrédients pour le foie gras et légumes d’hiver :
Pour 2 pax : 550 gr de foie gras – 50 gr de beurre – Qs thym – 10 gr d’ail – 1 gr de poivre mignonnette – 2 gr sel de maldone.
Épices à pain d’épices : 8g de poudre de cannelle – 8g de poudre de coriandre – 2g de poudre de noix de muscade – 4g de poudre de badiane – 2g de poudre de clous de girofle – 0,2g de poudre de gingembre.
Déroulé de la recette :
Rôtir le foie dans une cocotte le colorer et ajouter le beurre, la cuisson et un peu pour un lobe de 550grs de 15 mn en terme de cuisson ajouter un voile d’épices à pain d’épices, puis le décanter et le laisser reposer.
Ingrédients pour la sauce:
Jus caramélisé pour 2pax : 2dl jus d’orange – 2dl vin blanc – 8 gr de gingembre râpé – 2 dl jus de passion sans pepin – 15 gr de sucre cassonade.
Déroulé de la recette de la sauce pour le foie gras et légumes d’hiver :
Faire le mélange de tous les ingrédients et faire réduire jusqu’à une légère caramélisation.
Ingrédients pour la garniture 1:
250 gr de raisin blanc – 300 gr brut tournée de poire Louise bonne – 500 gr brut tournée de pomme reinette.
Pour le sirop : 1L d’eau – 500 gr de sucre – 1 jus de citron.
Déroulé de la recette pour la garniture 1:
- Les raisins blancs
Les monder, les épépiner et réserver.
- La poires louise bonne :
Les trier, les laver et les tailler en quartier. Les pocher au sirop pendant 3 à 4 minutes à 88°c. Décanter après cuisson et réserver.
- Les pommes reinette :
Trier et laver les pommes, puis les tourner. Les pocher dans le sirop pendant 3 à 4 minutes à 88°c.
Cuire les pommes tournées et les poires au beurre frais, les assaisonner. Elles doivent avoir une belle coloration blonde. Décanter et réserver au chaud. Roules tout simplement les raisins au beurre mousseux et les maintenir croquants. Décanter et réserver au chaud.
Ingrédients pour la garniture 2:
Echalote confite : 250 gr échalote grise – 2 cl huile d’olive – Qs sel fin – Qs poivre du moulin – 1 sac sous vide.
Déroulé de la recette pour la garniture 2:
Trier et éplucher les échalotes, les disposer dans un sac sous vide. Ajouter l’huile d’olive, le sel et poivre du moulin, les tirer sous vide et les cuire au four pendant 2 ou 3 heures. Les égoutter et les réserver.
A la finition, faire revenir les échalotes au beurre noisette, les assaisonner, décanter sur assiette et réserver au chaud pour dressage.
Ingrédients pour la garniture 3:
Figues noires de Bellone – beurre – tamarin.
Déroulé de la recette pour les garnitures 3 du foie gras et légumes d’hiver :
Prendre de jolies figues de petit calibre. Les disposer dans un plat creux en fonte beurré. Les rôtir au four à 160 °c pendant 6 à 7 minutes. Les décanter sur papier absorbant et réserver au chaud. Laver et égrainer le tamarin, enlever les fils puis les noyaux. Les incorporer au caramel passion et les parsemer sur un plat prévu à cet effet
TROPHEE MASSE GRAND – SUD
LE 8 OCTOBRE 2012 AU LYCEE HOTELIER DE MARSEILLE
RECETTE DU LAUREAT
PLAT CHAUD
ARTHUR MENAHEM – FOUR SEASONS TERRE BLANCHE
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