Quelles sont les principales variétés de truffe ?
Ce champignon d’exception pousse naturellement sous terre, au pied d’arbres dits “truffiers” : noisetiers, chênes, pins… Parmi les nombreuses variétés existantes, seules quatre sont reconnues pour leur intérêt gastronomique :
- Truffe noire (Tuber melanosporum) : On la reconnaît pour son parfum intense et sa saveur profonde, et on la trouve entre décembre et février.
- Truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) : Concernant la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum), son goût puissant et aillé séduit les connaisseurs. Elle possède une couleur blanche nuancée, et se sert souvent crue râpée et/ou en lamelles. Elle est très coûteuse, en raison de sa rareté. Elle est disponible uniquement sur commande. On la trouve de début octobre à fin décembre.
- Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) : On la reconnaît pour ses arômes marqués de noisette et on la trouve de septembre à mi-janvier.
- Truffe d’été (Tuber aestivum) : Elle est plus légère, croquante, offrant des arômes délicats. On la trouve de mai à fin août.
Comment bien la choisir ?
- Une texture ferme.
- Pour la melanosporum, il faut qu’elle soit bien noire.
- Une odeur forte.
Astuce :
En général, elles sont déjà brossées et lavées, mais si un peu de terre subsiste, un simple nettoyage suffit.
Comment la conserver ?
- Consommez-la dans les 7 à 10 jours pour préserver tout son arôme.
- Enveloppez-la dans du papier absorbant et placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
- Changez le papier tous les jours pour éviter l’humidité.
Astuce :
- Glissez quelques œufs dans le même récipient fermé. Grâce à leur coquille poreuse, ils s’imprégneront des arômes et feront merveille en brouillade ou en omelette.
Peut-on la congeler ?
Oui, vous pouvez la congeler dans un récipient hermétique ou sous vide après l’avoir nettoyée et séchée. Râpez-la encore congelée pour conserver sa texture et son parfum.
Le saviez-vous ? La Maison Masse propose des lamelles de truffes surgelées.
Comment sublimer vos plats avec le diamant noir ?
- Râpez-la ou découpez-la en fines lamelles sur des plats chauds comme les pâtes ou risotto.
- Infusez-la dans de l’huile, du beurre ou de la crème pour enrichir vos préparations.
- Ajoutez-la en fin de cuisson pour préserver tout son arôme.
Quels sont les meilleurs accords ?
- Risotto : Préparez un risotto crémeux et ajoutez-la râpée avant de servir.
- Purée de pommes de terre : Incorporez-la hachée et un filet d’huile de truffe pour une purée raffinée.
- Filet de bœuf Herdshire, foie gras, truffe melanosporum, pressé de pommes de terre
- Brouillade : Faites cuire doucement des œufs battus avec un peu de crème et ajoutez des lamelles en fin de cuisson.
- Brie truffé maison : Coupez un brie en deux, insérez des lamelles et laissez infuser 24h pour un résultat fondant et parfumé.
- Pâtes fraîches à la crème : enrichies de râpures ou de sauce infusée
- Filet de bœuf Rossini
Cuisson : Bien qu’elle tolère la chaleur (maximum 60°C), il est préférable d’éviter les cuissons prolongées. Les sortir du frigo au moins 30 min avant cuisson ou dégustation.
Quel est le rôle de Maison Masse ?
Son expertise remonte à loin. Dès 1884, Pierre-Achille Masse se passionne pour ce diamant noir et devient courtier en produits frais aux anciennes halles de Paris. Il ajoute rapidement le foie gras à son offre, car à l’époque, ces champignons souterrains étaient plus accessibles que le foie gras, et il était courant d’en glisser quelques éclats dans les terrines.
Aujourd’hui encore, nous en proposons tout au long de l’année, avec une variété adaptée à chaque saison.
De plus, elles peuvent être utilisées pour sublimer un plat ou faire un cadeau raffiné, selon les envies.
Maison Masse sélectionne rigoureusement des produits d’exception auprès de producteurs passionnés. Par ailleurs, chaque pièce est triée avec soin pour sa qualité, son parfum et son degré de maturité, afin de garantir un niveau d’excellence constant.
Nos truffes
La Maison Masse s’associe à « Route de Terre » pour proposer des produits en conserve disponibles toute l’année, notamment la melanosporum sous différentes formes : entières, en morceaux, en brisures, en pelures ou en jus. L’huile est aussi mise en avant pour sublimer les plats.
Pour une alternative supérieure en goût, les lamelles, les brisures et la pelure Mélanosporum surgelées sont idéales : cueillies à maturité, surgelées rapidement à -60°C, elles conservent leur croquant et leur arôme intense. Leur conditionnement en pot refermable permet une utilisation flexible.
Pourquoi choisir les truffes de Maison Masse ?
- Une expertise reconnue depuis 140 ans.
- Une sélection rigoureuse auprès des meilleurs terroirs.
- Un accompagnement personnalisé pour répondre aux besoins spécifiques des chefs et des gastronomes.
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