Thème : La Gourmandise d’automne est à partager autour d’une table
1. Macaron Safran / Foie Gras du thème « gourmandise d’automne »
Ingrédients :
Macaron : 260 gr de blanc d’œuf – 75 gr de sucre – 560 gr de sucre glace – 280 gr poudre d’amande – 1 gr de safran – ½ gr colorant jaune.
Sauce : 150 gr de fromage blanc – sel – poivre – 1 pointe safran poudre – ½ gr garam massalla.
Datte confite au vin de cassis : 1L de vin rouge – 125 gr de sucre – 1 pce bâton de cannelle – 2 pces zestes de citrons jaune – 3 pces zestes d’oranges séchées – 1 vanille – 80 gr jus de cassis – 1 anis étoilé – 1 clous de girofle – 3 baie de genièvre.
Déroulé de la recette :
Faire bouillir le vin rouge, le jus de cassis, le sucre et la vanille fendue en deux, grattée. Ajouter tous les autres ingrédients, retirés du feu, couvrir avec un papier film. Laisser tomber en température. Passer.
- Dattes Medjule (10pces) :
Mettre les dattes dans le fond d’une casserole. Mouiller à hauteur avec le vin de cassis. Laisser cuire tout doucement sur le coin du fourneau, jusqu’à que les dattes soient bien cuites. Peler et enlever les pepins des dattes puis les rouler individuellement dans du papier film comme des bonbons. Réserver au frigo. Réduire le jus.
Tailler en 2 et paner à la coco.
Emporte-pièce le foie gras, poser sur le macaron. Faire un trait de coulis et disposer 2 tiges de ciboulette.
2. Royal de foie gras pomme granny confite au porto et réduction de porto au romarin pour le thème « gourmandise d’automne »
Ingrédients :
800 gr de foie gras mi-cuit – 4 jaunes d’œufs – 4 œufs – 3 jaunes d’œufs – 500 gr crème liquide – sel – 1 gr poivre mignonnette – 2 pomme granny smith.
Déroulé de la recette :
Passer au thermomix le foie gras les œufs, jaunes d’œuf, la crème liquide et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement. Mouler en verrine et cuire au four vapeur 20 min à 76°c.
Mettre les pommes emporte-pièce dans le porto à réduire jusqu’à cuisson. Récupérer la cuisson du porto et infuser avec le romarin. Dresser comme ci-dessus.
3. Cerise à la gelée de porto, croustillant de fruit rouge au foie gras.
Ingrédients :
20 cerises – ½ L de porto – 125 gr vin rouge – 1 gousse de vanille – 1 badiane – 2 bâton de poivre long – 1 clou de girofle – 2 bâton de cannelle – 100 gr de sucre – 6 feuilles de gélatine.
Déroulé de la recette :
Porter le porto à ébullition avec le bin rouge et flamber. Ajouter les autres ingrédients, porter à ébullition puis infuser jusqu’à refroidissement. Coller à 8 feuilles par litre. Dénoyauter les cerises et couler la gelée dans celles-ci.
Osti de fruit rouge : 1 kg de mix pulpe boiron (cassis, myrtille, mûre, framboise) – 65 gr de sucre – 45 gr de glucose – 7 gr de pectine jaune.
Chauffer la pulpe et ajouter le sucre, la pectine jaune puis le glucose et porter à ébullition. Couler à plat à l’aide d’une cuillère et sécher à 85°c.
Coupeaux de foie gras : place le foie gras au congélateur et tailler en copeaux.
TROPHEE MASSE GRAND – SUD
LE 8 OCTOBRE 2012 AU LYCEE HOTELIER DE MARSEILLE
RECETTE DU LAUREAT
PlECES COCKTAILS
ARTHUR MENAHEM – FOUR SEASONS TERRE BLANCHE
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