La carte des caviars de la Maison Masse

Dans cet article, vous trouverez des conseils pour vous aider à faire votre choix, des explications pour mieux comprendre cette production et les critères pour reconnaître un bon caviar.

Les critères de sélection :

Que recherchons-nous dans un caviar ?

• Un caviar aux grains fermes de taille homogène qui roulent en bouche.
• Des boîtes sans exsudats.
• Une saveur bien identifiée, sans goût parasite. 

Ces saveurs diffèrent d’un type d’esturgeon à un autre et selon les lieux d’élevage. Le choix se fera alors selon les goût individuels de chacun.

Comment répondre à nos exigences ?

La qualité de l’eau, le choix des espèces et la maturité des grains sont les points principaux qui nous ont permis de faire notre choix. Nous avons donc sélectionné des fermes d’élevage qui permettent d’obtenir ces critères et qui nous assurent une grande régularité.
Toutes les fermes aquacoles que nous avons sélectionnées attachent une extrême importance à l’élément eau. Ce critère est primordial pour le bon développement des poissons et la qualité de leurs oeufs.
Pour obtenir du caviar ferme avec des grains de taille et de couleur homogènes, les oeufs doivent être prélevés à maturité. La maturité est vérifiée par contrôle échographique. Cet examen est complété par une biopsie : quelques oeufs sont prélevés et analysés.
Enfin, le tri, réalisé avec soin, est indispensable pour assurer l’homogénéité des grains dans les boîtes. Quant au salage, il doit être très précis. En effet, c’est ce mélange entre le sel et les œufs qui révélera le goût unique propre à chaque caviar. 

Les + de la Maison Masse :

• Sûrs de nos sélections, nous apposons notre marque MASSE Éditeur de Goût sur nos caviars. Nous engageons ainsi notre image.
• Nous les goûtons régulièrement pour garantir le suivi de leur qualité.
• Par souci de transparence, nous apposons clairement sur le devant de nos boîtes le nom de l’espèce d’esturgeon.
• Les grains de tous nos caviars sont fermes.

Notre carte de caviars Masse Éditeur de goût : Osciètre, Baeri, Schrencki et Beluga

Caviar Osciètre :

Un très bon rapport qualité prix, qui apporte de plus, la possibilité d’apposer l’appellation Osciètre sur votre carte, appellation bien connue du grand public.

Caviar Beluga :

Le Beluga est l’une des sélections de caviar parmi les plus prestigieuses dans le monde. Ses très gros grains sont uniques ! Ils fondent sous le palais avec une longueur en bouche incomparable, à la fois complexe et raffinée.

Caviar d’Aquitaine :

Le meilleur caviar français. Le seul à garantir de façon suivie des grains de taille homogène et proche de celle de l’Osciètre et pour lequel chacune des boîtes est une boîte d’origine.

Bon à savoir :

• Pour permettre aux esturgeons d’évoluer en permanence dans une eau de qualité irréprochable et ceci sans impact sur l’environnement, cette ferme  — dans laquelle l’élevage se fait hors sol dans des bassins — s’est dotée du système de traitement de l’eau le plus moderne qui soit. Afin de leur permettre une croissance continue, indispensable pour obtenir une production régulière, elle a fait le choix depuis sa création (1991) de maintenir la température des bassins à l’aide d’énergie à 100% renouvelable, en optant pour la géothermie.
• Le contrôle de la maturité des œufs réalisé par échographie des femelles est complété par l’examen de quelques œufs extraits de la femelle par biopsie. 
• Ce caviar est conditionné à la production directement dans les boîtes qui vous sont vendues. Chaque boîte, quelque soit sa taille, est une boîte d’origine. 

Caviar Prestige 

Un caviar extraordinaire dont la saveur iodée et la longueur en bouche rappellent celles des caviars sauvages.

Bon à savoir :

• Après avoir vécu les trois ou quatre premières années de leur vie dans ces grandes étendues d’eau où ils s’épanouissent de façon optimale, les esturgeons sont élevés dans des cages suspendues : cela permet une meilleure circulation de l’eau et garantit une meilleure oxygénation.
• Le contrôle de la maturité des œufs, réalisé par échographie des femelles, est complété par l’examen de quelques œufs extraits de la femelle par biopsie. 
• Seules les femelles dont les œufs sont les plus beaux sont sélectionnées pour la fabrication du caviar.

Le dénivelé existe aussi entre chaque bassin et c’est dans les premiers que le courant est le plus important. C’est donc là que les poissons matures jeûnent et nagent à contre courant avant l’abattage. Cela élimine les graisses, responsables entre autres des goûts parasites.

Une puce électronique assure la traçabilité lors de l’élevage et suit le poisson jusqu’à l’abattage. Tous les événements durant l’élevage sont enregistrés. Leur avance technologique leur permet d’identifier le sexe du poisson et d’éliminer les mâles au bout d’un an au lieu de trois. Surtout, cela leur permet d’être extrêmement pointus lors des biopsies pour déterminer la période optimale d’abattage.

Bon à savoir :

Les œufs produits par les femelles d’Acipenser Guelden-staedtii — qu’elles vivent à l’état sauvage en mer Caspienne ou qu’elles soient élevées dans des fermes — sont appelés « Osciètre ».

La dégustation du caviar  : 

Un moment d’exception pour le plaisir et la beauté. Le caviar est un mets d’exception par tout l’imaginaire vers lequel il nous renvoie et ses qualités organoleptiques. Sa dégustation doit faire l’objet d’un cérémonial.

Ses qualités : pour le plaisir et la beauté

Le caviar est un mets de luxe qui possède les mêmes substances vitales que… la peau ! Le caviar contient :

• des acides aminés essentiels,
• des protéines,
• des acides gras essentiels,
• des oligoéléments : oméga 3, vitamines D, phosphore et iode,
• de nombreux antioxydants qui vont ralentir les effets du vieillissement sur la peau, il est d’ailleurs utilisé en cosmétique,
• une substance nutritive appelée viteline, riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules.

Il ne contient aucun glucide et est pauvre en calories et graisses.

La dégustation du caviar : un moment d’exception

Pour offrir à vos convives le plaisir de déguster le caviar dans les meilleures conditions :

• Ouvrez la boîte 20 à 30 minutes avant la dégustation.
• Maintenez-la sur de la glace fondante (au-dessus de 5°C, il risque de s’altérer).
• Testez-le directement sur la main comme un professionnel ou à la cuillère. Elle ne doit jamais être en argent ou en métal car elle risquerait d’oxyder le caviar. Préférez-lui une cuillère en nacre ou en porcelaine.
• Proposez à vos convives de le déguster avec un élégant champagne ou avec un grand vin blanc. La vodka n’est pas indispensable !

Bon à savoir : caviar frais ou maturé ?

• Un caviar de plusieurs mois présente une complexité très recherchée par les amateurs. Il gagne en longueur en bouche mais peut s’avérer moins facile à travailler en restauration compte tenu de la fragilité qui va de pair avec le vieillissement.
• Un caviar jeune (dit de nouvelle pêche) est souvent plus ferme en bouche mais plus instantané en goût.

À savoir

Quand les caviars issus d’esturgeons sauvages étaient encore commercialisés, trois qualités nous étaient proposées, correspondant à trois espèces et à trois tailles de grains : Sevruga, Osciètre et Beluga. Ils provenaient essentiellement de la mer Caspienne.

Le fleuve Amour, frontière naturelle entre la Russie et la Chine, était aussi le lieu de pêche et de production du Kaluga (Huso Dauricus cousin du fameux Beluga Huso huso) et de l’esturgeon du fleuve Amour (Acipenser Schrenkii).

Les critères de sélection étaient facilement identifiables. Ce caviar sauvage provient encore de Russie, mais aussi d’Iran, voire d’Azerbaïdjan. Sa qualité dépend du type de pêche (intensive ou non, en filet, en pleine mer…) et de l’époque de cette pêche.

Avec l’apparition du caviar d’élevage, les prix sont devenus raisonnables et le caviar a pu faire son retour sur de nombreuses cartes. Cependant, l’offre est devenue très importante et confuse et plusieurs pays produisent maintenant du caviar : la Chine, l’Italie, la France et d’autres pays européens (Espagne, Finlande), des pays d’Amérique du Sud…

Une autre variété a fait son apparition : le Ascipenser baeri.

L’élevage de l’esturgeon : sept années pour obtenir du caviar.

• Dans les fermes d’élevage, après quelques mois en maternité, les jeunes alevins sont placés en bassins fermés ou dans des étangs comme en France, dans des lacs en Chine ou au bord de fleuves, le long du Danube par exemple.
• On ne peut différencier les mâles des femelles qu’après une période de 3 ans et ce par échographie. Seules les femelles sont conservées. Les mâles sont dirigés vers une filière d’exploitation de la chair. Les femelles deviennent matures à l’âge de 7-8 ans et pèsent entre 7 kg et 8 kg.
• La maturation de leurs oeufs est alors suivie régulièrement par échographie afin de déterminer le moment optimal pour les prélever.
• Une fois prélevés en laboratoire, les oeufs sont tamisés pour les séparer des membranes, rincés à l’eau puis égouttés et triés en fonction de la fermeté de leur membrane, de leur couleur, taille, odeur et saveur.
  Ils salent ensuite les oeufs suivant un pourcentage de sel bien précis auquel est ajouté du Borax pour une meilleure conservation. C’est ce mélange entre le sel et les oeufs qui donne son goût unique au caviar.
• Après un nouvel égouttage, on empote aussitôt le caviar à la main dans des boîtes en métal fermées sous vide. Sa maturation en boîte révèle ses meilleures saveurs et développe sa longueur en bouche.