Aurélien Duvacher de la Maison PIC*** (26) remporte la sélection Grand Sud du 16ème Trophée Masse qui a eu lieu sur le salon Food’in Sud le lundi 29 janvier présidé par Glenn VIEL chef triplement étoilé à l’Oustau de Baumanière (13).
Le Trophée Masse est de retour sur le salon Food’in Sud après la première sélection Méditérranée qui avait eu lieu sur ce même salon le 27 janvier 2020.
Le podium et des réalisations de haut-vol.
Les candidats ont du réaliser une recette originale autour de la poulette des vignes de Touraine. La Maison Masse a choisi de mettre en valeur son producteur qui partage ses valeurs (respect du bien-être animal et de l’environnement, qualité du produit).
Les chefs ont interprété le sujet du plat chaud autour de la poulette des vignes de manière différente : très créatif ou très technique.
Aurélien DUVACHER, lauréat, a choisi de présenter sa poulette des vignes au raisin sec, racine benoîte, croustillant des peaux massi accompagnée d’une raviole de panais gelée de lait de panais, purée de panais. Il a poussé le thème jusqu’au bout en enveloppant sa poulette de feuilles de vignes en créeant un moule spécifique pour ce rendu.
On retrouve cette créativité chez Vo Phat MILTON, deuxième, qui s’exprime dans l’association d’un produit de la terre avec des produits de la mer comme des gambas.
Quant à Pierre-Jean Carton, troisième, il a souhaité représenter sa poulette sur un plateau rappelant le sud de la France avec une reproduction de la mer Méditerranée et des pieds de vignes.
D’autres ont joué la carte de la tradition en reconstituant entièrement la poulette des vignes
Les candidats :
Jonathan RODRIGUEZ – Corsica Linea (20)
Vo Phat MILTON – Restaurant Christian Têtedoie* (69)
Aurélien DUVACHER – Maison Pic*** (26)
Pierre Jean CARTON – Le Bec Fin (13)
Sandrine DELANGE – La Petite Maison de Cucuron (84)
Martin DARNE – A la table des Lys (42)
Cette édition a encore une fois démontré que le niveau monte de sélection en sélection avec des candidats capables d’impressioner les plus grands chefs !
Les réalisations du lauréat : Aurélien DUVACHER
Ses amuse-bouches sur le thème : « Retour en enfance »
Soupe à l’oignon éclatée
Foie gras à la vanille et châtaigne torréfié, brioche à la vanille fumée, cuit à la minute.
Tartelette salaison d’Agneau, échalote, crème fumée, estragon
Son plat chaud autour de la poulette des vignes
Poulette des vignes, raisin sec, racine benoîte, croustillant des peaux massi,
Raviole de panais gelée de lait de panais, purée de panais.
Retrouvez les recettes de ses réalisations :
Découvrez les résultats de la sélection Grand Ouest du Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/paris-nord-normandie-16ᵉ-edition/
Le jury entièrement local, totalisant 11 étoiles.
LA PRESIDENCE DU JURY
Glenn VIEL – L’Oustau de Baumanière 3* (13)
Président du jury
Alain LE COSSEC – MOF
Directeur technique
LE JURY cuisine
Cyril VIDAL – Lycée Hôtelier Régional Jean-Paul PASSEDAT (13)
Eric RABAZZANI – Calanque Blanche (13)
Sylvie GRUCKER – MCF – Le Pressoir De Bacchus (67)
Le JURY dégustation
Pierre REBOUL – Château de la Pioline 1* (13)
Christophe CHIAVOLA – Le Prieuré Baumanière 1* (30)
Yoric TIECHE – Grand-Hôtel du Cap-Ferrat 1* (06)
Alexandre CAILLAUD – Domaine de Verchant (34)
Michel HULIN – La Cabro d’Or 1* (13)
Nicolas LEMAT – Restaurant Bruno 1* (83)
Denis GAMARD – Hôtel Anantara (06)
Martin FERAGUS – Hôtel Thalazur Bandol-île Rousse 1* (83)
Mathias DANDINE – La Magdeleine 1* (13)
Kito DROULIN – Mole Passedat (13)
Mathieu DESMAREST – Pollen 1* (84)
Nathalie CAVEL – La Table de Nathalie (20)
Fabien FERRE – Hôtel du Castellet (83)
Christian BOEUF – Bastide des Magnans (83)
La dernière édition de la sélection Grand Sud avait eu lieu le 30 septembre 2019 !
Crédits photos : Thierry Vallier, Colas Declercq
