Cette recette fait parti d'un trio d'amuses-bouches avec la Fouée de nos caves et la Belle Angevine. Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition
Ingrédients
Pâte à tarte à l’huile d’olive
- 100 g farine T55
- 100 g farine complète
- 40 cl huile d’olive
- 5 g sel fin
- 80 cl eau
Duxelle de champignon
- 200 g champignon de Paris
- 20 g échalote
- 1/8 botte thym citron
- Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre blanc
Foie gras poêlé
- 200 g foie gras éveiné
- Sel fin
- Poivre blanc
Crudité de champignon
- 200 g champignon de Paris
- 10 cl vinaigre de vin rouge
- 20 cl huile d’olive
- Sel fin
- Poivre blanc
- 1/8 botte ciboulette
- Citron vert zeste 1 pièce
Instructions
Réaliser l’appareil à tarte à l’huile d’olive
- Foncer et cuire (170°C 4 min). Réserver.
Couper puis cuire la duxelle de champignon de Paris.
- Marquer le foie gras préalablement éveiné à la poêle. Réserver.
- Couper la crudité de champignon de Paris, l’assaisonner.
- Couper la ciboulette en biseau
Montage
- Disposer la duxelle de champignon de Paris dans le fond de tarte à l’huile d’olive.
- Disposer ensuite la tranche de foie gras poêlé, puis la crudité de champignon de Paris assaisonnée.
- Finir avec la ciboulette et zester de citron vert.
Astuces du chef
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2*
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