Recette de Freddy Brard de La Rotonde 1* à Charbonnières-les-Bains (69). Arrivé vainqueur ex-æquo de la sélection Rhône-Alpes et second de la finale du Trophée Masse 14ème édition.
Montage du galet de foie gras
Sauce coco
- 200 g de crevettes grises
- 600 g de lait de coco
- 30 g d’échalotes
- 30 g d’oignon
- 400 g de fenouil
- 100 g de champignons
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri branche
- 650 g de tomates
- 10 g de citronnelle
- 4 g de badiane
- 10 g de graines de fenouil
- 30 g d’ail
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 50 g de vin blanc
- Cognac PM
Rôtir les crevettes puis les flamber au Cognac.
Ajouter la garniture aromatique. Mouiller au lait de coco. Laisser infuser 45 minutes.
Passer.
Foie gras cuit entier
- 1 foie gras
- 7 g de sel
- 1 g de poivre
- 1 g de sucre
- 10 g de cognac
Assaisonner le foie gras et laisser pénétrer l’assaisonnement.
Cuire sous vide dans un thermoplongeur pendant 10 minutes à 85°C puis 1h à 66°C. La température à cœur doit être à 56°C.
Farce de seiche
- 250 g de seiche
- 250 g de crème 35%
- 50 g de shiitakés cuits
- 20 g de butternut cuit dans la sauce coco
- 20 g de cèleri cuit dans la sauce coco
- 20 g de topinambour cuit dans la sauce coco
- 0.5 g de safran
- 5 g de cerfeuil haché
- 5 g d’aneth haché
Mixer la seiche et ajouter la crème.
Récupérer les légumes cuits dans la sauce et les tailler en brunoise.
Mélanger tous les éléments.
Montage : disposer la farce au fond du moule, les tranches de foie gras et répéter l’opération.
Cuire à 85°C pendant 1h15.
Lait de topinambour
- 600 g de topinambour
- 600 g de lait
- 12 g de kappa
- 5 g d’encre de seiche
Émincer finement les topinambours, les cuire et les mouiller au lait. Laisser infuser 30 minutes.
Mélanger à froid la kappa et l’encre de seiche.
Cuire et glacer le foie gras.
Moules à la marinière
- 1 kg de moules des îles Chausey
- 20 g d’échalotes
- 50 g de vin blanc
Cuire les moules à la marinière et les disposer sur le galet.
Garnitures
Chips de semoule
- 500 g d’eau
- 50 g de semoule de blé
- 15 g d’encre de seiche
Cuire la semoule dans l’eau bouillante avec l’encre de seiche pendant 6 minutes. Égoutter, mixer la moitié et mélanger à l’autre moitié. Faire sécher au four pendant 20 minutes à 100°C puis frire à 200°C.
Purée de carottes
- 300 g de carottes de Créances
- 30 g de beurre
- 80 g de jus d’orange sanguine
- 100 g de fenouil
- 20 g d’olive
- 10 g de citron de Menton confit
- 5 g de perles de citron de Menton
Réaliser la même purée de carottes que pour le Finger Food en ajoutant une brunoise cuite de fenouil et d’olive Taggiasche. Décorer avec le citron confit et les perles de Menton.
Rutabaga farci
- 4 rutabagas moyens
- 20 g de topinambours cuit dans la sauce coco
- 20 g de céleri cuit dans la sauce coco
- 20 g de butternut cuit dans la sauce coco
- 20 g d’oignons rouges au vinaigre
- 10 g de câpres
Creuser le rutabaga et le cuire 9 minutes dans une eau safranée.
Récupérer les légumes cuits dans la sauce coco puis les tailler en fine brunoise.
Garnir le rutabaga avec ce mélange puis glacer avec le jus de moules réduit.
Décorer avec des bâtonnets de butternut et les moules des îles Chausey.
Recette de Galet de foie gras, finale de la 14ème édition du Trophée Masse, le 29 janvier à Food’in Sud Marseille.
Président du jury : Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid.
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